Повышение биологической ценности рубленных полуфабрикатов из мяса кур


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1517


Повышение биологической ценности рубленных полуфабрикатов из мяса кур



Гоноцкий В.А., заведующий лабораторией, д-р техн. наук

Красюков Ю.Н., заведующий лабораторией, канд. физ.-мат. наук

Дубровская В.И., старший научный сотрудник, канд. техн. наук Гоноцкая В.А., научный сотрудник

Дубровский Н.В., старший научный сотрудник, канд. техн. наук

Олесюк С.В., аспирант

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Введение.

Рациональное, полноценное пи­тание рассматривается как один из важнейших защитных факторов ор­ганизма человека, способствующих поддержанию здоровья, нормаль­ному росту и развитию, профилак­тике заболеваний, сохранению ра­ботоспособности и адекватной адаптации к неблагоприятному влиянию окружающей среды.

Одним из источников белка жи­вотного происхождения с низким содержанием соединительной тка­ни является мясо кур. Оно содер­жит липиды с высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот (73% от общей суммы жирных кислот), что обусловливает низкую температу­ру плавления птичьего жира (ниже 40°С) и соответственно хорошее его эмульгирование и усвоение в пищева­рительном тракте человека.

Одним из важнейших показате­лей качества продукта является соот­ношение в нем жира и белка. В мясе кур 1-го сорта оно составляет 1:1, а 2-го сорта — 1:0,4. Использование мяса кур 2-го сорта в качестве сырья позволяет включать в состав рецептур компоненты, содержащие жир, не на­рушая при этом оптимального соот­ношения (1:1/1:0,8).

Известно, что в условиях сложной экологической ситуации организм человека нуждается в повышении антиоксидантной защиты. Природа снабдила нас мощным противоядием в виде различных антиоксидантных веществ, которые препятству­ют окислению биологически важных компонентов пищи. Эти вещества нейтрализуют действие потенциаль­но опасных свободных радикалов еще до того, как они успевают разру­шить живую клетку.

Многие естественные антиоксидан­ты содержатся в продуктах питания, среди них наиболее эффективны вита­мины А (бета-каротин), С и Е (токофе­рол), обогащение которыми повышает биологическую ценность продуктов и улучшает здоровье потребителей.

Большую роль в защите организ­ма играет селен - антиоксидант непрямого действия. Оптималь­ный уровень потребления селена составляет 120 мкг/сут. Включение в питание витаминов А и Е улучша­ет усвояемость селена. Дефицит селена в организме можно компенсиро­вать за счет введения в рацион продук­тов. богатых этим микроэлементом.

Установлено, что мясные продукты занимают второе место после зерно­вых по количеству селена, поставляе­мого в организм человека. С учетом этого аспекта можно сделать вывод, что мясо кур является хорошим сырь­ем для производства рубленых полу­фабрикатов. Однако окислительные процессы, протекающие в птицепродуктах, снижают их пищевую ценность, главным образом, за счет из­менения химического состава жиров (в первую очередь разрушаются по­линенасыщенные жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины - A, D, Е, К, Н, каротиноиды). Антиоксиданты защищают клетки от повре­ждения, замедляя окисление липидов клеточных оболочек, мембран и фор­мирование свободных радикалов.

Обязательным условием полно­ценного питания человека является присутствие в рационе незаменимых (эссенциальных) жирных кислот. В настоящее время выделяют две наиболее важные группы эссенциальных жирных кислот: омега-6 и омега-3. Их рекомендуемое соотно­шение в рационе здорового челове­ка должно составлять 10:1, в рацио­не лечебного питания — от 3:1 до 5:1

В то же время некоторые иссле­дователи считают, что оптимальное соотношение омега-6/ омега-3 жир­ных кислот должно равняться 4:1. Однако указанное соотношение не соблюдается вследствие дефици­та в нашем рационе омега-3 жирных кислот, главным источником кото­рых являются льняное масло, жир морских животных и рыб северных морей, редко потребляемых населе­нием.

Важную роль в нормализации пи­щеварения играют пищевые волок­на. Известно, что они поддерживают работоспособность организма чело­века, замедляют процесс старения, активизируют механизмы биоло­гической защиты. Хорошим источ­ником пищевых волокон является люпин узколистный белый, относя­щийся к бобовым культурам и со­держащий до 16% клетчатки и 34,1- 48,0% белка.

Целью нашего исследования была отработка рецептур рубленых полу­фабрикатов из куриного мяса, обо­гащенных биологически активными веществами.

