Метаболически адаптированные продукты на основе мяса птицы промышленного производства для питания детей и подростков


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Метаболически адаптированные продукты на основе мяса птицы промышленного производства для питания детей и подростков



Стефанова И.Л., заведующая лабораторией, д-р техн. наук

Шахназарова Л.В., ведущий научный сотрудник, канд. техн. наук

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Питание детей является необхо­димым условием обеспечения устойчивости их организма к неблагоприятному воздействию раз­личных факторов среды обитания и способности к обучению во все возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании здо­ровья детей и подростков закреплена Постановлениями Правительства Российской Федерации.

Исследования пищевого статуса де­тей и подростков, проведенные в по­следние годы специалистами НИИ пи­тания РАМН, НЦ здоровья детей РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили существенные от­клонения от рекомендуемых норм по­требления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста; несбалансированность рационов в образовательных учреждениях; дефи­цит ряда нутриентов. В связи с недо­статочным ассортиментом специали­зированных изделий промышленного производства, зачастую используют­ся мясные продукты общего спроса. Эти продукты по своему составу не отвечают требованиям к питанию для данной возрастной группы из-за зна­чительного превышения показателя жира но отношению к белку содержа­ния недопустимых в детском питании химических веществ (фосфатов, кра­сителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и др.), высокой доли поваренной соли и нитрита натрия.

Нарушения питания детей и под­ростков служат одной из главных причин возникновения алиментар­но-зависимых заболеваний, к числу которых относятся: высокая частота заболеваний желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей заболеваемости школьников; анемия; болезни обме­на веществ (в первую очередь, ожи­рение и сахарный диабет), распро­страненность которых значительно увеличилась за последние годы.

Для улучшения сбалансированно­сти рационов питания детей очевид­на необходимость включения метабо­лически адаптированных продуктов промышленного производства, изготовленных на основе экологически чистого сырья с использованием со­временных технологий, позволяющих максимально сохранить пищевую и биологическую ценность компонен­тов и обеспечить их лучшую усвояе­мость. Это должны быть ис­ключительно продукты целевого назначения, для школьного (дошколь­ного) питания, вырабатываемые по специальной технической документа­ции (национальным стандартам, тех­ническим условиям, технологическим инструкциям и т.п.), предусматриваю­щей повышенные требования к каче­ству и безопасности используемого сырья и готовых продуктов, установ­ленные нормативно-правовыми акта­ми Российской Федерации. Пи­щевая ценность таких продуктов, как правило, значительно выше аналогич­ной продукции массового производ­ства. В их составе ограничивается со­держание жира, поваренной соли, не используются фосфаты и др. вредные пищевые добавки.

В качестве сырья целесообразно использование как целых тушек, так и разделанных частей тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индеек и пере­пелов в охлажденном состоянии со сроком годности не боле пяти суток, вырабатываемых в условиях птицеперерабатывающих предприя­тий по действующей технической документации.

С учетом медико-биологических требований к составу, для рациона­лизации питания детей дошкольного и школьного возраста разработан ассортимент продуктов на основе мяса птицы (полуфабрикаты высо­кой степени готовности, колбасные, ветчинные изделия, готовые блюда в порционной упаковке, не требую­щие трудоемкой подготовки к упо­треблению) (табл. 1).

Таблица 1Пищевая ценность продуктов на основе мяса птицы

Наименование продукта

Белок, %, не менее

Жир, %,

не более

Углеводы,

%

Полуфабрикаты высокой степены готовности:

Натуральные

«Медальончики», «Котлетки филейные», «Наггетсы», «Лангет», «Антрекот», «Ромштекс», «Гуляш», «Азу», «Рулетики», «Окорочок бес­костный (мясокостный)», «Бедро цыпленка бескостное (мясокост­ное)», «Голень цыпленка», «Окорочок фаршированный»

10,0

14,0

-

Рубленые

«Котлеты», «Крокеты», «Фрикадельки», «Палочки», «Биточки», «Тефтели», «Голубцы», «Зразы», «Гамбургер», «Шницель», «Ромштекс», «Бифштекс»

10,0

16,0

8,0-10,6

Колбасные изделия:

«Колбаса сливочная», «Колбаса молочная», «Колбаса школьная», «Колбаса детская», «Колбаса печеночная», «Колбаски «Атлет», «Колбаски «Бутуз», «Сосиски «Минутка», «Сосиски для завтрака»

12,0

20,0

1,0-8,0

Ветчинные изделия:

«Ветчина птичья», «Ветчина куриная школьная»

12,0

20,0

2,3-3,3

Готовые блюда:

«Мясо птицы тушеное», «Мясо цыплят с рисом», «Мясо птицы в соусе», «Печень в молочном соусе», «Мясо-овощное рагу», «Ассорти мясное в соусе»

10,0

15,0

8,0-10,0

Разработанные продукты имеют рецептуры, обеспечивающие сба­лансированность по белково-жировому компоненту, микро- и мало­питательным элементам, полностью отвечают специфике обменных и физиологических процессов детско­го организма с учетом возраста.

