Разработка технических требований для национального стандарта на яйца куриные пищевые


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1515


Разработка технических требований для национального стандарта на яйца куриные пищевые



Штеле А.Л., профессор кафедры интенсивных технологий в животноводстве, канд. с.-х. наук

ФГБОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева» (РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева)

Куриное яйцо является натураль­ным продуктом питания, в нем содержатся все необходимые чело­веку питательные вещества (протеи­ны, жиры, углеводы) и большое количество биологически активных соединений. Полноценный белок куриного яйца отличается высоким содержанием и оптимальным соот­ношением незаменимых аминокислот (эталон для сравнения), а легко­усвояемые липиды - повышенным уровнем ненасыщенных жирных кислот и лецитина.

Пищевая ценность яиц обусловле­на их химическим составом и энер­гетической ценностью, соответстви­ем физиологической потребности человека в питательных веществах высокой перевариваемости яиц. То­варные качества пищевых яиц опре­деляются их массой, соотношением составных частей (белка и желтка), чистотой и прочностью скорлупы, цветом желтка и свежестью продук­та (диетические и столовые яйца).

После введения Федерального зако­на № 183 «О техническом регулирова­нии) (2003 г) сложилась и развивается новая система стандартизации. Техни­ческие регламенты и национальные стандарты, принимаемые на каждый вид продукции, содержат полный пере­чень обязательных требований, предъ­являемых государством ко всем произ­водимым продуктам. Это обеспечивает конкурентоспособность и высокое ка­чество продукции (работ, услуг), един­ство измерений, рациональное ис­пользование ресурсов.

Сегодня предприятия сами делают выбор при стандартизации продукта при условии соблюдения принципа единообразного применения стан­дартов, установленного законода­тельством. При этом они учитывают требования национальных стандар­тов (ГОСТ Р) и технических условий. Ответственность за безопасность и качество продукции полностью воз­ложена на производителя.

Отметим, что масса и весовые ка­тегории для диетических и столовых яиц одинаковые. К диетической про­дукции относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, сто­ловых - 25 суток. Для диетических яиц указывается дата изготовления или дата сортировки. К столовым от­носят также пищевые яйца, хранившиеся в промышленных и торговых холодильниках до 90 суток при тем­пературе от -2 до 0°С.

Важным составным элементом технических требований являет­ся пищевая ценность яиц, которая определяется их химическим со­ставом, влияет на выход и качество продукции. В национальном стан­дарте на яйца куриные показатели их пищевой ценности не приводят­ся, Усредненные показатели хими­ческого состава и калорийности пи­щевых куриных яиц указываются на упаковке: белки -12,7 г/100 г, жиры - 11,5 г/100 г, углеводы - 0,7 г/100 г, ка­лорийность - 157 ккал/100 г.

Длительное изучение состава и свойств пищевых яиц (морфометри­ческих показателей, химического со­става и калорийности) связано с про­блемой повышения их качества, массы и определения весовых категорий. Последнее особенно важно для РФ и других республик СНГ, где реализация яиц проводится поштучно. При прове­дении данных исследований исполь­зовались принятые методики и мето­ды математического моделирования и сравнительного анализа. Это позволя­ет также разрабатывать технические требования при стандартизации про­дукции.

Яичная продуктивность (яйце­носкость × массу яйца) определяется объемом общей яйцемассы, форми­руемой организмом птицы. Интен­сивность яйценоскости кур современных яичных кроссов, от которых получают пищевые яйца, колеблется пределах 85-90%. Это обусловлено ге­нетическим потенциалом их продук­тивности на уровне 310-330 яиц за го­довой (52 нед.) период яйцекладки.

Масса яиц, являясь вторым по­сле яйценоскости показателем яич­ной продуктивности, варьируется в широком диапазоне - от 35 до 80 г, но преимущественно находится в пре­делах 45-70 г, Появление крупных яиц массой 75 г и более говорит о скором прекращении яйцекладки. Средняя масса куриных яиц европейских крос­сов составляет 62 г и колеблется в ин­тервале 61,5-62,7 г.

По национальному стандарту (ГОСТ Р 52121-2003) куриные пище­вые яйца подразделяют на пять ка­тегорий в зависимости от их мас­сы (табл. 1). В ранее действовавшем стандарте (ГОСТ 27583-88) пищевые яйца подразделяли на три весовые категории. В странах Европейско­го союза пищевые яйца дифферен­цируют на четыре категории.

Таблица 1. Сравнительная оценка весовых категорий яиц по разным документам.

Наименование документа

ГОСТ 27583-88 (до 31 декабря 2004 г)

ГОСТ Р 52121-2003 Национальный стандарт. Технические условия (с 1 января 2005 г.)

ЕС №1511/96 – Постановление Европейского союза (ЕС). **№1511/96 от 1 августа 199 г.

