Разработка процедур обеспечения безопасности птицепродуктов, основанных на принципах НАССР


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1517


Разработка процедур обеспечения безопасности птицепродуктов, основанных на принципах НАССР



Стефанова И.Л., заведующая лабораторией технологии продуктов детского, диетического и лечебного питания, д-р техн. наук

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Проблема обеспечения населения страны безопасными и качест­венными продуктами питания - пер­востепенная задача, стоящая перед об­ществом. Это относится в равной мере как к ветеринарно-санитарным служ­бам, так и к производителям сырья, компонентов, готовой продукции, та­ро-упаковочных материалов и к науч­ной общественности, занимающейся исследованиями в области сельского хозяйства и продовольствии.

Раньше безопасность и гаранти­рованное качество продуктов обес­печивались соблюдением нормати­вов предельно допустимых уровней токсичных элементов, загрязнителей и опасной микрофлоры. Контроль качества при этом производили на этапах приемки сырья и компонен­тов, а также выпуска готовой продук­ции. Этот метод актуален для сырья и готовой продукции с длительны­ми сроками хранения, так как к мо­менту получения результатов лабораторных исследований сырье уже переработано, а готовая продукция реализована. И главное, такой метод не позволяет влиять на производ­ственный процесс, ведь в результа­те каких-то отклонений продукцию остается лишь браковать.

Современное представление о без­опасности исходит из того, что меро­приятия по ее обеспечению не мо­гут быть эффективными после того, как продукция уже произведена. Контроль обеспечения безопасности и показателей качества возможно осу­ществлять с помощью концепций, принятых и признанных в между­народном сообществе. Эта деятель­ность должна осуществляться по ходу изготовления продукции.

Законодательствами европейских стран и США наиболее приемлемой формой обеспечения качества и без­опасности пищевой продукции была признана система качества НАССР, основанная на управлении опасны­ми факторами (биологическими, хи­мическими, физическими).

Система НАССР применима во всех областях, затрагивающих сфе­ру безопасности пищевых продук­тов. НАССР - это организованный подход к идентификации, оценке и контролю факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов на протяжении всего их жизнен­ного цикла. Анализ рисков включа­ет в себя три основных компонента: определение границ исследования (научный и информационный ана­лиз), применение (контроль и регулирование) и поддержку системы.

У нас в стране система НАССР яв­ляется добровольной, но техниче­ским регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продук­ции» ТР ТС 021/2011 введено требова­ние: «при осуществлении процессов производства (изготовления) пище­вой продукции изготовитель дол­жен разработать, внедрить и поддер­живать процедуры, основанные на принципах НАССР (ст. 10, п. 2). Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе се производства должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться 12 процедур, сре­ди которых процедура «определение контролируемых этапов технологиче­ских операций и пищевой продукции на этапе ее производства (изготовле­ния) в программах производственно­го контроля» (ст. 11). Эти положе­ния ТР обязательны для применения с 15 февраля 2015 г. В связи с этим многим предприятиям предсто­ит большая работа по внедрению в практику этих процедур.

Ведущие предприятия птицепе­рерабатывающего комплекса: ЗАО «Приосколье», ЗАО «Птицефабрика Роскар», ОАО «Волжанин», ОАО «Яро­славский бройлер», ОАО «Агрофир­ма «Птицефабрика Сеймовская» и др. - уже внедрили систему НАССР; которая, являясь предупредитель­ной, направлена на устранение или снижение до приемлемого уровня воздействия опасных факторов. В результате на производстве минимизирована возможность выпуска небезопасного продукта и причинения вреда здоровью.

Показатели безопасности мяса птицы и продуктов из него зависят от показателей безопасности сырья и компонентов.

Бактериальное обсеменение пище­вых продуктов вообще и птицепродуктов в частности является основной и наиболее сложно решаемой пробле­мой. Связь между количеством микроорганизмов и порчей сложна, так как зависит от вида и активности присут­ствующих микроорганизмов, от со­стояния сырья, внешних условий, а так­же от технологических параметров.

Кроме процедур обеспечения без­опасности, предприятия должны управлять рисками, влияющими на качество продукции. Эти риски под­разделяют на нутритивные (питатель­ные), сенсорные и технологические.

В данной статье на примере цеха первичной переработки цыплят-бройлеров приведены анализ рис­ков, критические контрольные точки и перечень корректирующих воздей­ствий, что, на наш взгляд, является наиболее трудоемким при внедрении вышеуказанных процедур. Изучение процесса производства, включающее тщательное исследование схемы цеха и нормативно-технической докумен­тации, является основанием для про­ведения анализа рисков. При этом учитывают следующие аспекты:

- наличие или размножение ми­кроорганизмов (опасный био­логический фактор);

- опасные факторы, присутствую­щие в сырье, продукции, исхо­дящие от оборудования и ин­вентаря, окружающей среды, персонала, возникающие вслед­ствие несоблюдения параметров технологического процесса, качественная или количественная оценка которых не соответствует допустимым параметрам.

