Изучение морфологического и химического состава мяса потрошенных тушек уток для определения его сортности


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Изучение морфологического и химического состава мяса потрошенных тушек уток для определения его сортности



Махонина В.Н., заведующая лабораторией, канд. техн. наук

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Качество продукции из мяса уток в значительной степени определя­ется морфологическим и химическим составом мышечной ткани птицы и видимых фрагментов кожи с подкож­ным и абдоминальным жиром.

Существенным недостатком по­трошеных тушек уток является их вы­сокая ожиренность: для уток пекин­ской породы она достигает 45-55%, благоварской — 35-45%, цветной башкирской — 30-35%. Снизить уровень жира в потрошеных тушках можно за счет более длительного откорма пти­цы и селекционной работы по улуч­шению качественных показателей при сохранении жизнеспособности и продуктивности. Так, ожиренность тушек новых высокопродуктивных кроссов «Агидель 34» и «Агидель 345» на 4,1 и 6,6% ниже, чем у других рас­пространенных в стране кроссов.

Основной особенностью потроше­ных тушек уток является разное со­отношение мышечной ткани и кожи с подкожным и абдоминальным жи­ром в отдельных частях. Их содержание меняется от 15 до 60%, что со­гласуется с данными, полученными при жиловке и сортировке свинины 3-й категории упитанности (жирной) на три сорта: «нежирный» — с выходом мышечной ткани 40% и содер­жанием жировой и соединительной ткани от 10 до 15%; «полужирный» — соответственно 40% и от 30 до 50% и «жирный» — 20% и до 80%. Как с экономической. так и с технологиче­ской точки зрения в колбасных из­делиях целесообразно использовать «полужирную» свинину с более вы­соким содержанием жира (до 50%), так как это способствует рациональ­ной переработке жирного сырья, по­вышению выхода и органолептических показателей колбас. В этом отношении двухсортовая жиловка свинины более целесообразна, пото­му что выделяется 40% «нежирной» свинины (она содержит не более 15% жировой ткани) и 60% — «полужир­ной» (до 55% жира). Исходя из при­нятых способов обвалки и жиловки жирной свинины по сортам прини­маем, что мышечная ткань птицы, содержащая менее 10% жира, опреде­ляемого химическим способом, будет соответствовать сорту «отборный». Смесь кожи с подкожным и абдоми­нальным жиром в количестве от 10 до 30%. определяемым методом препари­рования, соответствует «нежирному» сорту мясного сырья, от 30 до 50% — «полужирному», от 50 до 60% — «кол­басному», а выше 60% — «жирному». Отметим, что по сравнению с хими­ческим способом метод препариро­вания проще и доступнее, поэтому он является предпочтительным.

Для более объективной оценки ка­чества жилованного сырья необхо­димо пользоваться химическим ме­тодом. В нежирном мясном сырье уровень жира, определенный хими­ческим методом, будет на 20% выше, чем при использовании метода препа­рирования, так как последним невоз­можно полностью извлечь мышечный жир. который хорошо экстрагируется химическим путем.

Вопросы, касающиеся объектив­ной оценки качества и определения сорта утиного мяса, в отечественной практике не изучены, что обусло­вило цель настоящей работы — из­учить морфологический и химиче­ский состав мяса потрошеных тушек уток для определения его сорта.

Для достижения поставленной цели использовали потрошеные тушки уток и утят различных пород и весовых групп, полученных после разных периодов откорма: в тече­ние            52-х дн. — утят пекинских и благоварских, 70-90 дн. — утят и уток фермерских, 70-80 дн. — уток пе­кинских, цветных башкирских и му­скусных кросса «Юбилейный».

Такой выбор сырья был обусловлен тем, что благоварские утки были созда­ны на базе исходных линий уток крос­са «Медео», а башкирская цветная поро­да уток появилась в результате отбора и размножения «в себе» особей, возник­ших спонтанно в стаде уток пекинской породы. Характерными особенностя­ми цветных уток являются высокая продуктивность и хорошие мясные ка­чества тушки. В сравнении с благоварскими утки цветной породы при оди­наковом сроке выращивания имеют пониженное содержание кожи с подкожным жиром и повышенное — мы­шечной ткани, в среднем на 4%.

