Усовершенствование ветеринарно-санитарной экспертизы продукты убоя птицы при кампилобактариозе


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Усовершенствование ветеринарно-санитарной экспертизы продукты убоя птицы при кампилобактариозе



О.И. Касьяненко, Т.И. Фотина Сумский национальный аграрный университет,г. Сумы, Украина

Микробиологическая безопасность пищевых продуктов по отношению к возбудителям кишечных инфекций, таких как бактерии рода Сampylobacter является актуальной проблемой гигиены питания. Упомянутые микроорганизмы достаточно давно известны, но в последние годы регистрируется увеличение удельного веса инфекции.

Анализ литературных данных свидетельствует о широком географическом распространении кампилобактериоза, а рост заболеваемости средилюдей фактический, но не статистический. В аспекте интенсивной циркуляции возбудителя среди птицы и людей, у которых это заболевание чаще проявляется виде токсикоинфекций, кампилобактериоз приобретает существенного социально-экономического значения. Ведущим фактором передачи возбудителя является инфицирование мясо птицы, но данных о ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя птицы при кампилобактериозе птицы практически отсутствуют (Gorelov A.V., 1993, Lancaster Е.А., 1993).

Целью работы было изучения ветеринарносанитарной характеристики продуктов убоя птицы при кампилобактериозе и обоснование их ветеринарно-санитарной оценки.

Для бактериологического исследования было отобрано 300 проб и смывов, в том числе 100 проб печени, 100 проб содержимого кишечника и 100 проб смывов с поверхности тушек.

Отбор проб и смывов проводили согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях». Смывы из тушек птицы проводили после потрошения, так как этот процесс на линии технологической переработки птицы является критическим контрольным этапом послеубойной контаминации кампилобактериями и другой микрофлорой. Для выделения кампилобактерий использовали селективные среды Columbia, Butzler, Skirrow с 5 % крови барана и селективными добавками (Butzler) Code SR 085E. Родовую и видовую идентификации изолированых культур проводили по данням «Определителя бактерий Берги» (1997). При контрольних убоях птицы проводили ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов, изучали санитарные и качественные показатели мяса. Бактериологические исследования мяса проводили в соответствии с ГОСТ 21237–75 «Мясо. Методы бактериологического анализа».

При бактериологическом исследовании 300 проб материала отобранных при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы на конвейере переработки птицы было установлено 9,3 % случаев контаминации кампилобактериями. Всего было изолировано 28 культуры, из которых 21 было идентифицировано как C. jejuni и 7–C. coli. В смывах поверхности тушек птицы было выделено 25,0 % от общего числа изолированных культур), из печени – (35,7 %), из содержимого кишечника – (39,3 %). Практически во всех случаях кампилобактерии выделялись из печени и кишечника одновременно, и иногда из печени, кишечника и смывов из тушки. В отдельных случаях в пробах из тушек птицы и внутренних органов были выделены эшерихий, сальмонеллы, энтерококки и протей (1,3–3,0 % положительных проб). В результате физико-химических исследований охлажденного мяса и жира контаминированных тушек установлено, что рH мяса составляет 6,2±0,1 для белых мышц и 6,6±0,2 для красных.

Качественная реакция бульйон с 5 % сернокислой медью из контаминированого мяса птицы, а также реакция водных вытяжек мяса на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера оставались негативными. Реакция на пероксидазу вытяжки мышечной ткани была негативной. Содержание летучих жирных кислот (ЛЖК) в контаминированном мясе птицы составило 3,4±0,2, а в неинфицированном – 3,0±0,3 мг КОН. Показатели кислотного и перекисного числа жира тушек кур составили 0,69±0,01 (мг по КОН), 0,0060+0,0004 (%) и 0,57+0,02 (мг по КОН), 0,0054±0,0001 (%), соответственно.

Мы изучили способы обеззараживания мяса птицы контаминированного кампилобактериями. Учитывая, что при изготовлении мясных продуктов технологические режимы рассчитаны на температуру 68 °С...72 °С наши исследования были проведены при температурном режиме + 60…+80°С. Изучение термостойкости C. jejuni капиллярным методом показало, что для снижения числа клеток кампипобактерий на 90 % при температуре 60 °С необходимо 0,90 хв. Гибель возбудителя происходит при 1,01 мин. (61,1 сек.). В соответствии с ГОСТ 21784-76 охлажденные тушки хранят при температуре 0...+4 °С, а замороженные –12 °С... –25 °С. В этой связи наши исследования выполнены в аналогичных условиях. Результаты исследований показали, что в искусственно контаминированном мясе кур C. Jejuni сохраняют жизнеспособность на протяжении 90 суток (срок наблюдения).

При –18...–20 °С количество жизнеспособных клеток микроорганизмов сначала уменьшается в 2–2,5 раза, а затем остается практически постоянной на протяжении 60 суток (срок наблюдения). В растворах разной концентрации хлористого натрия (0,5; 2,5; 4,0; но 10 %), которые используют для посола мяса в процессе изготовления мясных продуктов, жизнеспо собные клетки кампилобактерий реизолируются более 14 суток (срок наблюдения). Наибольшее снижение количества жизнеспособных клеток отмечалось в 8–10 %-ом растворе хлористого натрия (консервирование мяса). Минимальное значение рН, при котором наблюдали рост культуры – 6,0.

По итогам исследования можно сделать следующие выводы:

1. При проведении послеубойной экспертизы продуктов забоя кур при кампилобактериозе обнаруживают катаральное и, в отдельных случаях, геморрагическое воспаление кишечника. В печени наблюдается зернистая дистрофия, а при хронических течениях – очаги некроза.

2. C. jejuni обладает выраженной стойкостью к воздействию различных физико-химических факторов. При нагревании к 60 °С гибель C. jejuni отмечается через 61 секунду; в замороженном мясе возбудитель сохраняется более 90 суток (срок наблюдения); в производственных растворах хлористого натрия жизнеспособные клетки C. jejuni ыделяются более 14 суток (срок наблюдения).

3. Ветеринарно-санитарные и качественные показатели мяса кур при кампилобактериозе не имеет значительных различий в сравнении с доброкачественного мясом, что позволяют использовать его в пищевых целях после проваривания при температуре не ниже +60°С







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Болезни и лечение птиц
  4. › Усовершенствование ветеринарно-санитарной экспертизы продукты убоя птицы при кампилобактариозе
 
Болезни и лечение птиц
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 12938