Технология производства обезвоженных продуктов на основе ферментированного белого мяса птицы


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1515


Технология производства обезвоженных продуктов на основе ферментированного белого мяса птицы



Иванченкова Т.А., младший научный сотрудник

Титов Е.И., заведующий кафедрой «Технология мясных и молочных продуктов», академик Россельхозакадемии, д-р техн. наук, профессор

Семенов Г.В., ведущий научный сотрудник, д-р техн. наук, профессор Митасева Л.Ф., научный сотрудник, канд. техн. наук

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» (ФБГОУ ВПО МГУПП)

Кулишев Б. В., заместитель директора по научной работе, д-р техн. наук, профессор

Стефанова И.Л., заведующая лабораторией, д-р техн. наук

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП)

Важной социальной проблемой современного общества является качество питания. От того, насколько оно соответствует потребностям организма, зависят состояние им­мунной системы, и трудоспособность человека, а также его способность преодолевать стрессовые ситуации. В настоящее время на современ­ном рынке практически полностью отсутствуют специальные продукты питания с повышенным содержани­ем полноценного белка, позволяющие удовлетворить физиологические потребности людей, испытывающих значительные физические и нервно­эмоциональные нагрузки в условиях экстремальных ситуаций, и при этом не требующие специальных усло­вий хранения. Ведь именно стрессо­вые состояния приводят к наруше­нию пищевого статуса человека. В этих условиях резко возрастает по­требность организма в пластических и энергетических веществах.

По содержанию эссенциальных ве­ществ куриное мясо практически не отличается от мяса убойных живот­ных, в нем относительно мало соеди­нительной ткани, а следовательно, и неполноценных белков (коллагена и эластина), что существенным об­разом влияет на сочность, конси­стенцию и биологическую ценность продуктов из него. Оно содержит пол­ноценные белки, жиры, углеводы, ви­тамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышеч­ной ткани кур относятся к полноцен­ным — содержащим все незаменимые аминокислоты. Так, содержание не­полноценных белков в курином мясе составляет 1,5-2,0%, в то время как в говядине — 3,0%, свинине — 5,0%.

В последние годы наметилась тенденция увеличения ассортимен­та продуктов из мяса птицы функ­циональной направленности. Значи­тельный опыт по разработке таких продуктов накоплен в ГНУ ВНИИПП. Сотрудниками института была про­ведена работа по созданию целого ряда продуктов из мяса птицы для детерминированных групп населе­ния. Например, разработаны кон­сервы для питания людей с забо­леваниями опорно-двигательного аппарата, ожоговых больных, обо­гащенные коллагенсодержащим сырьем из ног цыплят-бройлеров с высоким содержанием соединитель­нотканных белков и кальция. Раз­работаны рецептуры консервов для питания женщин в период беремен­ности, включающих в себя , наряду с мясом цыплят, куриную печень, топ­леный куриный жир, сухую кровь, минеральные обогатители, морскую капусту, яичную массу, овощи.

В то же время одной из основных социально-экономических задач явля­ется использование способов техно­логического воздействия на продук­ты, обеспечивающих их длительное хранение без существенных потерь пищевой и биологической ценности. Несомненный интерес представляет использование вакуум-сублимационного консервирования, которое позво­ляет получить продукты длительно­го срока хранения при изменяющейся температуре окружающей среды (от -50 до +50°С), при этом практиче­ски полностью сохраняя питательные вещества, микроэлементы, витамины, естественный вкус, цвет и запах про­дукта. Такие продукты обладают вы­сокой пищевой и биологической цен­ностью при минимальной массе и объеме. Однако применение сублима­ционной сушки сопряжено с высокими удельными энергозатратами, требует сложного и дорогостоящего оборудо­вания, а также предполагает длитель­ный процесс обезвоживания.

