Рациональное использование мяса кур-несушек для производства готовой продукции


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Рациональное использование мяса кур-несушек для производства готовой продукции



Гущин В.В., директор, член-корр. Россельхозакадемии, д-р с.-х. наук

Соколова Л.А., заведующая группой поисковых исследований, канд. техн. наук

Михневич Л.В., аспирант, ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россель­хозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Мясо кур-несушек в общем объеме отечественной выработки мяса составляет не более 15%. По причине жесткости и сухости мышечной тка­ни и кожного покрова лишь 7-8% от общего объема используется для вы­работки готовой продукции в про­мышленных условиях, остальные тушки реализуются как суповые. Тем не менее, этот вид сырья заслуживает внимания: в нем содержится от 17,2 до 23,8% полноценного животного бел­ка и легкоусвояемого жира, включаю­щего свыше 20% полиненасыщенных жирных кислот ω3 и ω6.

Определяющим условием форми­рования качества и выхода продук­тов из мяса птицы является харак­тер развития в нем автолитических процессов.

Изменения в мясе птицы в ходе его созревания имеют свои особен­ности по сравнению с мясом убой­ных животных. Сведения о продол­жительности процесса посмертного окоченения мяса кур крайне важны для технологического процесса.

До недавнего времени посмертно­му окоченению мяса птицы не уделя­ли особого внимания, так как способы его первичной переработки, охлажде­ния, созревания и реализации в виде целой тушки препятствовали полу­чению жесткого мяса. Повышение спроса на разделанные тушки и бес­костное мясо, а также экономические аспекты привели к необходимости бо­лее ранней обвалки, что обусловило выработку жесткого мяса. Некоторые предприниматели, стремясь удовле­творить высокий спрос на бескост­ное грудное мясо, производят обвал­ку, не дожидаясь завершения стадии посмертного окоченения. В этом слу­чае мышцы продолжают сокращаться, а без ограничения скелетным остовом сокращение увеличивается, и в резуль­тате полученное мясо отличается по­вышенной жесткостью.

В связи с этим более глубокое из­учение процессов, происходящих в мясе кур на разных стадиях автоли­за, получение дополнительных на­учных данных об использовании различных тендеризующих средств для улучшения структурно-механических свойств сырья и отработка режимов его подготовки для выра­ботки продукции позволят наибо­лее эффективно использовать это сырье, расширить ассортимент и по­лучить продукты высокого качества.

Целью данного исследования стала разработка технологии производства готовой к употреблению продукции из мяса заканчивающих кладку кур-несушек, что позволит рационально использовать это ценное сырье.

Объектом изучения служили туш­ки кур-несушек кросса «Хайсекс Бра­ун» массой 1200±200 г. Методом гистологического исследования в со­ответствии с действующим стандар­том определяли микроструктурные изменения:

- в неохлажденной мышечной ткани кур при температуре окру­жающей среды 16+2°С в интер­вале времени от 30 мин до 4-6 ч с момента убоя птицы;

- мышцах тушек птицы после воздушно-капельного охлажде­ния до температуры в толще мышц 5±1 °С;

- тушках, инъецированных посо­лочной смесью с использова­нием тендеризующих средств.

Кроме того, в эксперименте опре­деляли следующие показатели:

- содержание белка, жира и влаги — по общепринятым методикам;

- развариваемость коллагена — по разности содержания оксипролина в сыром и вареном мясе после удаления из него продуктов гидролитического распада коллагена;

- структурно-механические показа­тели мышечной ткани — на испы­тательной машине Instron 1140;

- перевариваемость и молеку­лярно-массовое распределение фракций пептидов — методом нахождения массовой доли рас­творенного азота в пробах после обработки ферментным препа­ратом «Флавоэнзим»;

- качество готового продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид) — органолептиче­ским методом.

Проведенные нами ранее исследо­вания показали, что начальные при­знаки посмертного окоченения груд­ных мышц появляются спустя 15 мин после убоя бройлеров (при температу­ре окружающей среды 16 ±2°С). Через 2 ч наблюдаются микроструктурные изменения, характерные для нача­ла созревания мяса. По прошествии 4 ч после убоя на участках деструкции мышечных волокон происходит фор­мирование мелкозернистой белковой массы. В бедренных мышцах посмерт­ное окоченение наступает несколько позднее, и его разрешение отмечается спустя 3-3,5 ч.

