Формирование вкуса и аромата сыровяленых изделий под влиянием бактериальных препаратов


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1517


Формирование вкуса и аромата сыровяленых изделий под влиянием бактериальных препаратов



Крыжская Т. А., научный сотрудник

Король Ц.А., старший научный сотрудник, канд. техн. наук

Даниленко С.Г., старший научный сотрудник, канд. техн. наук

Жукова Я.Ф., заведующая отделом аналитических исследований и качества пищевой продукции, канд. биол. наук

Усатенко Н.Ф., заведующая лабораторией переработки птицы, канд. техн. наук

Институт продовольственных ресурсов Национальной академии аграрных наук Украины (ИПР НААН Украины)

В последнее время большим спро­сом пользуются деликатесные мясные продукты со специфиче­скими ароматом и вкусом, которые сформированы целенаправленным воздействием на мясное сырье бак­териальных препаратов.

В связи с тем, что на практике ис­пользуются разнообразные функцио­нально-технологические свойства раз­личных видов мясного сырья и ввиду огромного ассортимента бактериаль­ных препаратов, в которых сочетаются различные виды и штаммы микроорга­низмов, необходимо уделять внимание их правильному подбору и обеспече­нию оптимального функционирова­ния в конкретном сырье для получения ферментированного продукта гаран­тированного качества.

Микроорганизмы, входящие в со­став препаратов, обеспечивают ста­бильность и желаемое направление ферментации мясного сырья.

В последние годы мясо птицы, имеющее сравнительно низкую стои­мость при высокой биологической ценности, все чаще используется для расширения ассортимента мясной продукции. Данный вид мясного сырья при осуществлении технологическо­го процесса требует особого подхода. Организация процесса производства деликатесных цельномышечных из­даний из мяса птицы базируется на ис­пользовании правильно подобранных бактериальных препаратов и рацио­нальных технологических режимов обработки мясного сырья. В результате протеолитической и ли политической активности микрофлоры готовый про­дукт из мяса птицы имеет характерную окраску консистенцию и вкусо-ароматический букет.

Целью работы было получение из мяса птицы сыровяленого цель­номышечного продукта гарантиро­ванного качества со специфической вкусо-ароматической гаммой при использовании различных бактери­альных препаратов.

Материалы и методы.

В лабораторных условиях на опытных образцах белого мяса (филс) из цыплят-бройлеров было исследовано функционирование бактериальных препаратов ЛРР, Лак- мик и БАТП-Ф. разработанных ИПР НААН Украины.

Препараты вносили на этапе посо­ла мясного сырья. Для ферментирования использовали бактериальные препараты (БП) следующего состава:

  • образец 1 - БП1: L rhamnosus. Kocuria rosea;
  • образец 2- БП2: L casei, L rham­nosus. L plantarum, M. varians;
  • образец 3 - БПЗ: В. bifidum. В. longum, В. adolescentis, S. ihermophilus. L acidophilus, R freudenreichii ssp. shermanii.

Контролем (К) служил образец из филе цыплят-бройлеров без бакте­риального препарата.

Изготовление цельномышечных сыровяленых продуктов осуществляли по рецептуре сыровяленого продукта типа «Бастурма», и оно состояло из сле­дующих этапов: посол сырья, подсини­вание, обработка специями, сушка. Про­цесс созревания и сушки проходил при температуре от (22 ± 1)°С до (12 ± 1)°С, относительной влажности воздуха от (90 ± 1) до (76 + 1)% и скорости движе­ния воздуха не более 0,5 м/с.

Полученные образцы продук­та были проанализированы по сле­дующим показателям:

1) содержа­ние молочной кислоты (определяли по цветной реакции с вератролом);

2) качественный и количественный со­став свободных аминокислот (исполь­зовали аминокислотный анализатор Biotronik 1C 2000;

3) содержание лету­чих жирных кислот (применяли газо­вый хроматограф «Купол-55» (Россия)).

Результаты исследований.

Установлено, что микрофлора ис­следуемых препаратов способствова­ла специфической трансформации мясного сырья и формированию ори­гинальной вкусо-ароматической гаммы.

На рисунке 1 показан уровень мо­лочной кислоты в готовых продук­тах. Ферментация мясного сырья с использованием исследуемых БП об­уславливала повышение концентрации молочной кислоты в 1,4-1,5 раза по сравнению с контрольным вариантом.

Наибольшее накопление молоч­ной кислоты по сравнению с другими опытными образцами было зафикси­ровано в образце с БП1 (на 3,5-5,3%).

Количественное содержание мо­лочной кислоты влияло на показатель активной кислотности. В опытных об­разцах величина pH была ниже, чем в контрольном варианте (рис. 1).