Материалы исследований.

В работе использовали мясо кур-мо­лодок и несушек кросса «Хайсекс белый» породы леггорн белый (Голландия).

Для обеспечения микробиологиче­ской безопасности продуктов исполь­зовали бактериостатики. Сохранность липидов и витаминов обеспечивали за счет применения антиоксидантов.

В качестве источника омега-3 и омега-6 жирных кислот, витаминов А и Е использовали льняное масло, источником селена служила печень куриная, клетчатки — мука люпина.

Для удержания жира в структуре рубленых полуфабрикатов в рецептуру была включена комплексная пищевая добавка на основе альгината натрия.

Результаты исследований.

На первом этапе исследования был определен химический состав мышц и субпродуктов кур-молодок и несушек. Наиболее заметное различие по­казателей установлено в отношении уровня жира в смеси сердец и желуд­ков несушек и кур-молодок — 1,2%. В печени кур-молодок установлено более высокое содержание жира (на 1,65%) и белка (на 0,8%), чем в печени несушек (табл.1).

Таблица 1. Химический состав компонентов  рубленых полуфабрикатов.

Наименование показателя

Влага. %

Жир, %

Белок, %

Куры-молодки

Грудные мышцы

73,7

0,9

23,9

Мышцы бедра

74,16

3,0

21,4

Кожа

43,13

40,9

14,6

Сердце и желудок

75.6

5,0

17.8

Печень

68,15

11,45

18,6

Куры-несушки

Грудные мышцы

73,91

1,4

23,5

Мышцы бедра

75,18

3,1

20,4

Кожа

43,7

39,8

15,2

Сердце и желудок

74,4

6,2

17,7

Печень

71,19

9,9

17,8

В результате экспериментов были разработаны рецептуры рубленых полуфабрикатов, включающие груд­ные мышцы, мышц ног с кожей и суб­продукты кур-молодок и несушек, а также масло льняное, меланж яичный и в качестве источника пищевых волокон — муку люпина (табл. 2).

Таблица 2. . Рецептуры рубленых полуфабрикатов.

Наименование компонента

Массовая доля компонента, г на 100 г полуфабриката

Рецептура

№1

№2

№3

№4

№5

Мясо кусковое бескостное кур-молодок и (или) кур-несушек

76,7

-

-

34,8

33,0

Кусковое белое мясо кур-молодок и (или) кур-несушек

-

69,7

-

-

-

Кусковое красное мясо кур-молодок и (или) кур-несушек

-

-

78,6

-

-

Печень куриная

-

-

-

25,0

50,0

Сердца куриные

-

-

-

10,0

-

Желудки куриные

-

-

-

14,0

-

Меланж яичный

15,0

20,0,0

10,0

6,0

5,0

Масло льняное

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

Мука люпина

2,0

4,0

5,0

4,0

5,0

Соль поваренная пищевая

1,1

1,1

1,2

1,0

1,1

Перец черный молотый+

0,2 ,

0,2

0,2

0,2

0,4

Ломаль гель

-

-

-

-

0,5

Содержание жира было наиболь­шим (18,1%) в образцах, выработан­ных по рецептуре   № 3, а наимень­шим — в образцах по рецептуре № 4 (табл.3). Показатели содержания бел­ка в образцах № 1,3 и 4 были близки­ми по значению (15,0-16,9%). Макси­мальный уровень белка установлен в образцах, приготовленных по рецеп­туре № 2 (19,0%). Содержание влаги было наибольшим в образцах, выра­ботанных по рецептурам № 4 (72,0%) и № 5 (69,7%). Эти различия являют­ся следствием разного компонентного состава образцов. Соотношение белка и жира в данных образцах было благо­приятным: приготовленных по рецеп­туре № 1 - 1:1,06;   № 2 - 1:0,92; № 3 - 1:1,07; № 4 - 1:0,75; № 5 - 1:0,77.

Таблица 3. Химический состав рубленых полуфабрикатов.

Рецептуры

Влага, %

Жир, %

Белок, %

№1

64,8

17,2

16,2

№2

61,9

17,5

19,0

№3

63,38

18,1

16,9

№4

72,0

11,3

15,0

№5

69,7

12,4

16,1

Для улучшения сбалансированно­сти полуфабрикатов по содержанию масла, муки люпина, а по за­вершении работы — фарша курино­го с льняным маслом и мукой люпина.