В аналогичных мышцах кур-несушек процесс автолиза протекает не­сколько иначе. Через 30-40 мин по­сле убоя в грудных мышцах птицы наблюдается переход от посмертного расслабления к посмертному окочене­нию. Увеличение выдержки грудной мышцы до 1 ч приводит к наиболее выраженному сокращению актомиозинового комплекса. Это проявляется в снижении вариабельности и сокра­щении саркомеров. По прошествии 1,5-2 ч после убоя в грудных мышцах кур происходит комплекс структур­ных изменений, характерных для по­смертного окоченения. В бедренных мышцах в это время отмечается нара­стание посмертного окоченения с со­кращением саркомеров.

Спустя 4-4,5 ч после убоя птицы в грудных мышцах наблюдаются из­менения, характерные для стадии разрешения посмертного окочене­ния. В бедренной группе мышц эти изменения развиваются более мед­ленно. Охлаждение тушек заторма­живает процесс созревания мяса.

Изменения, происходящие в мясе в послеубойный период, связаны также с величиной pH (рис).

На графике видно, что величина pH в грудных мышцах на протяжении 4 сут. автолиза ниже, чем в бедрен­ных мышцах. Эти данные находятся в соответствии с результатами микроструктурных исследований, показывающими, что процесс созревания в грудных мышцах идет быстрее, чем в бедренных.

Установлено также, что мышечная ткань кур-несушек имеет довольно высокое содержание связанной вла­ги (среднее значение по целой туш­ке — 66,6%, в грудных мышцах — до 69,2%), что обусловливает ее хоро­шие технологические свойства при выработке готовой продукции.

Одним из способов уменьшения жесткости мяса кур является посол или маринование — выдержка мяса в рассоле (маринаде) с добавлени­ем специй, уксуса и других ингре­диентов. Посол позволяет повы­сить качество и выход продуктов из мяса птицы. Это обусловлено глав­ным образом химическим связыва­нием воды внутри мышечной ткани, причем не только воды, содержащей­ся в исходном мясном сырье, но и до­бавленной к нему. Способность мяса удерживать воду называется влаго­связывающей способностью (ВСС).

Применение протеолитических ферментов для обработки мясного сырья связано с их специфическим действием на белковые комплексы мышечной и соединительной тка­ни. Гидролитические процессы при участии ферментных препаратов мо­гут протекать значительно быстрее и глубже, что позволяет интенсифици­ровать технологический процесс.

Основной задачей исследования на данном этапе была отработка под­готовки сырья (целых тушек кур-не­сушек) в производственных услови­ях. В связи с этим тушки кур, взятые на разных сроках после убоя, шпри­цевали не только вручную, но и инъектором в цехе «Марьинской птице­фабрики». Помимо соли, фосфатов и специй в маринад вносили фермент микробного происхождения.

Выбор ферментного препарата для тендеризации мяса кур связан с его характеристиками. Проведенные во ГНУ ВНИИ мясной промышленности ис­следования свидетельствуют, что при обработке мясного сырья с большим содержанием соединительной ткани коллагенолитическим ферментным препаратом ФПМ-МП процесс созре­вания происходит значительно быст­рее, увеличивается доля низкомолеку­лярных фракций белков, существенно улучшаются структурно-механиче­ские свойства сырья.

Следует отметить, что все извест­ные нам исследования с использова­нием различных ферментов прово­дились на образцах измельченного мяса. В нашей работе были исполь­зованы целые тушки кур-несушек.

В процессе посола тушек кур и их дальнейшей тепловой обработ­ки (варка в термокамере) были про­ведены исследования микроструктурных изменений мышечной ткани в зависимости от продолжительно­сти автолиза, определялись величи­на pH и количество связанной влаги, развариваемость коллагена, струк­турно-механические показатели, молекулярно-массовое распределение белковых фракций мяса.

Изменение величины pH в процес­се посола неохлажденных тушек кур в зависимости от продолжительности автолиза представлено в таблице 1.

Таблица 1. Изменение pH в процессе посола неохлажденных тушек кур в зависимости от продолжительности автолиза.

Продолжительность автолиза с момента убоя, ч

Перед закладкой в маринад

После посола

Грудные мышцы

Бедренные мышцы

Грудные мышцы

Бедренные мышцы

0,5

6,39

6,43

5,59

6,07

1,0

6,18

6,77

6,06

6,48

2,0

6,06

6,6 2

5,55

6,40

4,0

5,96

6,64

5,7 6

6,59

6,0

5,93

6,23

5,48

6,06

Величина pH в результате посо­ла становится ниже (см. рис. 1) как в грудных, так и в бедренных мышцах (оставаясь в последних несколько выше, чем в первых), снижаясь с уве­личением продолжительности авто­лиза от 0,5 до 6 ч.