Рисунок 1. Изменение показателя pH и содержания молочной кислоты в готовых сыровяленых продуктах из филе цыплят-бройлеров в зависимости от используемого бактериального препарата:

Иисходное сырье;

Кконтрольный продукт без БП;

ферментированные продукты: 1с БП1, 2 — с БП2, 3 — с БПЗ

1

Важным показателем созревания ферментированных продуктов яв­ляется содержание свободных ами­нокислот, образующихся в процессе созревания. Известно, что свобод­ные аминокислоты влияют на фор­мирование характерного вкуса го­тового продукта. Было показано, что каждый БП специфически влиял на качественный и количественный со­став свободных аминокислот в гото­вых продуктах (табл.1).

На 18-е сут. созревания в продук­тах с БП1, БП2, БПЗ незаменимых ами­нокислот накапливалось больше в 1,5;

1,2 и 1,3 раза соответственно по сравнению с контролем. Аналогичная тен­денция наблюдалась и для заменимых аминокислот: в 1,4; 1,3 и 1,3 раза соот­ветственно. Известно, что увеличение содержания аминокислот является свидетельством повышения биологи­ческой ценности продуктов (табл. 1).

Таблица 1. Состав свободных аминокислот сыровяленых продуктов из филе цыплят-бройлеров.

Аминокислоты

Контроль, мг/100 г продукта

Продукт 1, мг/100 г продукта

Продукт 2, мг/100 г продукта

Продукт 3, мг/100 г продукта

Незаменимые

171,44±18,32

254,15±13,56

202,41±19,1

228,58±18,3

в там числе: валин

26,43±2,95

38,13±3,32

30,09±4,37

35,29±3,41

изолейцин

15,34±1,54

22,76±2,б0

18,85±2,22

21,66±2,72

лейцин

33,42±3,18

52,63±6,87

44,84±5,08

45,97±4,51

лизин

43,59±4,28

62,4±7,26

43,03±5,14

51,70±5,62

метионин

4,7±0,11

5,63±0,56

6,82±0,75

9,75±2,11

треонин

34,88±4,15

47,48±5,22

35,03±2,58

41,99±3,71

фенилаланин

13,08±3,16

25,12±2,32

23,75±2,81

22,22±2,1

Заменимые

558,04±52,34

788,69±85,65

728,39±89,04

752,2±74,5

в том числе:

аланин

64,16±7,57

86,75±12,6

66,04±6,72

83,56±7,80

аргинин

40,15±5,80

48,02±2,11

34,94±2,08

45,76±2,31

аспарагиновая кислота

42,66±8,47

57,95±5,56

43,24±4,77

46,28±4,71

гистидин

223,58±34,38

324,66±45,13

381,87±46,32

329,51±14,21

глицин

27,71±3,28

37,46±2,68

27,5±1,44

33,97±3,44

глутаминовая кислота

83,37±10,13

112,97±35,51

86,89±13,53

97,51±10,10

пролин

16,55±1,73

27,13±1,94

20,75±2,56

27,24±2,13

серин

43,59±4,21

57,39±4,23

43,6±4,16

54,6±4,73

тирозин

16,27±1,92

36,36±2,22

23,56±1,23

33,77±2,56

Общая сумма

729,48±44,28

1042,84±9,23

930,8±9,23

980,78±17,51

Готовые продукты с бактериаль­ными препаратами по сравнению с контролем содержали больше сво­бодных аминокислот, которые фор­мировали специфический мясной вкус, а именно глютаминовой кисло­ты, лизина, фенилаланина, аланина, изолейцина, метионина, треонина и серина. Максимальное количество свободных аминокислот среди всех исследованных образцов содержал продукт, изготовленный с БП1.

Содержание аргинина — аминокис­лоты, имеющей горький привкус, — уменьшилось в процессе ферментации в образцах 1, 2 и 3 (4,6: 3,75 и 4,67%) по сравнению с контролем (5,5%).

Вкус и аромат продуктов обуслов­ливают также летучие жирные кисло­ты (ЛЖК), образующиеся в результате гидролитического и окислительного расщепления биохимических соеди­нений мясного сырья и пряностей.

Накопление общего содержания ЛЖК активно происходило в про­дукте с БП1, в котором этот показа­тель на 18-е сут. был на (11,6-5,8)% выше, чем в других вариантах, и со­ставил 84 мг%. Самый низкий уро­вень ЛЖК на 18-е сут. был в кон­трольном варианте (рис. 2).

Рисунок 2. Накопление летучих жирных кислот (в пересчете на пропионовую кислоту) в сыровяленом продукте из филе цыплят-бройлеров в течение созревания:

К — контрольный продукт без БП;

ферментированные продукты: 1 — с БП1, 2 — с БП2, 3 — с БПЗ

2

Обнаружено, что введение БП спо­собствовало расширению спектра ЛЖК и обусловливало различия в их накоплении в процессе ферментации (рис. 3).