Одним из перспективных направле­ний вакуумного обезвоживания явля­ется совмещение процесса испарения в вакууме при давлениях, незначительно превышающих давление тройной точ­ки воды (порядка 2500-3500 Па), с по­следующей сублимационной сушкой (20-60 Па) в рамках одного техноло­гического цикла. Нашим коллективом проводятся разноплановые исследова­ния в данной области, предложены ра­циональные режимные параметры для обезвоживания ряда термолабильных продуктов, в частности выполнены эксперименты по определению влия­ния режимных параметров вакуум­ного обезвоживания на качественные показатели полуфабрикатов из белого мяса птицы и даны соответствующие численные оценки.

Разработку рецептуры рубленого полуфабриката из белого мяса птицы, имеющего высокую биологическую ценность и максимально удовлетво­ряющего потребностям организма, находящегося в экстремальных усло­виях, проводили с использовани­ем программы для ЭВМ «Экспертная система оптимизации состава про­дуктов и рационов питания» (Роспа­тент № 2005613126 от 30.11.2006), со­зданной на кафедре компьютерных технологий и систем ФГБОУ ВПО «Московский государственный уни­верситет прикладной биотехноло­гии». Рецептуру продукта разраба­тывали исходя из необходимого для людей с повышенной нервно-эмоциональной нагрузкой суточного по­требления белка, составляющего не менее 100 г . Расчет элементного химического состава продукта осу­ществляли следующим образом:

Lmin r ≤   rj xj ≤       Lmax r

_______

R = 1x′  ,

Где Lmin r , Lmax r — допустимые преде­лы изменения r-го элемента в продукте;

xj — массовая доля j-й компонен­ты рецептуры;

trj — содержание r-го элемента в j-ом компоненте рецептуры.

С ограничением по рецептурным компонентам расчет имеет вид:

j = 1;    xmin j ≤   xmax j ; j = 1m′  ,

где xmin j , xmax j - допустимые преде­лы изменения содержания i-го ком­понента в рецептуре продукта.

Критерием оптимизации служи­ла пищевая ценность моделируемого продукта (содержание белка, жира и углеводов), которую определяли из выражения

P(z) =   2                min,

где t — эталонное содержание i-го элемента пищевой ценности;

btj— удельное содержание г-го эле­мента химического состава (белка, жира, углеводов) j-м компоненте ре­цептуры проектируемого продукта;

хi — массовая доля i-го компонен­та рецептуры.

На основе проведенных исследо­ваний была разработана рецептура, включающая в себя биомодифицированное белое мясо птицы, жир-сырец куриный, хлеб пшеничный, молоко цельное, соль поваренную, чеснок свежий и перец молотый.

С целью улучшения консистенции мяса птицы перед производством по­луфабрикатов осуществляли пред­варительную ферментативную об­работку мясного сырья раствором ферментного препарата КФПА-2 кон­центрацией 0,03% в течение 15 мин при температуре 12-14°С.

Удаление влаги из полуфабрика­тов при сушке в совмещенном режи­ме производили в два этапа: на первом этапе по достижении в камере рабоче­го давления 900-1200 Па осуществляли теплоподвод к продукту до дости­жения температуры в центре продукта 58-60°С, при этом из продукта удаля­ется 45-50% влаги, после чего осуще­ствляли самозамораживание продук­та путем резкого сброса давления до 62-63 Па. На втором этапе удаление влаги из продукта осуществляли суб­лимацией при t = -28 + -30°С и по­следующей досушкой до t = +60°С. Обезвоженные полуфабрикаты упако­вывали в фольгированные пакеты из комбинированной трехслойной паро­газосветонепроницаемой пленки.

Качество полуфабрикатов опре­деляли на основании исследования их пищевой и биологической ценно­сти, органолептических и санитар­но-гигиенических показателей.

Таблица 1. Химический состав полуфабрикатов.

Вода

Белок

Жир

Зола

Углеводы*

В сухом продукте

2,0

45,6

24,9

5,3

22,3

После регидратации

65,7

15,6

8,7

2,2

7,8

*- количество углеводов определено расчетным путем

В таблице 1 представлены ре­зультаты исследования общего хи­мического состава фрикаделек. Раз­работанный продукт отличается высоким содержанием белка, что по­зволяет говорить о его хорошей пи­щевой и биологической ценности.

