Производственные стандарты микробиологической безопасности при переработке птицы в США


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Производственные стандарты микробиологической безопасности при переработке птицы в США



Давлеев А.Д., вице-президент Международной программы развития птицеводства (IPDP), президент консал­тинговой компании AGRIFOOD Strategies

Сорокин П.П., профессор, канд. с.-х. наук

ФГБОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева» (РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Общие сведения.

В США вопросы обеспечения без­опасности, качества и этикетирова­ния мясопродуктов находятся в ком­петенции Службы безопасности и инспекции продовольствия (Food Safety Inspection Service - FS1S) мини­стерства сельского хозяйства США. Введенная в 1950-х гг., система ин­спекций, основанная на органолеп­тических методах, до поры до вре­мени соответствовала тогдашним технологиям мясопереработки, уров­ню развития микробиологии и вете­ринарии. Основной проблемой то­гда были болезни животных. Однако участившиеся вспышки пищевых отравлений, а также результаты мас­штабных исследований вызвали необходимость коренным образом изменить политику обеспечения без­опасности продуктов питания.

Новая стратегия обеспечения безопасности мясопродуктов.

Во второй половине 1990-х гг. в Соединенных Штатах были прин­ципиально пересмотрены подходы к безопасности сырого мяса (в том чис­ле мяса птицы) и мясопродуктов. Уже в 1996 г. был законодательно оформ­лен свод правил «Снижение содержа­ния патогенных микроорганизмов и введение системы НАССР» (да­лее по тексту — Свод правил). Этим документом вся ответственность за производство безопасной продук­ции возлагалась на мясоперерабаты­вающую промышленность, а прави­тельству отводилась регулирующая и инспектирующая роль: разработ­ка соответствующих стандартов без­опасности продовольствия, органи­зация надзора за соблюдением этих стандартов, включая меры прину­ждения предприятий к выполнению установленных требований. Положения Свода правил отно­сятся к 6500 предприятиям, инспек­тируемым па федеральном уровне, и 2550 предприятиям, инспектируе­мым на уровне штатов США. Кроме того, правила являются обязатель­ными для стран, экспортирующих мясо- и птицепродукты в США. Свод правил включает в себя четыре ос­новных компонента:

1) ключевым элементом повой стра­тегии является практическое внедрение системы анализа рисков и определения кри­тических контрольных точек (НАССР) на всех предприятиях по производству и переработке мяса и птицы. Такая система ли­квидировала пробелы в существовавшей нормативной базе и обеспечивала контроль контами­нации сырого мяса и птицы пато­генными микроорганизмами;

2) одновременно                                    были введены производственные стандарты (Performance Standards), кото­рые означали фундаментальный сдвиг в философии и стратегии обеспечения безопасности при производстве продукции живот­ного происхождения. В отличие от инструктивных методов ре­гулирования производственные стандарты формулируют цели, но при этом предоставляют кон­кретным предприятиям свободу выбора методов достижения этих целей;

3) новые правила обязывают каждое предприятие разработать и со­блюдать Санитарные стандарт­ные операционные процеду­ры (Standard Sanitation Operating Procedures — SSOP) — своего рода план производственного контро­ля, призванный обеспечит» соот­ветствие федеральным санитар­ным требованиям, направленным на предотвращение контамина­ции продукции;

согласно новым правилам мясоперерабатывающие предприятия обязаны проверять туши на воз­можную контаминацию R. coli. Такой тест служит индикатором способности предприятия бо­роться с фекальным загрязне­нием — основным источником контаминации сырой продукции животного происхождения пато­генными микроорганизмами.

Производственные стандарты микробиологической безопасности.

