Изменение реологических свойств частей цыплят-бройлеров при мокром посоле


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Изменение реологических свойств частей цыплят-бройлеров при мокром посоле



Махонина В.Н., заведующая лабораторией, канд. техн. наук

Росликов Д.А., аспирант

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Косой В.Д., заведующий кафедрой «Гидравлика, сантехника и промстроительство», д-р техн. наук ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» (ФГБОУ ВПО МГУПП)

Проведенные несколько лет на­зад исследования показали, что при традиционной технологии про­изводства сырокопченых (сыровяле­ных) продуктов из мяса птицы немаловажную роль в формировании характерных свойств готового про­екта играют ферментативные и структурно-механические измене­ния, происходящие при посоле и созревании. Селективное развитие микрофлоры: ингибирование гни­лостной и стимулирование молоч­нокислой — улучшает структурно­-механические свойства и повышает микробиологическую безопасность мясного сырья, и именно деятель­ность микрофлоры придает гото­вому продукту характерный вкус и аромат, а также, увеличивает при хранении срок его годности. В тех­нологии производства сырокоп­ченых (сыровяленых) изделий под воздействием возрастающей кон­центрации поваренной соли, сниже­ния уровня pH при низких положи­тельных температурах в мясе птицы постепенно изменяется видовой со­став микрофлоры: гнилостная отми­рает, молочнокислая, дрожжи и гри­бы начинают преобладать. При этом используется биотехнологический потенциал как имеющихся в мясном сырье микроорганизмов, так и спе­циально вносимых бактериальных препаратов, или так называемых стартовых культур ряда микробов.

Процесс изготовления этого класса продуктов достаточно дли­тельный. В настоящее время тех­нологии их производства принято делить на ускоренные и традиционные. Если цикл производства при ускоренных технологиях составля­ет не более 20-25 сут., то при тради­ционных — 30-40 сут., а для некото­рых эксклюзивных видов продуктов до 100 сут. и более.

Сырокопченые (сыровяленые) про­дукты представляют интерес также для тех, кто предпочитает «здоровую» пищу или нуждается в специальном питании. Во-первых, эти продукты не подвергаются термической обработ­ке, поэтому имеют высокую биологическую ценность и их можно обога­щать различными биологическими добавками. Во-вторых, наличие мо­лочнокислых микроорганизмов и би­фидобактерий (пробиотиков), в том числе и внесенных в виде бактериаль­ных препаратов (стартовых культур), позволяет еще больше повысить био­логическую ценность. В-третьих, бла­годаря пониженной влажности такие изделия являются концентрирован­ными продуктами с высоким содержанием полноценных белков и по­ниженным содержанием жиров, соли, сахара и других ингредиентов. В-чет­вертых, пониженные значения неко­торых показателей — pH и активности вы­сокую стойкость продукта к микроб­ной порче и повысить срок его хранения даже при обычных значениях температуры.

Первые работы в этом направле­нии, а именно по исследованию про­цессов при изготовлении сырокоп­ченых и сыровяленых колбас, проводились в ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии.

В процессе посола и созревания происходит радикальная количест­венная и качественная трансформа­ция мясного сырья, и в результате биохимических, микробиологиче­ских, физико-химических и особен­но структурно-механических изменений достигается кулинарная готовность и микробиологическая безопасность таких продуктов.

Одним из определяющих показате­лей качества мясного сырья является его консистенция, которая представ­ляет собой сложную характеристику пищевых продуктов, определяемую их химическим составом, структурой, пластичностью, эластичностью, вязкостью и другими физическими свой­ствами, воздействующими на органы чувств человека и связаны между со­бой различными зависимостями.

Для определения изменения структурно-механических показателей в настоящей работе использовали ко­нический пластометр КП-3, который позволяет измерить наиболее важ­ные из них — предельное напряжение сдвига неразрушенной структуры и пластичность.

Цель настоящей работы — исследо­вать изменения структурных свойств отдельных частей потрошеных тушек цыплят-бройлеров в зависимости от концентрации хлорида натрия и дли­тельности мокрого посола.