Особое значение имеет количе­ство поступающего с пищей белка, и прежде всего его качество, определяе­мое содержанием незаменимых ами­нокислот и их оптимальным соотно­шением, рекомендованным ФАО/ВОЗ. Количественно качество белков харак­теризуется показателем аминокислот­ного скора, представляющего собой отношение фактического содержания аминокислот к эталону. Показатель аминокислотного скора позволяет вы­явить лимитирующие аминокислоты.

При оценке биологической ценно­сти белка полуфабрикатов выявлено, что качественный состав белков вклю­чает в себя все незаменимые амино­кислоты: аминокислотный скор бел­ка разработанных полуфабрикатов в сопоставлении с эталоном оказался выше 100% по всем аминокислотам (табл. 2). Представленные результаты позволяют сделать вывод о высокой биологической ценности белка разра­ботанных полуфабрикатов.

Таблица 2. Аминокислотный скор полуфабрикатов.

Наименование аминокислоты

Фрикадельки «Полевые», г/100 г белка, M±S

Белок по шка­ле ФАО/ВОЗ, г/100 г

Амино­кислотный скор, %

Треонин

6,69±0,38

4,0

167,3

Валин.

5,93±0,29

5,0

118,6

Метионин ± Цистеин

4,18±0,38

3,5

119,4

Изолейцин

4,71±0,24

4,0

117,8

Лейцин

8,45±0,36

7,0

120,7

Фенилаланин ± Тирозин

7,32±0,39

6,0

122,0

Лизин

8,45±0,19

5,5

153,6

Триптофан

1,65±0,21

1,0

165,0

ЕНАК

51,33±0,23

-

-

Пищевую ценность продуктов определяли и по степени их усвояе­мости организмом человека. Степень гидролиза белков пищеварительны­ми ферментами in vitro разработан­ных полуфабрикатов определяли по сравнению с контролем — фрика­дельками из мяса цыплят-бройлеров, выработанными по стандартной ре­цептуре (рис. 1). Уровень перевари­ваемое™ трипсином опытных образ­цов по сравнению с контрольными увеличился на 19,9%, пепсином — на 30,14%, что можно объяснить пред­варительной ферментативной обра­боткой мясного сырья, обуславли­вающей частичный гидролиз белков, а, следовательно, повышение их лабильности к действию протеаз пище­варительной системы организма.

Рисунок 1. Переваримость in vitro образцов полуфабриката.

11

Гистологический анализ образцов разработанных изделий вы­явил по сравнению с контролем одно­родную, достаточно хорошо измель­ченную фаршевую массу. Количество мелкозернистой однородной белковой массы в опытных образцах оказалось выше по сравнению с контрольными, что является результатом предвари­тельной ферментной обработки мяс­ного сырья опытных образцов.

Анализ изменения качественных показателей фрикаделек, упакован­ных в герметично запаянные фольгированные пакеты, производили и в процессе их хранения. Результаты проведенных физико-химических, микробиологиче­ских и органолеп­тических исследо­ваний позволяют установить срок годности для фрикаделек вакуум-сублимационной сушки из биомодифицированного белого мяса птицы рав­ным 12 мес. в усло­виях хранения их в герметичной фольгированной упаковке при тем­пературе 23±2°С.

На основании результатов наших исследований мож­но сделать вывод, что разработанные полуфабрикаты из ферментированного белого мяса пти­цы имеют высокую пищевую и биоло­гическую ценность, хорошие органо­лептические и микробиологические характеристики и по своим качествен­ным показателям удовлетворяют тре­бованиям, предъявляемым к продуктам специального назначения. На базе ГНУ ВНИИПП была произведена выработка опытно-промышленной партии руб­леного полуфабриката, что позволяет говорить о целесообразности приме­нения предложенной технологии. Кро­ме того, была разработана техническая документация — СТО 23476484-11-2012 на производство полуфабриката руб­леного вакуум сублимационной сушки из белого мяса птицы, обработанного протеолитическим ферментным пре­паратом КФПА-2.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №2, 2014 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Технология производства обезвоженных продуктов на основе ферментированного белого мяса птицы
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13122