Для упаковки готовых блюд пред­усмотрено использование полиамид­ных оболочек типа «Амифлекс» и па­кетов из многослойной полимерной пленки типа «Дой-пак», в которых продукт вместе с содержимым подверга­ется тепловой обработке (стерилиза­ции или пастеризации (Retort).

Результаты исследований физи­ко-химических, санитарно-гигиенических показателей свидетельствова­ли о высоком санитарном состоянии продуктов и позволили рекомендо­вать хранение кулинарных изделий в многослойных полимерных паке­тах типа «Дой-пак» в течение четырех месяцев, а продуктов в полиамидной оболочке типа «Амифлекс» — до двух месяцев со дня выработки при температуре не выше 0-6 °С.

Использование полуфабрикатов высокой степени готовности является одним из генеральных направлений совершенствования питания детей и подростков, так как промышленные предприятия, имеющие современное технологическое оборудование и производственную лабораторию, в боль­шей степени гарантирует качество, безопасность и высокую пищевую ценность кулинарной продукции.

В настоящее время мясные по­луфабрикаты подвергают тепловой обработке, в основном, на кухнях столовых школьных учреждений. Однако большинство этих учрежде­ний недостаточно оснащено специа­лизированным оборудованием, что не гарантирует достижения стабиль­ного качества и пищевой ценности готовой продукции. Так, в детском питании не допускается использо­вание жареных продуктов. Однако, в кухнях при организованных коллективах рубленые полуфабрикаты обжаривают и лишь затем доводят до готовности в духовых шкафах. В свя­зи с этим целесообразно использо­вать полуфабрикаты высокой степе­ни кулинарной готовности.

Одно из приоритетных направ­лений развития отрасли школьно­го питания - создание современных комбинатов школьного питания, в которых вся технология приготовле­ния пищи строится но системе типа Cook&Chill (с англ. «Готовь и охла­ждай») с помощью современного теп­лового и холодильного оборудова­ния. Кулинарный процесс использует работу двух основных аппаратов: пароконвектомата и шкафа «шоковой» заморозки, которые позволяют при оптимальных параметрах приготов­ления обеспечить качество блюд и минимизировать потери их массы при тепловой обработке.

Главным преимуществом пароконвектоматов при их использова­нии в системе школьного питания является возможность обеспечения щадящих способов приготовления блюд за счет задания для каждого вида продукта индивидуального ре­жима. При этом обеспечиваются не только высокие вкусовые качества приготовляемых блюд, но и сохра­няются все полезные свойства про­дуктов, не происходит разрушения полезных минеральных веществ и витаминов. А благодаря использо­ванию термокерна осуществляется постоянный контроль температуры внутри продукта и, при необходимо­сти, управление им в режиме реаль­ного времени.

Наличие в пароконвектомате си­стемы 11 АССР, которая позволяет ана­лизировать критические точки про­ведения технологического процесса, дает возможность записать параметры приготовления блюда в память компьютера. В результате этого поль­зующееся особой популярностью у детей блюдо каждый день будет иметь одинаковый вкус.

В школах приготовленную и охла­жденную еду останется только подо­греть. Организация питания на ос­нове продуктов промышленного производства позволяет использо­вать безопасные продукты гарантиро­ванного качества и высокой пищевой ценности, создать медико-биологически обоснованные рационы пита­ния школьников разных возрастных групп. Применение прогрессивных видов фасовки и упаковки в полимер­ные материалы обеспечит высокую гигиеничность, возможность быстро­го разогревания и раздачи школьни­кам, доставку в любое время, любых количествах и ассортименте, избав­ляет школы от сложной кулинарной подготовки перед подачей блюд.

Обеспечение школьных учрежде­ний ассортиментом высококачест­венных полуфабрикатов из мяса пти­цы промышленного производства, адаптированных к пищевому стату­су и особенностям отечественного питания детей школьного возраста, будет способствовать нормализации обмена веществ и функций пищева­рительной системы и активизирует защитные силы организма.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №1, 2013 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Метаболически адаптированные продукты на основе мяса птицы промышленного производства для питания детей и подростков
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13049