Обеспечение безопасности и качества мяса птицы и продуктов из него в детском питании


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Обеспечение безопасности и качества мяса птицы и продуктов из него в детском питании



Стефанова И.Л., заведующая лабораторией, д-р техн. наук

Шахназарова Л.В., ведущий научный сотрудник, канд. техн. наук

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Мясо птицы — один из важнейших элементов питания детей. Про­дукты на его основе должны состав­лять около 30% от всех мясных изде­лий для данной категории населения. В настоящее время в связи с ростом производства и широким внедрени­ем глубокой переработки мяса птицы доля продуктов из него возрастает.

Накопленные данные по пищевой и биологической ценности мяса птицы (цыплят, индеек, перепелов) свидетель­ствуют о соответствии его медико-биологическим требованиям, предъ­являемым к сырью для производства продуктов детского питания.

Белки мяса птицы имеют полно­ценный аминокислотный состав, а липиды богаты полиненасыщенны­ми жирными кислотами. По составу жир птицы близок к составу оливко­вого масла. Липиды содержат арахидоновую кислоту; причем в индейке ее доля составляет 1,9%, что превос­ходит другие виды жиров.

Токсикологическая и микробио­логическая безопасность мясного сырья — обязательное условие его использования в специализирован­ном детском питании. ГНУ Всерос­сийский научно-исследовательский институт птицеперерабатываю­щей промышленности Россельхозакадемии (далее - ГНУ ВНИИПП) совместно с ГНУ Всероссийский научно-исследовательский и техно­логический институт птицеводства Россельхозакадемии (далее —- ГНУ ВНИТИП) разработали требования к выращиванию и переработке птицы для производства продуктов детско­го питания.

Так, для этих целей следует ис­пользовать мясо здоровой птицы, выращенной без применения стиму­ляторов роста, гормональных пре­паратов, синтетических азотистых веществ, продуктов микробиологи­ческого синтеза и других нетради­ционных кормовых средств. Применение антибиотиков необходимо прекращать за 20 дней до убоя. С уче­том требований к мясу птицы для производства детского питания, на него разработаны следующие нор­мативные документы:

- ГОСТ Р 52306-2005 «Мясо пти­цы (тушки цыплят, цыплят- бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия»;

- ГОСТ Р 52820-2007 «Мясо ин­дейки для детского питания. Технические условия»;

- ТУ 9211-306-23476484-04 «Мясо цыплят, цыплят-бройле­ров для детского питания. Технические условия»;

- ТУ 9211-371-23476484-06 «Мясо домашних перепелов для детского питания. Технические условия».

В соответствии с федеральным законодательством, к безопасно­сти мяса птицы, предназначенно­го для производства продуктов дет­ского питания, предъявляются более жесткие требования по сравнению с аналогичным сырьем для выработ­ки продуктов питания для взросло­го населения (табл. 1,2). Так, для вы­пуска продуктов детского питания допускается использовать только охлажденное мясо птицы. Это тре­бование распространяется также на мясо птицы, поставляемое в детские организованные коллективы.

Таблица 1. Требования к безопасности мяса птицы для детского питания.

Наименование вещества

Допустимый уровень содержания, мг/кг мяса птицы

Примечание

Для детского питания

Для общего спроса

Токсичные

элементы

мышьяк

0,1

0,1

кадмий

0,03

0,05

ртуть

0,02

0,03

левомицетин (хлорам-феникол)

не допускается

<0,01

Антибиотики

тетрациклиновой группы

не допускаются

<0,01

бацитрацин

не допускается

<0,02

ДДТ и его метаболиты

0,01

0,1

Пестициды

гексахлорциклогексан

(α-, β-, γ-изомеры)

0,02

0,1

Радионуклиды

цезий-137

200

Бк/кг (л)

Диоксины

не допускается

Таблица 2. Микробиологические показатели мяса птицы для детского питания (отбор проб из глубоких слоев).

Название сырья

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более

Патогенные микроорганизмы т.ч. Salmonella и L. monocytogenes в 25 г продукта

Тушки целые

1,0×105

не допускается

Половина, четвертины (передняя и задняя), грудная часть, окорочок

2,0×105

не допускается

Мясо кусковое бескостное с грудной части и окорочка

2,0×105

не допускается

При производстве мяса цыплят и цыплят-бройлеров для продуктов детского питания рекомендуется ис­пользовать воздушное, воздушно-ка­пельное или канельно-аэрозольное охлаждение без применения дезин­фицирующих средств, и не допуска­ется водяное погружное охлажде­ние. Данный запрет обеспечивает более высокое санитарное благопо­лучие мяса птицы, исключает пере­крестное обсеменение и гарантиру­ет более высокие сроки хранения мяса птицы в охлажденном состоя­нии по сравнению с другими техно­логиями охлаждения тушек.