Потрошеные тушки по установ­ленной схеме разделывали на ча­сти — грудную, окорочка, крылья и спинку, выделяя при этом мышеч­ную ткань и кожу с подкожным и абдоминальным жиром. Крылья и спинку дополнительно обваливали методом сепарирования.

В сравнении с кроссом «Благоварский» у башкирских цветных уток при одинаковых сроках выращива­ния ниже содержание кожи с под­кожным жиром и выше — мышечной ткани, в среднем на 4%.

Таблица 1.

Показатель

Утята пекинские и благоварские массой 1450±150 г

Сорт

Утки пекинские и башкирские цветные массой 2000±300 г

Сорт

Выход

Жир

Белок общ.

%

г

%

г

%

г

% г

%

г

%

г

Грудная часть, в том числе мышцы

7,5

111,0

4,85

5,4

21,1

23,4

отборн.

12,2

248,0

4,7* 12,0**

11,7

отборн.

кожа, жир

7,6

114,0

52,2

60,0

3,3

3,8

колб.

9,9

207,0

87,0

29,7

21,2

52,5

жирн.

мякоть

15,1

225,0

28,9

65,0

12,1

27,2

н/ж

22,1

455,0

46,1

180,0

5,75

11,9

н/ж

морф. состав

7,6/15,1

50,3

п/ж

9,9/22,1

44,8

210,0

14,2

64,4

п/ж

Окорочок, в том числе мышцы

12,4

180,0

14,2

26,0

14,7

26,6

н/ж

11,1

224,0

17,5

39,3

19,1

42,7

н/ж

кожа, жир

7,1

102,0

50,4

52,0

5,1

5,2

колб.

6,3

128,0

75,3

96,3

5,7

7,3

жирн.

мякоть

19,5

283,0

27,3

77,0

11,3

31,8

н/ж

17,4

352,0

38,6

136,0

14,2

50,1

п/ж

морф. состав

7,1/19,5

36,4

п/ж

6,3/17,4

36,2

п/ж

Смесь, мякоть окорочков, кожа и жир грудн. части

27,1

397,0

34,5

137,0

9,0

35,6

н/ж

27,3

559,0

49,5

277,0

11,1

61,9

п/ж

морф. состав

14,7/27,1

54,2

колб.

16,2/27,3

59,3

колб.

Смесь: мякоть окорочков, мясо голени

13,3

192,0

33,4

64,0

20,0

18,5

п/ж

11,85

240,0

48,4

116,0

12,0

28,7

п/ж

морф. состав

7,1/13,3

53,4

колб.

6,3/11,85

53,2

колб.

Крыло, в том числе мышцы

4,2

60,8

13,5

8,2

24,2

14,7

н/ж

4,1

83,2

10,7

8,9

24,6

20,5

н/ж

кожа, жир

2,2

32,3

37,2

12,0

9,15

3,0

п/ж

2,45

49,4

43,3

21,4

16,6

8,2

п/ж

мякоть

6,4

93,1

21,7

20,0

19,0

17,7

н/ж

6,55

133,0

22,8

30,3

21,6

28,7

н/ж

морф. состав

2,2/6,4

34,4

п/ж

2,45/6,55

37,4

п/ж

ММО крыла

6,4

93,1

41,1

41,0

4,5

10,7

п/ж

6,55

133,0

41,1

54,5

11,5

15,3

колб.

Смесь: ММО крыла, кожа, жир грудн. части

14,0

207,0

48,6

101,0

7,0

14,5

п/ж

16,4

340,0

69,1

235,0

8,0

27,2

жирн.

морф. состав

9,8/14,0

70,0

жирн.

12,35/16,45

75,0

жирн.

