Окислительные изменения липидов рубленных полуфабрикатов из мяса кур-несушек и кур-молодок в процессе хранения


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Окислительные изменения липидов рубленных полуфабрикатов из мяса кур-несушек и кур-молодок в процессе хранения



Дубровская В.И., ведущий научный сотрудник, канд. техн. наук

Гоноцкий В.А., заведующий лабораторией, д-р техн. наук

Красюков Ю.Н., заведующий лабораторией, канд. физ.-мат. наук

Олесюк С. В., младший научный сотрудник

Гоноцкая В.А., старший научный сотрудник

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП)

Введение.

Окислительные изменения липи­дов неизбежны при хранении лю­бого продукта питания. Они могут приводить к значительному ухудше­нию органолептических свойств го­тового продукта и снижению его пи­щевой ценности.

Как правило, окисление обуслов­ливает изменение химического соста­ва липидов - разрушаются, в первую очередь, полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе незаменимые, а также витамины, каротиноиды.

При окислении жиров образуют­ся перекиси, свободные радикалы и низкомолекулярные продукты рас­пада. Прогоркание жиров - слож­ный процесс, начальной стадией которого является образование пе­рекисей, затем начинается гидролиз. Обычно гидролиз пищевых жи­ров и растительных масел протекает при содержании влаги выше опреде­ленного уровня. При этом образуют­ся низкомолекулярные свободные жирные кислоты и другие вещества, придающие жирам прогорклый вкус. Гидролиз также может происходить в результате воздействия ферментов, в частности, в мясопродуктах - ли­пазы, активируемой солью.

Прогорклые жиры вызывают рас­стройство пищеварения, изжогу, раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта человека. Необходимо учесть, что снижение пищевой ценности продукта начи­нается задолго до того, как органо­лептические изменения позволят обнаружить прогоркание.

Дальнейший окислительный про­цесс приводит к образованию альде­гидов и кетонов, которые не только усиливают прогоркание, но и при­дают продукту дополнительные не­приятные оттенки вкуса и запаха. О степени окислительных измене­ний жиров судят по величине перекисного и кислотного чисел.

Ранее были установлены наибо­лее активные антиоксиданты для обеспечения химической стабиль­ности льняного масла, как одного из основных компонентов рецепту­ры полуфабрикатов, а также выяв­лены эффективные антиоксидантные свойства дигидрокверцетина в отношении куриного жира. От­метим, что в однородной системе (льняное масло, куриный жир) за­щиту от окислительных изменений обеспечить проще, чем в гетероген­ной системе, которой являются полуфабрикаты из мяса кур. В этой связи необходимо определить дина­мику окислительных и гидролити­ческих изменений липидов рубле­ных полуфабрикатов из мяса кур, в рецептуры которых входит льняное масло - как с использованием анти­оксидантов, так и без них.

Целью настоящей работы стало из­учение кинетики окисления липидов рубленых полуфабрикатов из мяса кур и определение параметров их ста­билизации в процессе хранения.

Материалы и методы исследований.

Объектами исследования служи­ли белое и красное мясо кур-молодок и кур-несушек, меланж, масло льняное, мука люпина, антиоксидан­ты. Мука люпина узколистного была использована в работе в качестве ис­точника пищевых волокон, которые являются важным структурообра­зующим компонентом и способству­ют улучшению технологических ха­рактеристик готового продукта.

Тушки кур-молодок и кур-несушек кросса «Хайсекс белый» (Голландия) получали в ФГУП «Загорское» ЭПХ ВНИТИП Россельхозакадемии. Для кур данного кросса характерны низ­кая живая масса (1,6-1,7 кг), ранняя половая зрелость (135-140 сут.), вы­сокие яйценоскость (260-280 яиц) и масса яиц (60-63 г), хорошая сохран­ность (94-95%). Отметим, что инте­рес к мясу кур-молодок связан с вы­браковкой поголовья таких кур на птицефабриках по различным при­чинам и необходимостью рацио­нального использования этих тушек.

Об окислительных изменениях липидов рубленых полуфабрикатов судили по величине перекисного и кислотного чисел. Исследования проводились для контрольных об­разцов полуфабрикатов (без антиок­сидантов) и для опытных образцов, включающих основные компоненты рецептуры и антиоксиданты.

Результаты исследования и их обсуждение.

Образование гидроперекисей яв­ляется начальным этапом окисле­ния липидов, по динамике происхо­дящих количественных изменений можно судить о глубине этого про­цесса (рис. 1).

Анализ полученных данных по со­держанию перекисей в исследуемых образцах показал, что процесс их обра­зования превалирует над распадом до 15-х суток хранения. В дальнейшем, после истечения 15-ти суток, наблюдалось снижение определяемого количества перекисей, то есть процесс распада пе­рекисей происходил более интенсивно, чем их образование (рис. 1).

Рис. 1. Динамика содержания перекисей в липидах полуфабрикатов в процессе хранения при температуре -2,5±0,5°С

Куры-молодки:

311

Куры-несушки:

312

Образование перекисей в процес­се хранения контрольных образцов происходило на более высоком уров­не и после 15-ти суток их количество возрастало в 1,96-2,6 раза по сравне­нию с опытными образцами из мяса кур-молодок, а из мяса кур-несу­шек - в 1,97-2,1 раза.

Гидролитические процессы ли­пидов прослеживали путем изме­рения кислотного числа, характе­ризующего количество свободных жирных кислот в 1 г жира (рис. 2).

Рис. 2. Гидролитические изменения в липидах рубленых полуфабрикатов в процессе хранения при темпера туре -2,5±0,5°С.

Куры-молодки:

321

Куры-несушки:

322

Свободные жирные кислоты по­являлись за счет гидролитическо­го разрушения липидов в результате окислительных процессов, а также воздействия липазы.

Возрастные различия кур-молодок и кур-несушек отразились и на значе­нии кислотных чисел липидов приго­товленных фаршей контрольных об­разцов: кислотное число липидов в образцах из мяса кур-несушек было в 1,5-1,6 раза выше, чем в образцах из мяса кур-молодок (рис. 2).

Включение в рецептуры мелан­жа яичного, льняного масла и анти­оксидантов обусловило снижение значений кислотного числа в фар­ше опытных образцов в 1,3-1,4 раза.

В процессе хранения полуфабрика­тов гидролиз липидов в опытных об­разцах происходил с меньшим накоп­лением свободных жирных кислот в 1,2-1,5 раза по сравнению с контроль­ными образцами. Это подтверждает эф­фективность применения в рубленых полуфабрикатах из мяса кур компо­зиции антиоксидантов естественного происхождения (каротиноидов и то­коферолов в составе льняного масла, а также дигидрокверцетина и Novasol Q.

Заключение.

Анализ полученных результатов свидетельствует о целесообразности использования антиоксидантов в ка­честве компонентов рецептуры руб­леных полуфабрикатов из мяса кур.

В целом можно сделать вывод, что использование льняного масла, как одного из основных компонентов рецептуры полуфабрикатов из мяса кур, эффективно само по себе, так как оно содержит антиокислители естественного происхождения (каротиноиды, токоферолы). Дополнительное включение в рецептуру ан­тиоксидантов позволяет сохранить качество полуфабрикатов на протя­жении заданного срока хранения - 15 суток при температуре -2,5±0,5°С.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №2, 2014 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Окислительные изменения липидов рубленных полуфабрикатов из мяса кур-несушек и кур-молодок в процессе хранения
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13122