Влияние температуры хранения на срок годности мяса цыплят-бройлеров при воздушном способе охлаждения


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1517


Влияние температуры хранения на срок годности мяса цыплят-бройлеров при воздушном способе охлаждения



Козак С.С., заведующий лабораторией, канд. вет. наук

Маковеев И.И., заведующий лабораторией, канд. техн. наук

Иванов М.Д., аспирант

Левин П.С., аспирант

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Одной из важных проблем рас­ширения производства мяса является ограниченный срок его хранения, поскольку этот продукт является благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

По данным Международного ин­ститута холода, преобладающим способом сохранения качества мяса в XXI в. остается охлаждение. Суще­ствующие традиционные техноло­гии холодильной обработки и хра­нения мяса птицы не соответствуют современным достижениям науки, и многие из них устарели. Требуются новые подходы к процессу охлажде­ния мяса птицы с целью увеличения сроков его годности.

Согласно ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цып­лят-бройлеров и их части). Техни­ческие условия» охлажденным счи­тается мясо с температурой в толще продукта от 0 до 4°С включительно.

Согласно стандарту ЕЭК ОНИ «Мясо кур и их части» и ГОСТ Р 52703- 2006 «Мясо кур. Торговые описания» охлажденное мясо — это продукт, со­храняющий в течение всего периода времени после убоя и последующего охлаждения внутреннюю температу­ру не ниже минус 2°С и не выше 4°С.

Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур по ГОСТ Р 52702-2006 при температуре возду­ха в холодильной камере от 0 до 2°С включительно составляют для тушек не более 5 сут., для частей тушек — не более 2 сут. со дня выработки.

Увеличение сроков годности охлажденных тушек и частей ту­шек цыплят-бройлеров является ак­туальной задачей. Решение данной проблемы позволит расширить по­ставки мяса на дальние расстояния и увеличить время его реализации, что важно для торговли и промпереработки, сократить холодильные мощности предприятия и т.д.

Целью данного исследования было определение сроков годности тушек цыплят-бройлеров и их частей при хранении в холодильной камере при температуре минус 1±0,5°С. Для про­ведения экспериментов использова­ли тушки цыплят-бройлеров, при­обретенные на предприятии сразу после их выхода из машины для мойки тушек. Тушки разделывали па части: грудку, филе, полутушки, четвертины — переднюю и заднюю, бедра, голени, окорочка и крылья. Тушки и части тушек упаковыва­ли в пакеты, на горловину которых накладывалась липкая лента. Паке­ты укладывали в картонный ящик и хранили в холодильной камере (термостате МЭР-253).

Температура в холодильной каме­ре (термостате) с заложенными на хранение образцами контролиро­валась с помощью автоматических средств. Температура в грудной мышце тушек и частях определялась регистраторами температуры ИС 203.2 и ИС 203.4.

Исследования проводили соглас­но МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпи­демиологическая оценка обосно­вания сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

Для определения сроков годности охлажденные тушки и их части за­кладывали на хранение при воздуш­ном способе охлаждения с периодич­ностью контроля: фон, 7,10 и 13 сут. хранения. Тушки и их части храни­ли при температуре минус 1,0±0,5°С.

Перечень исследуемых параметров включал в себя как обязательные по­казатели безопасности, регламенти­руемые для данной группы продуктов действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормати­вами, так и дополнительные — для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики.

Оценка органолептических по­казателей тушек цыплят-бройлеров и их частей проводилась в соответ­ствии с требованиями действующей документации по ГОСТ Р 51944-2002.

Таблица. Органолептические и микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров в процессе его хранения при температуре минус 1,0±0,5°С

Срок хранения,сут.

Органолептические показатели

КМАФАнМ

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы / L.monocytogenes

КОЕ/см3 смыв ной жидкости

КОЕ/ г мышц глубоких слоев

в 25 см3 смывной жидкости

в 25 г мышц глу­боких слоев

Тушки цыплят-бройлеров после воздушного охлаждения

Фон

соответствуют свежему мясу птицы

(1,5±0,4)*103

<10

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

7

соответствуют свежему мясу птицы

(9,6±0,4)*104

(4,2±0,3)*10

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

10

соответствуют свежему мясу птицы

(3,9±1,8)*104

(1,4±0,2)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

13

соответствуют свежему мясу птицы

(2,0±1,3)*105

(2,0±0,7)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

Грудки цыплят-бройлеров

Фон

соответствуют свежему мясу птицы

(3,7±0,2)*103

<10

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

7

соответствуют свежему мясу птицы

(2,5±0,1)*104

(1,1±0,1)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

10

запах соответствует свежему мясу птицы

(1,7±0,6)*105

(2,6±0,4)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

13

запах соответствует свежему мясу птицы

(3,7±0,6)*105

(8,9±6,4)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

Окорочка цыплят-бройлеров

Фон

соответствуют свежему мясу птицы

(4,6±0,2)*103

<10

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

7

соответствуют свежему мясу птицы

(2,4±0,1)*104

(2,8±03)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

10

запах соответствуют свежему мясу птицы

(4,3±0,8)*104

(3,4±0,3)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

13

запах соответствуют свежему мясу птицы

(3,8±2,4)*105

(2,4±0,8)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены’