Смесь: ММО крыла, кожа, жир окорочка

13,5

195,0

47,4

93,0

8,2

15,9

п/ж

12,8

261,0

48,6

127,0

13,8

36,0

п/ж

морф. состав

9,3/13,5

68,9

жирн.

68,1

жирн.

Спинка без крыл., в том числе мышцы

12,2

177,0

14,8

26,0

16,8

29,7

п/ж

12,4

235,0

29,0

67,9

16,2

38,0

п/ж

кожа, жир

17,7

255,0

60,5

154,0

5,0

12,8

жирн.

16,0

316,0

70,0

221,0

6,1

19,2

жирн.

мякоть

30,0

432,0

41,8

181,0

9,85

42,5

п/ж

28,4

551,0

52,6

289,0

10,4

57,2

колб.

морф. состав

17,75/29,95

59,3*

колб.

16,0/28,4

56,3

колб.

ММО спинки

30,0

432,0

28,3

122,0

17,2

74,3

н/ж

28,4

551,0

28,3

156,0

17,2

94,8

н/ж

Смесь: ММО спинки и крыл.

36,4

525,0

31,1

163,0

16,2

85,0

п/ж

34,9

683,0

30,8

210,0

16,1

110,0

п/ж

Тушка без крыл., в том числе мышцы

32,1

468,0

12,3

58,0

17,1

39,8

н/ж

35,5

707,0

19,4

137,0

18,9

133,0

н/ж

кожа, жир

32,4

472,0

58,4

275,0

4,60

21,8

колб.

32,1

651,0

49,9

325,0

5,8

37,8

колб.

мякоть

64,5

939,0

35,5

333,0

10,8

102,0

п/ж

67,8

1358,0

34,1

462,0

12,6

171,0

п/ж

морф. состав

32,4/64,5

50,2

п/ж

32,1/67,8

47,4

п/ж

Жир абдоминальный

3,1

45,2

91,3

41,0

2,40

1,1

жирн.

2,6

52,0

91,3

47,5

2,40

1,25

жирн.

Смесь: мякоть с абдом. жиром

67,6

985,0

38,0

374,0

10,4

103,0

п/ж

70,4

1410,0

36,1

510

12,2

171

п/ж

морф. состав

35,5/67,6

52,5

колб.

34,7/70,4

49,3

п/ж

Смесь: мякоть с абдом. жиром и ММО крыл.

81,6

1192,0

39,8

475,0

9,8

117,0

п/ж

77,0

1542,0

36,6

564,0

12,2

188,0

п/ж

морф. состав

34,6/81,6

42,4

п/ж

34,55/76,95

44,9

п/ж

Примечание: * - внутримышечный

** - воротниковый

Результаты исследований, представ­ленные в таблице 1, свидетельствуют, что выход мышечной ткани грудной части (филе) пекинских и благоварских утят составляет 7,5%. а пекинских и башкирских цветных уток — 12,2%. При этом филе уток в области шейных позвонков имеет на поверхности ви­димые фрагменты жировой ткани (во­ротниковый жир) в количестве 7,5%, а содержание внутримышечного жира составляет 4,7%, что позволяет отнести мышечную ткань грудной части этих уток и утят к сорту «отборный». Отме­тим, что в других видах птицы ворот­никового жира на поверхности филе не было обнаружено.

Выход мякотных тканей (мышеч­ной ткани с кожей и подкожным жи­ром) грудной части утят составляет 15,1%, уток — 22,1%, при этом видимые фрагменты кожи с подкожным жиром утят составляют 50,3%, а уток — 44,8% с содержанием внутримышечного жира 28,9 и 46,1% соответственно, что ха­рактеризует сорт мякоти грудной ча­сти утят как «нежирный» и уток — как «полужирный», а по морфологическо­му составу мякоть утят и уток относят к сорту «полужирный».

Аналогичное определение сорт­ности было проведено для остально­го сырья, включая потрошеные туш­ки изучаемых видов уток.