РезультатыуР анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1. Контролируемые параметры и последствия несоблюдения технологических параметров в цехе первичной переработки птицы

Этап  процесса

Контролируемый параметр

Периодичность

контроля

Форма

регистрации

Результаты

воздействия

       Приемка, входной контроль

№ партии

Содержание тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)

Антибиотики

Пестициды Диоксины Радионуклиды Нитрозамины

Ветконтроль

Каждая партия

Один раз в квартал или при ухудшении экологической ситуации в регионе. При превышении ПДК проводится повтор­ный трехкратный контроль. При получении нормируемых показателей проводится кон­троль 3 партий подряд

Один раз в месяц для посто­янных поставщиков. Каждая партия для новых поставщиков

Один раз в квартал

Один раз в месяц Осмотр каждой партии

Считывается автоматически или регистрируется в журнале

Протокол исследований поставщика или изготовителя продукции

Запись в журнале

Нарушение прослеживае­мости продукции

Вред здоровью потребите­ля: накапливание в организме человека, аллергия, отравление

Вред здоровью потребителя

2. Технологический процесс

2.1. Навешивание

Количество, в штуках

Автоматически, постоянно

Считывается

автоматически

Нарушение экономических показателей

2.2. Оглушение

Напряжение, В

Сила тока, А Частота, Гц

Газовая среда, кон­центрация, %

Два раза в смену для одной партии

Запись в журнале

Точечные кровоизлияния, легальное состояние птицы

Летальное состояние птицы

2.3.Обескровливание

Полнота обескровливания Продолжитель­ность, мин

Постоянно, визуально, каждая тушка

Запись в журнале

Изменение цвета тушки, снижение сроков хранения в охлажденном виде, разви­тие микрофлоры

2.4. Шпарка

Температура

воды, °С

Продолжитель­ность, мин

Поддерживается

автоматически

Запись прибора или запись в журнале

Изменение цвета кожи, снятие эпидермиса

2.5. Снятие оперения

Температура воды,°С Качество снятия оперения

Поддерживается

автоматически

Визуально, каждая тушка

По прибору 1 раз/ч, автоматическая запись

Неполное снятие оперения, развитие микрофлоры

Необходима доощипка

2.6. Потрошение

Ветеринарно-

санитарная

экспертиза

Каждая тушка

Протокол

ветконтроля

Развитие микрофлоры вследствие остатков вну­тренних органов в тушке

2.6.1. Контроль качества потро­шения тушек

Наличие остат­ков внутренних органов

Каждая тушка. При некачест­венном потрошении отправ­ляют на доработку

-

Развитие микрофлоры вследствие остатков вну­тренних органов в тушке

2.7. Мойка тушек

Температура воды, °С Давление, МПа

Качество мойки

Каждый час

Каждый час

Визуально, постоянно

Каждые 2 ч.

Два раза в смену

Запись в журнале или автоматически

Запись в журнале или

автоматически

Развитие микрофлоры вследствие некачественной мойки

Недостаточное охлаждение, развитие микрофлоры

Температура воды, °С

Температура воздуха в помещении цеха, °С

2.8. Охлаждение

Концентрация антимикробных добавок Температура в туш­ке, °С

Количество погло­щенной

влаги, %

Два раза в смену

Каждый час

Два раза в смену

Запись в журнале

Развитие микрофлоры

Несоответствие нормативам технологической докумен­тации, выделение влаги в упаковку при хранении, развитие микрофлоры

2.9. Сортировка

Количество тушек первого сорта Количество тушек второго сорта

Постоянно, визуально

Протокол или счетчик

Нарушение нутритивных и экономических показателей

2.10. Хранение охлажденного мяса птицы и субпродуктов

Температура тушки,

Температура возду­ха, °С Скорость движения воздуха, м/с Влажность, %

Периодически, два раза в смену

Два раза в смену или автоматически

Автоматически или запись в журнале

Уменьшение сроков храпе­ния, ухудшение микробио­логических показателей

2.11. Замораживание мяса

Температура воздуха в камере, °С Скорость движения воздуха, м/с

Температура мяса, °С

Автоматическая регистра­ция или два раза в смену

Два раза в смену

Запись в журнале или автоматически

Увеличивается срок замораживания

Несоответствие нормативам, требуется дополнитель­ное замораживание

2.12. Хранение в замороженном виде

Температура воздуха в камере, °С Температура мяса, °С

Один раз в смену

Запись в журнале или автоматически

Снижаются сроки хранения







Анализ показывает, что не все риски могут приносить вред здоровью потребителя, но одновременно один и тот же недопустимый риск может возникать на разных стадиях процесса. Так, развитие микрофлоры, ухудшение микробиологических показателей мяса птицы может появляться вследствие нарушения технологического режима на следующих стадиях процесса:

- при потрошении - остатки внутренних органов могут привести к развитию микрофлоры;

- при мойке тушек - недостаточ­ное качество мойки вызывает рост микрофлоры;

- при охлаждении - температу­ра выше нормируемой за счет повышения температуры охла­ждающей воды или повышен­ной температуры в помещении цеха приводит к более быстрому росту микробиологических показателей на этапе хранения охлажденного мяса птицы и субпродуктов.

Это свидетельствует о возможно­сти кумулятивного эффекта при на­рушении различных технологиче­ских параметров.

Проведенное исследование жиз­ненного цикла продукта позволяет со­ставить план предупреждающих воз­действий и установить критические контрольные точки процесса (ККТ) (табл. 2). Анализ выявленных рисков и использование предупреждающих воздействий на определенных стади­ях процесса может существенно сни­зить риски причинения вреда здоро­вью и снижения качества продукции, предупредить возникновение брака, сократить количество ККТ. Если же в ККТ произойдет нарушение критиче­ских пределов, то необходимо осуществлять корректирующие воздействия с обязательной их регистрацией.

Таблица 2. Критические контрольные точки процесса первичной переработки птицы

№ ККТ

Точка технологического процесса

Контролируемый параметр (управляющее воздействие)

Критический

предел

Корректирующее

воздействие

1-1

Контроль качества

потрошения тушек

Качество потрошения

(В соответствии с НД)

Направление тушек на доработку

2-1

Охлаждение

Температура в толще мышц

2±2°С

Поместить продукцию в холодиль­ник и провести доохлажденис

Таким образом, использование системы НАССР способствует выпу­ску безопасной и качественной про­дукции.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №6, 2014 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Разработка процедур обеспечения безопасности птицепродуктов, основанных на принципах НАССР
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13122