При разработке производствен­ных стандартов в качестве целево­го микроорганизма была выбрана Salmonella, поскольку она является наиболее частой причиной пищевых отравлений и данные бактерии выде­ляются с различной частотой из всех видов сырой продукции из мяса и птицы. Свод правил требует от каждо­го предприятия снизить уровень при­сутствия Salmonella в продукции (сы­ром мясе) до уровня ниже значения национального предела распростра­ненности этих бактерий в сырой про­дукции животного происхождения. Предусмотрено, что производствен­ные микробиологические стандарты периодически обновляются по резуль­татам новых обследований.

Следует подчеркнуть, что произ­водственные стандарты микробиоло­гической безопасности относятся ис­ключительно к предприятию, а не к продукции, производимой на данном предприятии. Несоответствие такому стандарту само по себе не является основанием для отбраковки конкрет­ной партии продукции (присутствие Salmonella допускается в продукции, которая предполагает термическую обработку перед употреблением в пищу, (Ready to Cook Products)). Тре­бования FSIS по соблюдению этих стандартов направлены на то, чтобы каждое предприятие обеспечивало определенный уровень контроля над снижением содержания болезнетвор­ных микроорганизмов в сырых про­дуктах мяса и птицы.

Программа контроля Salmonella на птицеперерабатывающих предприятиях.

Для оценки работы предприятий отрасли по снижению присутствия Salmonella в сырых мясных продук­тах была введена в действие Програм­ма контроля Salmonella (Salmonella Verification Program). Программа пред­усматривает периодические (не реже одного раза в два года) серийные те­сты с отбором проб на присутствие Salmonella для птицеперерабатываю­щих предприятий, забивающих еже­годно не менее 20 тыс. птиц. Серий­ный тест предусматривает анализ 51 тушки, которые отбираются персоналом предприятия для взятия проб. Последние направляются в одну из ла­бораторий FSIS для исследования по стандартной методике. Поскольку от тушек отбирается по одной пробе в день, продолжительность теста со­ставляет от 2,5 до 3 мес.

Согласно требованиям обновлен­ного производственного микробио­логического стандарта, которые вступили в силу 1 июля 2011 г., присут­ствие Salmonella в сыром мясе цыплят не должно превышать 7,5%, т.е. пред­приятие отвечает требованиям микробиологического стандарта толь­ко в случае, если в результате теста из 51 пробы Salmonella позитивными окажутся не более пяти тушек (проб). Для мяса индейки допускается при­сутствие Salmonella не более чем в че­тырех пробах.

Лаборатория FS1S направляет ре­зультаты полученных микробио­логических исследований проб на предприятие с официальным со­проводительным письмом о завер­шении теста (End of Set Letter). В этом письме указывается также ка­тегория, которую FSIS присваивает предприятию по результатам прове­денных исследований.

Категоризация птицеперерабаты­вающих предприятий.

По результатам каждого теста FSIS присваивает птицеперерабатывающим предприятиям определенную катего­рию, характеризующую эффективность мер по снижению контаминации Salmonella сырого мяса птицы, прини­маемых на этих предприятиях.

Категория 1 присваивается пред­приятиям, где по результатам двух по­следних серийных тестов FSIS коли­чество тушек, контаминированных сальмонеллами, оказалось ниже поло­вины уровня показателя, установлен­ного стандартом, т.е. меньше 4% (две тушки из 51). Это означает, что пред­приятие демонстрирует устойчивый (Consistent) микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производственного процесса.

Если уровень контаминации ту­шек оказался ниже половины уров­ня показателя микробиологического стандарта только лишь в результате последнего серийного теста, т.е. не соответствует требованиям катего­рии 1, то предприятию присваивает­ся категория 2Т. Эта категория ука­зывает на определенное улучшение микробиологического и санитарно- гигиенического контроля производ­ственного процесса, который, одна­ко, еще нельзя назвать устойчивым.

Категория 2 присваивается пред­приятиям, на которых при последнем серийном тесте контаминация тушек сальмонеллами оказалась ниже вели­чины установленного микробиологического стандарта, хотя и превыси­ла его половинное значение. Другими словами, этот уровень оказался выше 4% (три или более позитивные туш­ки из 51), но не превысил стандарт — 7,5% (пять позитивных тушек из 51). FSIS считает такой уровень микробиологического контроля на пред­приятии нестабильным (Variable).