Исходным сырьем являлись потро­шеные тушки цыплят-бройлеров, из которых после разделки и обвалки вы­деляли грудные мышцы (белое мясо), мышцы окорочков (красное мясо), крылья и спинку и направляли в посол и на созревание в течение 7 сут.

Опытные образцы через каждые сутки исследовали по следующим по­казателям: пластичности — по пло­щади пятна мясного сырья на филь­тровальной бумаге с последующим пересчетом по массе, см2/г; предель­ному напряжению сдвига неразрушенной структуры — на коническом пластометре КП-3, Па.

Изменения пластичности и пре­дельного напряжения сдвига нераз­рушенной структуры отдельных частей потрошеной тушки цыплят-бройлеров представлены в таблицах 1,2.

Таблица 1. Влияние концентрации поваренной соли и длительности мокрого посола на изменение пластичности мясного сырья, см2/г.

Длительность посола, сут.

Концентрация рассола

4%

5%

6%

7%

Мышцы грудные

Контроль

5,191

5,191

5,191

5,191

1

5,074

5,72

6,14

6,1

2

5,46

6,00

6,26

6,02

3

5,52

6,06

6,04

5,78

4

5,38

5,72

5,6

5,52

5

5,26

5,50

5,38

5,3

6

5,22

5,40

5,42

5,16

7

5,18

5,58

5,38

5,02

Окорочок и спинка

Контроль

4,808

4,808

4,808

4,808

1

5,16

5,82

6,50

5,68

2

5,92

6,44

6,46

5,82

3

6,04

6,16

6,32

5,76

4

5,82

6,06

6,80

6,42

5

5,68

6,64

7,16

6,56

6

6,28

6,80

6,90

6,40

7

5,7

6,16

6,40

6,20

Крыло

Контроль

4,808

4,808

4,808

4,808

1

5,16

5,82

6,50

5,68

2

5,92

6,44

6,46

5,82

3

6,04

6,16

6,32

5,76

4

5,82

6,06

6,80

6,42

5

5,68

6,64

7,16

6,56

6

6,28

6,80

6,90

6,40

7

5,7

6,16

6,40

6,20

Таблица 2. Влияние концентрации поваренной соли и дли­тельности мокрого посола на изменение предель­ного напряжения сдвига (ПНС) неразрушенной структуры мясного сырья, Па.

Длительность посола, сут.

Концентрация рассола

4%

5%

6%

7%

Мышцы грудные

Контроль

2,389

2,389

2,389

2,389

1

2,49

2,52

2,39

2,32

2

2,29

2,23

2,19

2,12

3

2,06

2,06

2,04

2,02

4

2,03

2,13

1,99

1,98

5

1,98

1,96

1,90

1,88

6

1,91

1,89

1,82

1,79

7

1,87

1,85

1,79

1,76

Окорочок и спинка

Контроль

2,393

2,393

2,393

2,393

1

2,68

2,55

2,45

2,49

2

2,25

2,24

2,26

2,24

3

2,20

2,15

2,16

2,15

4

2,25

2,12

2,13

2,10

5

2,14

2,03

2,03

2,00

6

2,03

1,90

1,89

1,87

7

1,97

1,81

1,80

1,79

Крыло

Контроль

3,63

3,63

3,63

3,63

1

3,48

3,50

3,40

3,33

2

3,02

2,93

2,83

2,74

3

2,60

2,57

2,40

2,48

4

2,70

2,60

2,52

2,43

5

2,56

2,49

2,39

2,32

6

2,32

2,27

2,20

2,14

7

2,22

2,18

2,12

2,08








Экспериментальные данные по из­менению пластичности мяса грудной части в зависимости от концентрации хлорида натрия и длительности мок­рого посола представлены в таблице 1, из данных которых следует, что этот показатель достигает максимальных значений на вторые — четвертые сутки посола для концен­траций хлорида натрия от 4 до 7%, при этом с увеличением концентрации от 4 до 6% показатель пластичности мяс­ного сырья увеличивается от 5,074 до 6,26 см2/г, а при 7% величина пластич­ности снижается от 5,02 до 6,1 см2/г.