Выход мышечной ткани окороч­ков утят и уток составляет 12,4 и 11,1%, а содержание внутримышеч­ного жира — 14,2 и 17,5% соответ­ственно, т.е. более 10%, что обуслов­ливает отнесение мышечной ткани окорочков к сорту «нежирный». а кожи с жиром — к сорту «колбасный » и «жирный» соответственно. Мякоть окорочков утят и уток с выходом 19,5 и 17,4% к массе потрошеных тушек и содержанием внутреннего жира 27,3 и 38,6% относится к «нежирно­му» и «полужирному» сортам, однако по морфологическому составу мето­дом препарирования (36,4% — утята и 36,2% — утки) это сырье характе­ризуется как «полужирное».

Таким образом, мякотные ткани грудной части и окорочков утят имеют почти одинаковое содержание жира (28,9 и 27,3%), определяемое химическим методом, тогда как в нежирной свинине, как показано P.M. Салаватулиной, - 15-18% жира. Эту разницу можно объяснить наличием в мякоти кожи, качество которой значительно ниже по сравнению с мышечной тка­нью, но она, тем не менее, повышает содержание белка и жира в мякоти. Если содержание жировой и соедини­тельной ткани в мякоти потрошеных тушек и отдельных частей уток мень­ше 30%, как в нежирной свининe, то эту мякоть можно отнести к «нежирному» сорту. Однако при жиловке мясного сырья уток основным методом сорти­ровки является морфологический, по­зволяющий простым взвешиванием определить выход кожи с подкожным жиром и установить сорт мякоти — «полужирный». По морфологическо­му составу приведенные смеси утят и уток содержат 54,2 и 59,3% видимых фрагментов жировой и соединитель­ной ткани и относится к сорту «колбасный». Смесь мякоти окорочков и кожи с подкожным жиром грудной части утят с выходом 27,1% и уток — с выхо­дом 27,3% позволяет характеризовать жилованное мясо как «полужирное», в обоих случаях содержание жира составляет 34,5 и 49,5% соответствен­но, а смесь мышечной ткани голени и кожи с подкожным жиром окорочка, с выходом 13,3% для утят и 11,85% для уток и соответствующим содержанием жира 33,4 и 48,4% позволя­ет отнести жилованное мясо к сор­ту «полужирный» в обоих примерах. По морфологическому составу при­веденные смеси утят и уток содержат 53,4 и 53,2% фрагментов жировой и соединительной ткани и относится к сорту «колбасный». Данные по выходу и химическому составу смеси мяса механической об­валки спинки и крыльев утят и уток позволяют отнести ее к сорту «полу­жирный» с содержанием жира 31,1 и 30,8% соответственно. Таким же обра­зом определяется сорт мышц потро­шеных тушек утят и уток (табл. 1).

Аналогичные расчеты даны в таб­лице 2 для маложирных благоварских уток и угят, выращенных в услови­ях фермерского хозяйства в окрест­ностях г. Конаково Тверской области (так называемые биоутки), и для бла­говарских мускусных уток. Для них также установлены выходы, морфо­логический и химический состав мяс­ного сырья и определены его сорта, подтверждающие выводы, представ­ленные в таблице 1.

Таблица 2.

Показатель

Утята фермерские (био-утяга)

Сорт

Утки фермерские

Выход

Жир

Белок общ.

Выход

Жир

%

г

%

г

%

г

%

г

%

г

Грудная часть, в том числе мышцы

19,3

270,0

2,5

6,8

20,7

55,9

отборн.

18,3

329,0

3,15

10,5

кожа, жир

8,5

119,0

52,0

61,9

7,9

9,4

колб.

11,1

200,0

57,8

115,0

мякоть

27,8

389,0

17,6

68,7

16,8

65,3

н/ж

29,4

529,0

23,8

126,0

морф. состав

1,1/8,5

13,0

н/ж

0,75/11,1

6,75

Окорочок, в том числе мышцы

14,4

202,0

4,0

8,0

20,4

41,1

отборн.