Для получения безопасного мяса птицы его переработку необходи­мо производить на предприяти­ях птицеперерабатывающей про­мышленности, поддерживающих процедуры, основанные на принци­пах ХАССП или аналогичной системы, изложенных в части 3 статьи 10 Тех­нического регламента Таможенного союза.

Мясо птицы для детского пита­ния должно вырабатываться на спе­циализированных линиях для убоя и переработки птицы или на линиях переработки птицы для продуктов общего спроса, но в отдельную сме­ну или в ее начале, или после мойки и дезинфекции линии.

В соответствии с нормативной и технической документацией рекомен­дуемый срок годности охлажденного мяса птицы (тушек и разделанных ча­стей) составляет 5 суток. Однако при наличии соответствующего техниче­ского оснащения производители мо­гут подтвердить более высокий срок годности мяса птицы.

Мясо птицы, вырабатываемое по указанным выше документам, в сред­нем имеет состав, представленный в таблице 3.

Таблица 3.  Белково-жировой состав мяса птицы.

Наименование сырья

Массовая доля,  %

белок

жир

ММясо индейки

Тушка и полутушка

21,3

12,6

Грудка

21,7

6,3

Окорочок

19,5

12,0

Бедро

19,3

12,4

Голень

19,6

11,9

Филе

21,9

4,0

Кусковое мясо

19,0

12,7

Мясо цыплят-бройлеров

Тушка, полутушка 1 сорта

16,0

20,0

Тушка, полутушка 2 сорта

18,0

15,0

Четвертина передняя

19,6

Четвертина задняя

16,5

12,6

Грудка

19,6

4,1

Филе

21,3

2,5

Окорочок

16,5

12,6

Бедро

16,5

12.6

Голень

18.8

13,9

Кусковое мясо

19,0

9,5

Белое мясо

21,3

3,5

На схеме комплексной перера­ботки мяса птицы (см. рис 1.) пред­ставлен ассортимент продуктов для дошкольного и школьного питания: полуфабрикаты натуральные и руб­леные, колбасные и кулинарные из­делия, консервы и др.

Рисунок 1. Схема комплексной переработки мяса птицы при производстве специализированных продуктов

261

При организации питания детей в дошкольных организациях (ДОУ) це­лесообразно использовать полуфабри­каты промышленного производства. Это обеспечивает гарантированное качество продукта. В ГНУ ВНИИПП разработан ГОСТ Р 53517-2009 «Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие техниче­ские условия», в котором заложены требования к полуфабрикатам для питания детей с 1,5 лет. В настоящее время для детей разработан широкий ассортимент полуфабрикатов:

- полуфабрикаты из мяса цыплят- бройлеров и индейки - нату­ральные и рубленые;

- пельмени замороженные («Же­ланные», «Классики», «Солнечно­горские», «Куриные», «Детские с мясом цыплят», «Детские с мясом индейки»);

- блинчики с разными начинками (мясом, сыром, курицей и др.);

- пиццы с разными начинками (выпускаются по техническим условиям).

Мясные полуфабрикаты имеют высокое содержание белка, в составе которого до 47% незаменимых ами­нокислот, и близкое к оптимально­му (1:1) соотношение белка и жира, что способствует хорошему усвое­нию их организмом ребенка.

В настоящее время в рамках пла­на национальной стандартизации в ГНУ ВНИИПП идет работа над на­циональным стандартом на мясорастительные полуфабрикаты.

Использование полуфабрикатов высокой степени готовности — одно из главных направлений в улучшении качества питания детей. Промышлен­ные предприятия, выпускающие та­кие изделия, имеют современное технологическое оборудование и производственные лаборатории, что гарантирует безопасность и высокую пищевую ценность продукции. Эти полуфабрикаты перед употреблени­ем нуждаются только в разогреве, что удобно для использования как в орга­низованных коллективах, так и в до­машних условиях. Пищевая ценность полуфабрикатов высокой степени ку­линарной готовности на основе мяса птицы представлена в таблице 4.

Таблица 4. Пищевая ценность продуктов детского питания на основе мяса птицы.

Наименование продукта

Белок, % не менее

Жир, % не более

Углеводы, %

Полуфабрикаты высокой степени готовности

Натуральные:

«Медальончики», «Котлетки филейные», «Наггетсы», «Антрекот», «Ромштекс», «Гуляш», «Азу», «Рулетики», «Окорочок бескостный' (мясокостный)», «Бедро бескостное (мясокостное)», «Голень», «Окорочок фаршированный» и др.

10,0

14,0

-

Рубленые:

«Котлеты», «Фрикадельки», «Тефтели», «Голубцы», «Зразы», «Гамбургер». «Шницель», «Бифштекс» и др.

10,0

16,0

8,0-10,6

Колбасные изделия

«Колбаса сливочная», «Колбаса дет­ская», «Колбаса печеночная», колбаски «Атлет», сосиски «Минутка» и др.