Рисунок 1. Изменение величины рН в мясе кур-несушек в процессе автолиза.

1

Различная скорость автолиза в груд­ных и бедренных мышцах объясняет­ся тем, что в грудных распад гликогена идет быстрее, чем в бедренных, и соот­ветственно активная кислотность сни­жается более интенсивно.

Одним из характерных показателей автолитических изменений мышеч­ных белков в процессе их созревания и термической обработки является вла­госвязывающая способность мяса. ВСС во многом определяет технологиче­ские свойства мясного сырья (табл. 2).

Таблица 2. Качество мышечной ткани кур после тепловой обработки в зависимости от продолжительности автолиза.

Продолжительность автолиза с момента

Содержание связанной влаги, убоя птицы, ч % к общей

Напряжение среза, Н/м2

Развариваемость колла­гена, %

0,5 (парная)

59,5

199±19

40,7

1,5 (с охлаждением)

52,4

243±11

24,5

4 ÷ 5 (с охлаждением)

55,5

153±12

28,5

24 (с охлаждением)

53,2

142±19

30,3






Таблица 3. Молекулярно-массовое распределение фракций белков мяса кур после тепловой обработки.

Диапазон моле­кулярных масс, КДа

Время автолиза с момента убоя, ч

0,5

1,5

4-6

24

Содержание фракций, %

19,1-8,93

0,84

1,45

0,96

0,64

8,9-3,6

7,61

15,2

9,8

8,93

3,6-1,4

24,9

28

27,1

29,5

<1,4

66,6

55,2

60,9

60,2

Данные, приведенные в таблицах 2-3, свидетельствуют, что наиболь­шая величина ВСС отмечена в пар­ном мясе, а наименьшая — в образ­цах мяса после первичной обработки тушек кур и охлаждения (1,5 ч), т.е. на­ходящихся в состоянии посмертного окоченения. Наибольшее усилие реза­ния (243±11 Н/м2), самый низкий по­казатель развариваемости коллаге­на (24,5%) и наименьшее содержание низкомолекулярных фракций белка (55,2%) также были отмечены в мясе на начальной стадии rigor mortis (1,5 ч ав­толиза с момента убоя).

Результаты исследования молекулярно-массового распределения белков мяса кур после тепловой об­работки (табл. 3) указывают на зна­чительную долю низкомолекулярных фракций пептидов, которые составляют от 55,2 до 66,6%, что кос­венно свидетельствует о хорошей пе­ревариваемости и усвояемости мяса.

Таким образом, результаты иссле­дований позволили сделать следую­щие выводы:

- в соответствии с микроструктурными изменениями мясо кур через 30-40 мин после убоя от­носится к парному, по прошест­вии 1,5-2 ч автолиза с момента убоя оно находится в состоянии посмертного окоченения, спустя 4-5 ч в мясе кур отмечается раз­решение rigor mortis и начальные признаки созревания мяса;

- оптимальное использование мя­са кур-несушек для выработки го­товой продукции возможно на ранних сроках автолиза — спустя 4-5 ч после убоя и охлаждения, т.е. после завершения процесса rigor mortis и начала созревания мяса, при условии дальнейшей выдержки этого сырья в марина­де с использованием коллагенолитических ферментов.

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а следовательно, и точных сроков созревания. Это объ­ясняется тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменя­ются не одновременно. Увеличение срока выдержки мяса свыше необхо­димого сопряжено с излишними ма­териальными затратами, а иногда и нежелательно по технологическим соображениям. Отсюда следует, что каждому направлению использова­ния мяса соответствует определен­ная, наиболее благоприятная глубина развития автолитических изменений ткани. При этом судить о степени пригодности мяса для тех или иных целей следует по его свойствам, имеющим для этого решающее значение.

Результаты проведенных иссле­дований были использованы при разработке готовой к употреблению продукции «Рулеты запеченные и варено-копченые из мяса кур-несу­шек» и нормативно-технической до­кументации на нее. Расчетный эко­номический эффект от внедрения в производство данных изделий со­ставляет 15562 руб. на 1 т продукта.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №5, 2013 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Рациональное использование мяса кур-несушек для производства готовой продукции
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 12938