Рисунок 3. Прирост содержания валериановой кислоты в готовых сыровя леных продуктах из филе цыплят-бройлеров:

И — исходное сырье;

К — контрольный продукт без БП;

ферментированные продукты: 1 — с Б/77,

2 —с БП2,3 — с БПЗ; ЛЖК: XI — валериановая

3

В спектрах ЛЖК продуктов, изго­товленных с БП, доминирующими были уксусная, валериановая, изовалериановая, энантовая, капроновая кислоты. В продуктах 1,2 и 3 массо­вая доля уксусной кислоты возросла в 3,56; 3,64 и 3.89 раза соответствен­но, а в контроле в 3,46 раза по срав­нению с ее начальным содержанием.

Прирост масляной кислоты, ко­торая может в случае избыточного ее содержания придавать продукту неприятный запах, был самым вы­соким в контрольном варианте и в конце ферментации превышал ис­ходное содержимое в 4,68 раза.

В образцах 1 и 2 количество мас­ляной кислоты было меньше в 2,59 и 2,37 раза соответственно по срав­нению с начальной концентраци­ей этой кислоты в исходном сырье. В образце 3 уровень масляной кис­лоты не увеличивался. Содержание пропионовой кислоты увеличива­лось только в контроле.

В образце 1 содержание валериано­вой кислоты увеличилось в 60,3 раза, изовалериановой кислоты в 1,5 раза и капроновой кислоты в 1,1 раза по сравнению с начальной концентра­цией соответствующей кислоты. Так­же зафиксировано незначительное остаточное содержание пропионовой, изомасляной, энантовой и канриловой кислот. Пеларгоновая и капроно­вая кислоты отсутствовали (рис. 3).

В образце 2 присутствовал весь спектр летучих жирных кислот. Обна­ружен прирост валериановой кисло­ты в 48,3 раза, энантовой — в 6,4 раза, пеларгоновой — в 1,6 раза, изомасля­ной — в 1,0 раза, а также незначитель­ное относительно начальной концен­трации соответствующей кислоты содержание пропионовой, изовале­риановой, капроновой, каприловой и каириновой кислот (рис.3).

В образце 3 уровень изомасля­ной кислоты вырос в 2,56 раза, ка­проновой — в 1,16 раза, энантовой — в 7,2 раза, пеларгоновой — в 1,6 раза. Также отмечено наличие в незна­чительном количестве пропионо­вой, масляной, изовалериановой и каприновой кислот и отсутствие валериановой и каприловой кислот (рис. 3).

В контроле увеличивалось содержа­ние пропионовой кислоты в 1,7 раза, изомасляной — в 1,4 раза, масляной — в 4,7 раза, валериановой — в 37,1 раза и каприновой — в 3,15 раза. Присут­ствовали изовалериановая, капро­новая и каприловая кислоты в не­большом количестве. Энантовая и пеларгоновая кислоты отсутствова­ли вообще (рис. 3).

Таким образом, доказано, что разли­чия в качественном и количественном содержании свободных аминокислот и ЛЖК в исследуемых продуктах зависят от используемых БП, а также от сро­ков созревания (рис 2-3), что связано с функционированием микрофлоры продукта. Эти различия отражаются на специфических органолептических свойствах каждого из образцов.

Оценку органолептических пока­зателей готовых продуктов проводи­ли по пятибалльной системе по ДСТУ 4823.2:2007. Результаты оценивания позволяют утверждать, что продукты, изготовленные с применением БП, имели разные характеристики.

Образцы готовых продуктов 1,2,3 различались по насыщенности окрас­ки, консистенции, имели приятный кисловато-сладковатый привкус с гаммой острого перца и других спе­ций. Контрольный продукт имел свет­ло-красный цвет, плотную консистен­цию и был без выраженного вкуса. По результатам дегустации из всех иссле­дуемых образцов наивысшую оценку органолептических показателей (4,61) получил продукт 1 — с БП1.

Выводы

1. Доказано, что использование исследуемых БП обеспечивало же­лаемое направление ферментации мясного сырья и способствовало формированию специфических вкусо-ароматических характеристик экспериментальных продуктов.

2. Показано, что цельномышечный сыровяленый продукт из мяса птицы, изготовленный с применением БП1, является наиболее удачным по орга­нолептических характеристикам.

3. Результаты исследований позво­лили отработать технологию изго­товления сыровяленого цельномы­шечного продукта из мяса птицы и разработать новую нормативную до­кументацию — ТУ У 15.1-00419880-095:2008 «Продуктi iз мяса птицi сиро­копченi та сиров’яленi. Технiчнi умови».

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №6, 2014 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Формирование вкуса и аромата сыровяленых изделий под влиянием бактериальных препаратов
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13646