Мясо с кожей, полученное из ту­шек кур-несушек, содержит достаточ­но большое количество полиненасы­щенных жирных кислот (табл. 4), но соотношение в нем                             омега-6/омега-3 кислот весьма неблагоприятное — 34,2:1. Немного лучше баланс этих компонентов в абдоминальном жире кур-молодок — 28.2:1. однако в абдоминальном жире несушек этот показатель составляет 55,6:1.

Таблица 4. Жирнокислотный состав рецептурных компонентов и фарша куриного, г/100 г липидов.

Наименование показателей

Мясо кур- несушек с кожей

Абдоминальный жир

Льняное масло

Мука люпина

Фарш куриный с льняным маслом, мукой люпина

кур-несушек

кур-молодок

Сумма полиненасыщенных кислот (ПНЖК),

33,05

23,76

17,50

62,39

22,11

38,25

в т. ч. омега-3 жирных кислот

0,94

0,42

0,60

48,52

7,83

19,76

омега-6 жирных кислот

32,11

23,34

16,90

13,87

14,28

18,49

Соотношение

омега-3/ омега-6

34,2:1

55,6:1

28,2:1

0,3:1

1,8:1

0,9:1

Наибольшее ко­личество омега-3 жирных кислот содержит льняное масло - 48.52 г в 100 г липидов. по­этому соотноше­ние этих кислот составляет 0,28:1.

Соотношение омега-6/омега-3 кислот в липидах муки люпи­на равно 1,8:1, что соответству­ет требованиям» к лечебным продуктам. На основании расчетных данных была получена оптималь­ная композиция липидов в курином фарше, обеспечившая благоприят­ное соотношение омега-6 и омега-3 кислот (0,9:1).

Исследование содержания селе­на в мясе и субпродуктах кур показа­ли, что максимальный уровень этого элемента наблюдался в печени птицы, причем у несушек этот показатель был выше (336±39 мкг/кг), чем у кур-моло­док (321±19 мкг/кг). Содержание селе­на в коже было существенно больше, чем в мышечной ткани, а в красном мясе больше, чем в белом (табл.5).

Содержание селена в муке люпина урожая 2010 г. составило 81 мг на 1 кг, а в 2011 г. - 80 мг/кг, то есть оно практически не зависело от погод­ных условий.

На основании содержания селена в компонентах (табл. 5) рецептур (табл. 2)  было рассчитано  его коли­чество в полуфабрикатах (табл. 6).

Таблица 5. Содержание селена в сырье.

Наименование образца

Содержание селена мкг/кг

Куры-молодки

Белое мясо

122±10

Красное мясо

132±12

Сердце

182±20

Желудок

162±12

Печень

32±19

Кожа

14б±8

Куры-несушки

Белое мясо

124±14

Красное мясо

138±10

Сердце

196±26

Желудок

169±10

Печень

336±39

Кожа

165±10

Меланж яичный

349±15

Белок

51±4

Желток

298±12

Таблица 6. Содержание селена в рубленых полуфабрикатах из мяса кур*

Варианты композиций

Содержание селена мкг/кг

Кусковое мясо кур, меланж, масло льняное, мука люпина, антиоксиданты

154,4

Белое мясо кур, меланж, масло льняное, мука люпина, антиоксиданты

160,4

Красное мясо кур, меланж, масло льняное, мука люпина, антиоксиданты

135,8

Кусковое мясо кур, меланж, масло льняное, мука люпина, печень, желудки, сердца, антиоксиданты

170,4

Кусковое мясо кур, меланж, мука люпина, печень, антиоксиданты

224,5

Примечание: *— среднее значение для несушек и кур-молодок

Заключение.

В результате выполненных исследо­ваний была установлена возможность существенной корректировки содер­жания омега-6 и омега-3 жирных кис­лот в композициях полуфабрикатов, вследствие чего было достигнуто их благоприятное соотношение (0,9:1).

Проведенный анализ показал высо­кий уровень селена в разработанных полуфабрикатах, причем максималь­ным (224,5 мкг/кг) он был в образцах с содержанием печени 50%. Прием в пищу от 200 до 300 г рубленых полу­фабрикатов удовлетворит суточную потребность человека в селене.

Включение льняного масла, муки люпина и печени в рецептурные композиции обусловило повышение отологической ценности рубленых полуфабрикатов из мяса кур.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №1, 2013 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Повышение биологической ценности рубленных полуфабрикатов из мяса кур
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13122