Изменения предельного напряже­ния сдвига мяса грудной части, пред­ставленные в таблице 2, свидетельствуют о том, что его максимальные значения наблюдают­ся непосредственно после шприцева­ния рассолом мясного сырья и в первые сутки посола оно увеличивается более чем на 5%, в последующие сутки на­блюдается снижение этого показателя, на четвертые сутки посола происходит некоторое увеличение его значений, а к концу посола — их стагнатическое снижение более чем на 8%.

Динамика увеличения пластично­сти мяса окорочков и спинки в зави­симости от концентрации хлорида на­трия и длительности мокрого посола, представленная в таблице 1, имеет два явно выраженных экстремальных значения: в течение вторых-четвертых суток посола от 5,16 до 6,50 см2/г, при концентрации рас­сола 4-5%, а на пятые сутки посола зна­чения пластичности увеличиваются от 5,68 до 7,16 см2/г при концентрации рассола 6-7%. Это свидетельствует о том, что пластичность характеризует спо­собность мышечных белков выходить из ограничивающих их структур — первичных и вторичных мышечных пучков, саркомеров и миофибрилл, до­полнительно связывать растворы бел­ков, уменьшая прочность структуры и увеличивая нежность мясного сырья при последующей обработке.

Некоторое изменение пластично­сти при концентрации хлорида натрия 6 и 1% свидетельствует о вторичной пе­рестройке мышечных белков, упроч­нении структуры мясного сырья и ука­зывает на то, что выбранный интервал исследуемых концентраций рассолов является оптимальным.

Изменения предельного напряже­ния сдвига мяса окорочков и спин­ки, представленные в таблице 2, свидетельствуют о том, что непосредственно после посола влага удерживается лишь механиче­ски, а далее происходит последующее созревание мяса и формирование его вторичной структуры с усилен­ными функциональными свойства­ми, при этом в первые двое суток при концентрации рассола 4-5% происхо­дит формирование наиболее прочной структуры: прочность, или плотность структуры, увеличивается на 6,5-11,5%.

Учитывая, что при сушке влагосодержание мясного сырья может уменьшаться в полтора-два раза и бо­лее, концентрация хлорида натрия в мясном сырье будет увеличиваться на соответствующую величину и со­ставит от 1,15 до 3,3%. Применяемые в практике посола концентрации соли (около 3,5%) не обеспечивают полно­го прекращения жизнедеятельности микрофлоры, вызывающей порчу из­делий с высоким содержанием влаги. Однако посол в сочетании с охлажде­нием, копчением и обезвоживанием позволяет получить продукты, доста­точно стойкие при хранении с со­блюдением соответствующих темпе­ратурных и влажностных условий.

Изменения пластичности мяса крыла, представленные в табли­це 1, свидетельствуют о том, что сразу после инъеци­рования и в течение посола до 2 сут. пластичность изменяется от 5,32 до 6,74 см2/г при концентрации рассо­ла от 4 до 6%, а при концентрации рассола 7%, пластичность увеличи­вается до 6,86 см2/г, затем происхо­дит снижение этого показателя. Это свидетельствует о том, что мышеч­ные белки крыла проявляют свои функциональные свойства при бо­лее длительном посоле и более высо­ких концентрациях хлорида натрия.

Показатель предельного напряже­ния сдвига крыла, представленный в таблице  2, снижается от начала посола к его окончанию при всех концентрациях рассола и длительностях посола. Количество нашприцованного в крылья рассола максимально непосредственно после посола и удер­живается лишь физически кожным покровом крыла, затем в течение по­сола происходит созревание мяса и постепенное снижение предельного напряжения сдвига и улучшение (раз­мягчение) структуры мясного сырья.

Таким образом, проведенными ис­следованиями установлено измене­ние выхода и структурно-механи­ческих характеристик: предельного напряжения сдвига неразрушенной структуры и пластичности — в зави­симости от увеличения концентра­ции хлорида натрия в рассоле от 4 до 7% и длительности посола от на­чального периода инъецирования до 7 сут. Результаты исследований, представленные в таблицах, позволяют установить оптимальные режимы посола и будут использова­ны при разработке технологии производства копченых продуктов из мяса птицы.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №5, 2013 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Изменение реологических свойств частей цыплят-бройлеров при мокром посоле
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 12857