Категория

Массая яиц, г

Категория

Массая яиц, г

Минимальная масса 10 яиц, кг

Категория

Масса яиц, г

Минимальная масса 10 яиц, кг

-

-

Высшая

75 и выше

750

ХL – очень большие

Выше 73

7,4

Отборная

65-74,9

Отборная

65-74,9

От 650 до 749,9

L – большие

63-73

6,4

Первая

55-64,9

Первая

55-64,9

От 550 до 649,9

M – средние

53-63

5,4

Вторая

45-54,9

Вторая

45-54,9

От 450 до 549,9

S - мелкие

Ниже 53

Минимума нет

Третья

-

Третья

35-44,9

От 350 до 449,9

-

-

-

В Российской Федерации пищевые яйца до сих пор реализуют поштучно в пределах весовых категорий, не учиты­вая массу яиц. При этом рынок мелких яиц до настоящего времени не развит: реализация в торговой сети яиц массой 35-44,9 г (третья категория по ГОСТ Р 52121) незначительна, что во многом связано с наличием в этой группе очень мелких яиц массой 35-40 г. Как мел­кие, так и очень крупные яйца массой более 75 г не оптимальны по соотно­шению масс белка и желтка и/или име­ют дефекты скорлупы. Их относят к не­стандартной продукции и направляют на переработку в яичные продукты, ис­пользуют в общественном питании.

По Европейскому стандарту яйца массой менее 43 г не классифици­руют по категориям, поскольку не­сушки откладывают их в малом ко­личестве в первые 2 нед. (18-19 нед.). Удельный вес категории мелких яиц 43-53 г быстро снижается с 87,5% в 20-недельном возрасте до 1,5% в 36 нед. Яйца массой более 73 г составляют небольшой объем в конце продуктивного периода (72-80 нед.), в пределах 13,8-15,6% от общего производства (табл. 2).

Таблица 2. Удельный вес весовых категорий яиц при нормативных показателях яйценоскости кур и массы яиц за продуктивный период (20-60 нед.) по Европейскому стандарту

Возраст кур, нед.

Яйценоскость, %

Средняя масса яиц, г

Удельный вес разных категорий, %

«Экстра», свыше 73 г

«крупное», 63-73 г

«среднее», 53-63 г

«мелкое», 43-53 г

20

43

47,7

0,0

0,0

12,4

87,5

22

77

52,5

0,0

1,4

44,4

54,2

24

90

90

0,1

11,9

66,4

21,6

28

95

95

1,4

36,1

56,7

5,9

32

96

96

2,0

45,6

49,8

2,6

36

94

94

2,9

52,8

42,9

1,5

40

92

92

3,5

57,2

38,4

0,9

44

91

91

4,5

59,1

35,6

0,9

48

90

90

5,7

60,6

33,0

0,7

52

89

89

7,1

62,2

30,1

0,7

56

88

88

8,6

62,7

28,0

0,6

60

87

87

10,3

63,5

25,6

0,6

64

85

85

11,4

63,8

24,3

0,5

66

85

85

12,5

63,5

23,6

0,5

68

84

84

13,0

63,1

23,5

0,5

72

82

82

13,8

62,9

22,8

0,5

76

80

80

14,7

62,2

22,6

0,5

80

77

77

15,6

61,5

22,4

0,5

В странах ЕС реализацию яиц в торговой сети осуществляют в упа­ковке по 6,10,12 шт. и др. с учетом их массы. Это позволяет иметь доста­точно большой интервал (10-12 г) по категориям яиц при их малом ко­личестве. В этом случае распреде­ление яиц по категориям во многом имеет технический характер, свя­занный с особенностями сортировки и упаковки яиц в пределах града­ций. Среднегодовая масса куриных яиц европейских кроссов составляет 62 г, так же как и средняя масса пи­щевых яиц в США.

Для нахождения со­держания того или иного компонен­та в классовых промежутках в экс­периментах и при математическом моделировании рекомендуется пя­тиступенчатая шкала классифика­ции, предполагающая нахождение средней величины каждого показателя - оптимума, по две градации выше и ниже его. Использование подобных моделей для изучения конкретного объекта по установлен­ному значению принятого показате­ля позволяет оценить его по содер­жанию питательных веществ.

В опыте пищевые яйца массой 41- 75 г разделяли по весовым категориям с интервалом 5 г (табл. 3). В этих пре­делах куриные яйца имеют сходные морфологические и другие показате­ли качества. Яйца массой менее 41 г и очень крупные (более 75 г) для иссле­дований не использовали. Выбранный диапазон массы (41-75 г) охватывает основной объем (более 90%) реализуе­мых потребителю пищевых яиц.

Таблица 3. Составные части яйца, их соотношение и калорийность яиц различной массы.