12,0

20,0

1,0-8,0

Ветчинные изделия

«Ветчина птичья», «Ветчина куриная школьная»

12,0

20,0

2,2-3,3

Готовые изделия

«Мясо цыплят с рисом», «Мясо птицы в соусе», «Печень в молочном соусе», «Мясо-овощное рагу» и др.

10,0

15,0

8,0-10,0

Организация питания на основе промышленных полуфабрикатов вы­сокой степени готовности позволя­ет создавать для школьников разных возрастных групп рационы, соответствующие медико-биологическим требованиям, предъявляемым к про­дуктам детского питания.

В питании детей целесообразно использовать сбалансированные го­товые блюда промышленного произ­водства, как в порционных упаковках, так и весовых, не требующие трудо­емкой подготовки к употреблению.

С учетом специфики питания де­тей дошкольного возраста, создан ассортимент готовых к употребле­нию кулинарных изделий на основе мяса птицы: «Мясо птицы тушеное», «Мясо цыплят с рисом», «Печень в мо­лочном соусе» и др. (табл. 4). Опти­мальное соотношение ингредиентов в них определено методом компью­терного моделирования. Такие про­дукты включают 40-50% мяса кус­кового или печени птицы, 4% масла растительного, крупу рисовую, до 6% биологически активных доба­вок (авимина, морской капусты, ми­нерального обогатителя), а также овощи и другие компоненты. Про­дукты сбалансированы по белково-жировому, минеральному и ами­нокислотному составу, полностью соответствуют обменным процес­сам детского организма.

Для упаковки готовых кулинарных изделий используются полиамидные оболочки типа «амифлекс» (колбас­ная оболочка) или пакеты из много­слойной полимерной пленки типа «дой-пак», в которых продукт вместе с содержимым подвергается тепло­вой обработке (пастеризации). Эти прогрессивные виды упаковки обеспечивают высокую гигиеничность продуктов, возможность их быстрого разогрева в любых количествах и из­бавляют от сложной кулинарной под­готовки перед употреблением.

Кулинарные изделия в много­слойных полимерных пакетах типа «дой-пак» хранятся в течение четы­рех месяцев, а в полиамидной обо­лочке типа «амифлекс» — до 20 дней со дня выработки при температуре не выше 0-6°С.

В ГНУ ВНИИПП разработан на­циональный стандарт ГОСТ Р 52818-2007 «Изделия колбасные ва­реные из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия. Этот документ регламентирует требования к колбасным изделиям из мяса птицы для детского питания (табл. 5).

Таблица 5. Требования к колбасным изделиям.

Наименование показателя

Норма для колбасных изделий, %

Массовая доля влаги, не более

70,0

Массовая доля белка, не более

12,0

Массовая доля жира, не более

22,0

Массовая доля углеводов

Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовле­ны колбасные изделия

Массовая доля хлористого на­трия, не более

1,8

Массовая доля крахмала (при его использовании), не более

5,0

Остаточная активность кислой фосфатазы, не более

0,006

Массовая доля общего фосфора, не более

0,20

В соответствии с вышеуказанным стандартом в ГНУ ВНИИПП разрабо­тан ассортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста и технические условия на вареные колбасы, со­сиски. сардельки из мяса цыплят и индеек  (ТУ 9213-344-23476484-2002 «Изделия колбасные вареные из мяса и субпродуктов птицы для школьно­го питания»), В соответствии с медико-биологическими рекоменда­циями эти продукты должны иметь низкое содержание соли, не вклю­чать фосфатов, консервантов или других добавок. Колбасы должны со­держать не менее 12% белка и 12-15% жира. Существует также ряд других специальных требований к их каче­ственным характеристикам. Кроме того, разработаны техни­ческие условия на ветчинные из­делия из мяса птицы для детей (ТУ 9213-303-23476484-04 «Ветчинные изделия из мяса птицы для школьно­го питания»). Эти продукты имеют высокое содержание полноценного белка и низкое - жира.

Разработана документация, и на­лажено промышленное производ­ство консервов для детского пита­ния из различных видов мясного сырья (мяса цыплят, индеек, говяди­ны, свинины). Консервы (тушенка) содержат 12-14% белка, не более 18% жира, до 1,2% соли и рекомендуются для использования в питании детей с 3-х лет в качестве первых и вторых блюд или в разогретом виде как са­мостоятельное мясное блюдо.

В настоящее время в ГНУ ВНИПП разрабатываются программы по прослеживаемости производства продуктов из мяса птицы, что по­зволит не только выпускать каче­ственные и безопасные изделия по разработанным нами нормативным и техническим документам, но и обеспечить полную информацию о продукте: от выращивания птицы — «до кухни».



Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №1, 2013 г.






 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Обеспечение безопасности и качества мяса птицы и продуктов из него в детском питании
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13122