Категория 3 присваивается пред­приятиям, на которых при последнем серийном тесте уровень присутствия сальмонелл превысил установлен­ный стандартом показатель, т.е. ока­зался выше 7,5% (шесть или более по­зитивных тушек из 51), что указывает на крайне нестабильный (Highly Vari­able) уровень микробиологическо­го и санитарно-гигиенического кон­троля производственного процесса. В этом случае в течение 30 дн. назна­чается повторный серийный тест.

FSIS ежемесячно публикует пе­речни предприятий, отнесенных по результатам тестов к категориям 2 и 3. Ежеквартально публикуют­ся обобщенные результаты тестов, которые показывают количество (абсолютное и относи тельное) пред­приятий в каждой из категорий для различных групп продукции.

Следует подчеркнуть, что кате­горию предприятия по результа­там тестов FSIS нельзя отождест­влять с качеством выпускаемой на этом предприятии продукции. Кате­гория предприятия отражает лишь эффективность мер по снижению присутствия микроорганизмов в сы­ром мясе, принимаемых на данном предприятии. Предприятия категории 2 не имеют никаких ограничений по части маркетинга своей продукции по сравнению с предприятиями кате­гории 1. Более того, FSIS не публику­ет перечня предприятий, отнесенных к категории 1, хотя сами предприятия имеют право ссылаться па эту инфор­мацию в целях рекламы.

Рабочая группа по безопасности продовольствия.

В марте 2009 г. президент США Ба­рак Обама объявил о создании новой Рабочей группы по продовольствен­ной безопасности (Food Safety Wotting GroupFSWG) для выработки рекомендаций по разработке нового, ориентированного на здоровье населения, подхода к проблеме безопасности пи­щевой продукции в США. Эта ра­бочая группа координирует усилия федеральной администрации по мо­дернизации законодательства на осно­ве трех основных принципов: приори­тета профилактики, усиления надзора и строгого соблюдения законов.

Главная задача Рабочей группы — способствовать разработке и усовер­шенствованию микробиологических стандартов безопасности продоволь­ствия. Данная деятельность осуществляется совместно с центрами по контролю и профилактике болезней ((Centers for Disease Control and Preven­tion — CDC), Агентством пo защите окружающей среды (Environmantal Pro­tection Agency - EPA), US Food and Drugs Administration - US FDA и министер­ством сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture — USDA).

Поскольку Salmonella и Campylo­bacter определены как две наиболее распространенные причины пище­вых отравлений в США, Рабочая группа концентрирует усилия на сни­жении присутствия этих патогенов в продукции птицеводства. По поруче­нию Рабочей группы FSIS обновила до­кумент «Руководство по забою птицы», ужесточив требования по индикации сальмонелл и введя новые требования по их контролю Campylobacter. Уже разработан и введен в действие про­изводственный микробиологический стандарт на Campylobacter для мяса бройлеров, который допускает присут­ствие патогена не более чем в восьми пробах (тушках) из 51. Категоризация предприятий по присутствию Campy­lobacter станет возможной лишь после того, как будет накоплено достаточно данных мониторинга.

Требования для зарубежных предприятий.

Зарубежные страны, экспортирую­щие продукцию животного происхо­ждения в Соединенные Штаты, должны установить требования к своей инспек­ционной системе, которые были бы равноценны американским. Таким об­разом, все зарубежные мясо- и птицеперерабатывающие предприятия, ко­торые экспортируют в Соединенные Штаты продукцию животного проис­хождения, должны внедрить у себя эк­вивалентную систему контроля про­цессов (типа НАССР) и эквивалентные микробиологические производствен­ные стандарты.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №1, 2014 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Производственные стандарты микробиологической безопасности при переработке птицы в США
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13065