Классы яиц по массе, г

Составные части яйца

Отношение «белок/желток»

Калорийность содержимого яйца, ккал

М+m, г

Белок, г/%

Желток, г/%

Скорлупа, г/%

41-45

43,2+0,76

24,8

13,2

5,2

1,72

65,5

57,5

30,6

11,8

46-50

47,8+0,38

29,2

14,0

5,6

2,01

65,1

58,9

29,2

11,9

51-55

54,2+0,17

32,1

15,9

6,2

2,02

73,0

59,2

29,3

11,5

56-60

58,6+0,20

35,2

16,7

6,7

2,11

78,7

60,1

28,5

11,4

61-65

63,1+0,22

37,5

18,3

11,4

2,06

87,8

59,5

29,0

7,3

66-70

68,1+0,18

41,1

19,5

11,5

2,10

91,5

60,4

28,7

7,5

71-75

71,8+1,14

44,0

19,7

10,9

2,23

96,6

61,3

27,4

8,1

Установлено, что при повышении массы яйца от минимальной до мак­симальной величины абсолютное со­держание белка в нем возрастает на 77,4%, желтка - на 49,2%, при этом пропорция «белок/желток» в преде­лах классов изменяется незначитель­но. По расчетным данным калорий­ность среднего по размеру яйца (60 г) составляет 80 ккал при соотношении масс белка и желтка 2:1. Масса яйца 60 г с 2000 г. принята для пересчета коли­чества яиц (шт.) в яйцемассу (кг или т).

При возрастании массы яиц отме­чено существенное повышение их ка­лорийности: от 65,5 ккал до почти 100 ккал, Отметим, что в крупных яйцах (71-75 г) абсолютное содержание белка и желтка достигало максимума, соответственно 44,0 и 19,7 г. Показательно, что соотношение «белок/жел­ток» для большинства классов яиц, кроме мелких (41-45 г) и крупных (71-75 г), было оптимальным. Уста­новлено, что в белке и желтке прак­тически сохраняется постоянство химического состава по сухому ве­ществу, протеину и жиру независимо от массы яйца/возраста кур.

При моделировании калорийно­сти пищевых яиц различной массы разработаны модель/формула и ре­зультативная таблица энергетиче­ской ценности, что позволяет ис­ключать проведение химического анализа яиц с последующим расче­том их калорийности. На этой осно­ве составлена результативная табли­ца калорийности яиц массой от 45 до 75 г при предельном интервале соот­ношения «белок/желток» (1,5-2,9): 1. Калорийность яйца в зависимости от его массы и соотношения «белок/ желток» рассчитывается по формуле Штеле-Филатова:

ESFккал - М × (0,276 - 0,032 × Кб/ж) × 10,

где: М - масса яйца,

Кб/ж - соотношение «белок/желток»;

0,276; 0,032; 10 - постоянные ко­эффициенты

Выполненные исследования позво­ляют рекомендовать для нового на­ционального стандарта требования к массе пищевых яиц и калорийности. Полученные данные могут служить основанием для установления шести весовых категорий (табл. 4). Нами рассчитаны основные параметры ве­совых категорий для нового нацио­нального стандарта. При этом гра­ница мелких яиц начинается с 43 г, что в наибольшей степени соответ­ствует яичной продуктивности со­временных гибридных кур-несушек, от которых получают пищевые яйца. Можно считать приемлемым рас­пределение яиц по категориям с интервалом 6 г, что приближено к при­нятому в ряде стран интервалу 5 г и по сравнению с действующим стан­дартом ГОСТ Р 52121-2003 увеличи­вает их число всего на одну единицу (средняя категория).

Таблица 4. Технические требования для нового национального стандарта на яйца куриные пищевые.

Категории

Масса яиц по категориям – новый действующий ГОСТ Р 52121 -2003

Масса яиц по категориям – новый последующий ГОСТ Р (2015 г.)

Масса одного яйца, г

Масса 360 яиц, не менее, кг

Масса одного яйца, г

Масса 100 яиц, не менее, кг

Масса 360 яиц, не менее, кг

Высшая

75 и выше

27,0

72-77,0

7,30

26,3

Отборная

65-74,9

23,4

67-71,9

6,80

24,5

Средняя

-

-

61-66,9

6,20

22,3

Первая

55-64,9

19,8

55-60,9

5,60

20,2

Вторая

45-54,9

16,2

49-54,9

5,00

18,0

Третья

35-44,9

12,6

43-48,9

4,40

15,9

Подводя итоги, отметим, что основ­ным нормативным документом при стандартизации пищевых продуктов в Российской Федерации является на­циональный стандарт (ГОСТ Р), кото­рый в части куриных яиц введен вза­мен ГОСТ 27583-88. Национальные стандарты создаются на основе науч­ных данных и передовых технологий, периодически пересматриваются, до­полняются и изменяются. Разработ­чиком национального стандарта мо­жет быть любое лицо.

Масса яйца - основной признак, характеризующий его пищевую цен­ность, которая зависит от соотноше­ния «белок/желток». Оптимальное соотношение равняется (1,9-2,1).: 1, а возможные пределы - (1,5-2,9): 1.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №3, 2014 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Разработка технических требований для национального стандарта на яйца куриные пищевые
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13122