Крылья цыплят-бройлеров

Фон

соответствуют свежему мясу птицы

(5,0±0,2)*103

<10

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

7

соответствуют свежему мясу птицы

(2,2±0,2)*104

(1,3±0,2)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

10

запах соответствует свежему мясу птицы

(7,4±0,7)*104

(7,8±3,2)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

13

запах соответствует свежему мясу птицы

(3,8±1,3)*10;

(2,б±1,8)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

Голени цыплят-бройлеров

Фон

соответствуют свежему мясу птицы

(4,3±0,5)*103

<10

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

7

соответствуют свежему мясу птицы

(1,0±0,2)*104

(3,8±0,2)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

10

запах соответствует свежему мясу птицы

(5,9±1,2)*104

(1,3±0,3)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

13

запах соответствует свежему мясу птицы

(3,1±0,7)*105

(4,3±0,2)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

Бедра цыплят-бройлеров

Фон

соответствуют свежему мясу птицы

(4,7±0,3)*103

<10

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

7

соответствуют свежему мясу птицы

(2,0±0,2)*104

(1,3±0,2)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

10

запах соответствует свежему мясу птицы

(5,5±0,7)*104

(2,2±0,4)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

13

запах соответствует свежему мясу птицы

(1,3±0,5)*105

(4,4±0,9)*103

не обнаружены / не обнаружены’

не обнаружены / не обнаружены

Филе цыплят-бройлеров

Фон

соответствуют свежему мясу птицы

(6,0±0,9)*103

<10

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

7

соответствуют свежему мясу птицы

(3,3±0,б)*104

(1,9±0,2)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

10

запах соответствует свежему мясу птицы

(6,5±0,5)*104

(2,2±0,5)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

13

запах соответствует свежему мясу птицы

(2,8±0,6)*105

(4,8±0,3)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

Полутушки цыплят-бройлеров

Фон

соответствуют свежему мясу птицы

(1,6±0,2) *103

<10

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

7

соответствуют свежему мясу птицы

(2,1±0,3)*104

(3,4±0,5)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

10

запах соответствует свежему мясу птицы

(3,3±0,5)*104

(1,3±0,2)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

13

запах соответствует свежему мясу птицы

(2,8±1,4)*105

(5,1±1,0)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

Четвертины передние цыплят-бройлеров

Фон

соответствуют свежему мясу птицы

(6,7±0,7)*103

<10

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

7

соответствуют свежему мясу птицы

(2,2±0,3)*104

(3,4±0,4)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

10

запах соответствует свежему мясу птицы

(3,6±0,2)*104

(3,5±0,4)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

13

запах соответствует свежему мясу птицы

(1,4±0,5)*105

(7,0±0,2)*103

не обнаружены /не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

Четвертины задние цыплят-бройлеров

Фон

соответствуют свежему мясу птицы

(6,1±0,3) *103

<10

не обнаружен))! / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

7

соответствуют свежему мясу птицы

(3,1±0,4)*104

(3,1±0,7)*102

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

10

запах соответствует свежему мясу птицы

(3,7±0,2)*105

(2,4±1,3)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

13

запах соответствует свежему мясу птицы

(5,2±3,6)*105

(5,6±0,3)*103

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены












В таблице представлены органо­лептические и микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров в процессе сто хранения при темпе­ратуре минус 1,0±0.5°С.

В результате проведения иссле­дований было установлено, что по­сле воздушного охлаждения тушек цыплят-бройлеров и их частей при температуре воздуха минус 1±0,5°С при фоновых микробиологических показателях КМАФАнМ не более 1x10 КОЕ/см3 они на 13-е сутки хра­нения по органолептическим и ми­кробиологическим показателям со­ответствовали свежему мясу птицы.

Физико-химические показатели тушек цыплят-бройлеров и их частей (полутушек, передней и задней чет­вертин, грудки, филе, окорочков, го­леней, бедер и крыльев) после 13 суток хранения при температуре минус 1±0,5°С соответствовали норматив­ным значениям, что подтверждало свежесть мяса цыплят-бройлеров.

На основании полученных экс­периментальных данных разрабо­таны ТУ 9211-431-23476484-13 «Мясо цыплят-бройлеров охлажденное» и технологическая инструкция по производству мяса цыплят-брой­леров охлажденного. Технические условия предусматривают выпуск мяса цыплят-бройлеров (тушек и их частей) охлажденного с температу­рой в толще продукта от минус 2 до минус 1°С.

Таким образом, согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиоло­гическая оценка обоснования сро­ков годности и условий хранения пищевых продуктов» срок годности тушек цыплят-бройлеров, охлажден­ных при температуре воздуха в хо­лодильной камере от минус 2 до минус 1°С., составляет не более 9 суток с даты выработки, а срок годности ча­стей тушек цыплят-бройлеров, охла­жденных при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 до минус 1°С., составляет не более 8 су­ток с даты выработки.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №6, 2014 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Влияние температуры хранения на срок годности мяса цыплят-бройлеров при воздушном способе охлаждения
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13122