12,4

222,0

5,5

12,2

кожа, жир

8,8

123,0

58,7

72,3

5,6

6,9

колб.

8,1

146,0

59,5

86,7

мякоть

23,2

325,0

24,7

80,3

14,8

48,0

н/ж

20,4

368,0

26,8

98,9

морф. состав

3,9/8,8

44,3

п/ж

1,7/8,1

21,0

Смесь, мякоть окорочков, кожа и жир грудн. части

31,7

444,0

32,1

142,0

12,9

57,4

н/ж

31,6

568,0

37,7

214,0

морф. состав

8,5/31,7

26,8

н/ж

11,1/31,55

35,2

Смесь: мякоть окорочков, мясо голени

16,0

224,0

34,1

76,3

12,3

27,5

н/ж

25,4

457,0

45,6

208,0

морф. состав

8,8/16

55,0

колб.

20,2/25,4

80,0

Крыло, в том числе мышцы

6,0

84,0

3,6

3,0

20,5

17,2

н/ж

5,65

101,0

4,9

4,9

кожа, жир

3,0

42,0

15,2

6,4

18,6

7,8

колб.

3,3

59,4

18,5

11,0

мякоть

9,0

126,0

7,5

9,4

19,8

25,0

н/ж

8,9

74,4

9,9

15,9

морф. состав

3,0/9,0

33,3

н/ж

3,3/8,9

37,1

ММО крыла

9,0

126,0

41,1

51,8

11,5

14,5

п/ж

8,9

160,0

41,1

65,8

Смесь: ММО крыла, кожа, жир грудн. части

17,5

245,0

46,4

114,0

9,75

23,9

п/ж

20,0

360,0

50,2

181,0

морф. состав

11,5/17,5

65,7

жирн.

14,4/20,0

72,0

Смесь: ММО крыла, кожа, жир окорочка

17,8

249

49,8

124,0

8,6

21,4

п/ж

17,0

306,0

49,8

153,0

морф. состав

11,8/17,8

66,3

жирн.

11,4/17

67,1

Спинка без крыл., в том числе мышцы

8,7

122

7,0

8,5

18,1

22,1

н/ж

10,4

186,0

8,5

15,8

кожа, жир

10,6

148

57,9

85,9

7,1

10,5

колб.

10,6

190,0

64,6

123,0

мякоть

19,3

270

34,9

94,4

12,1

32,6

п/ж

20,9

376,0

36,8

138,0

морф. состав

10,6/19,3

54,9

колб.

10,6/20,9

50,7

ММО спинки

19,3

270,0

28,3

76,4

17,2

46,4

н/ж

20,9

376,0

28,3

106,0

Смесь: ММО спинки и крыл.

28,3

396,0

32,4

128,0

15,4

60,9

н/ж

29,8

536,0

32,0

17,0

Тушка без крыл., в том числе мышцы

22,3/28,3

78,8

жирн.

24,20/29,8

81,2

кожа, жир

46,9

594,0

3,9

23,3

30,1

195,0

отборн.

41,0

738,0

5,2

38,4

мякоть

27,9

391,0

56,4

220,0

6,9

26,8

колб.

29,7

536,0

60,7

325,0

морф. состав

73,9

984,0

24,7

248,0

14,8

146,0

н/ж

70,8

1274,0

28,5

363,0

Жир абдоминальный

27,9/73,9

37,8

п/ж

29,75/70,75

42,0

Смесь: мякоть с абдом. жиром

1,8

32,4

91,3

29,6

морф. состав

-

-

-

-

-

-

-

72,6

1306,0

30,1

393,0

Смесь: мякоть с абдом. жиром и ММО крыл.

82,9

1110,0

26,6

295,0

14,5

160,0

н/ж

81,5

1466,0

31,3

459,0

морф. состав

27,9/82,9

33,7

п/ж

38,65/81,5

47,4

Продолжение таблицы 2

(био-утки)

Сорт

Мускусные утки

Сорт

Белок общ.

Выход

Жир

Белок общ.

%

г

% г

%

г

%

г

121,3

70,2

отборн.

25,8

592,0

2,1

12,2

23,7

140,0

отборн.

6,5

13,0

колб.

6,2

134,0

67,1

89,7

9,9

13,3

жирн.

15,7

83,1

н/ж

31,9

726,0

14,7

102,0

21,0

154,0

н/ж

отборн.

6,2/31,95

19,4

н/ж

19,8

43,9

отборн.

11,3

260,0

4,35

10,7

23,4

69,0

отборн.

5,8

8,5

колб.

4,2

94,8

69,4

65,7

9,0

8,5

жирн.

14,2

52,3

н/ж

15,5

955,0

21,7

76,4

19,5

69,4

н/ж

н/ж

4,2/15,5

27,1

н/ж

11,5

65,3

п/ж

21,7

489,0

34,0

166,0

16,9

82,7

п/ж

п/ж

10,4/21,7

47,9

п

9,5

43,3

п/ж

16,1

359,0

44,8

161,0

14,6

52,3

п/ж

жирн.

10,4/16,1

64,8

жирн.

24,7

24,9

н/ж

6,3

146

2,8

4,3

25,4

37,1

н/ж

24,2

14,4

колб.

3,5

85,8

21,1

18,3

21,5

18,8

колб.

24,5

39,3

н/ж

9,75

232,0

9,75

22,6

24,1

55,9

н/ж

п/ж

3,5/9,75

35,9

п/ж

11,5

18,4

п

9,0

207,0

41,1

85,1

11,5

23,8

п/ж

8,7

31,4

п/ж

15,9

341,0

51,3

175,0

10,9

37,1

п

жирн.

9,7/15,9

61,0

жирн.

8,8

26,9

п/ж

13,2

302,0

50

151,0

10,7

32,3

п/ж

жирн.

7,7/13,2

58,3

колб.

15,8

18,5

н/ж

7,2

168,0

6,5

11,0

22,8

38,6

н/ж

4,5

8,6

жирн.

8,7

193,0

63,1

122,0

9,9

19,1

жирн.

11,4

43,0

п/ж

15,9

361,0

36,8

133,0

16,0

57,6

п/ж

колб.

8,7/15,9

54,7

колб.

н/ж

15,9

361,0

28,3

102,0

17,2

62,1

н/ж

15,5

83,1

п/ж

25,65

592,0

33,3

197,0

17,2

102,0

п/ж

жирн.

19,4/25,65

75,6

жирн.

20,1

149,0

отборн.

44,2

1020,0

3,4

33,8

23,5

240,0

отборн.

5,5

30,0

колб.

19,1

422,0

63,2

279,0

9,7

40,9

колб.

14,0

178,0

п/ж

63,3

1442,0

21,7

313,0

19,5

281,0

н

п/ж

19,05/63,25

30,1

п/ж

2,4

0,8

жирн.

2,3

37,7

91,3

34,4

2,4

0,9

жирн.

13,7

179,0

н/ж

65,6

1480,0

23,5

347,0

19,0

282,0

н/ж

13,5

198,0

н/ж

75,4

1711,0

21,6

370,0

19,7

337,0

н/ж

п/ж

28,8/75,4

38,2

п/ж

Таким образом, изучение морфоло­гического и химического состава мяса уток различных видов и пород под­тверждает соответствие сортов ути­ного мяса сортам жирной свинины, принятым в мясной промышленно­сти. Результаты проведенных исследо­ваний будут положены в основу созда­ния новых технологий по комплексной глубокой переработке мяса уток с разработкой технической документации на производство широкого ассорти­мента продуктов высокого качества.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №2, 2013 г. 







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Изучение морфологического и химического состава мяса потрошенных тушек уток для определения его сортности
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 12971