К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1517


К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки



Махонина В.Н., заведующая лабораторией, канд. техн. наук

РосликовД.А., аспирант

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Современные тенденции разви­тия науки о мясе предусматри­вают комплексное использование основного мясного сырья, получае­мого при разделке и обвалке потро­шеных тушек птицы и их частей, с целью получения полуфабрикатов или готовых многокомпонентных продуктов целевого назначения с высокой пищевой ценностью, хоро­шими товарными свойствами, дли­тельным сроком хранения и прием­лемой ценой.

Пищевые кости с остаточными прирезями мяса, оставшиеся после выделения цельномышечных кусков мяса, направляют на сепарирование для получения мяса механической об­валки (ММО). Это сырье является до­полнительным мясным ресурсом животных белков в питании людей.

Цель настоящей работы — из­учить качество мясных прирезей до и после механической обвалки пи­щевых костей, полученных от ча­стей и целых потрошеных тушек разных видов птицы.

Объектом исследования служи­ли пищевые кости отдельных частей и потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров, индюшат, утят и гусят. Изучали следующие показатели: — химический состав — содержа­ние влага, белка общего и соеди­нительнотканного (по содержа­нию оксипролина), жира и золы (по стандартным методикам): — энергетическую ценность мяс­ного сырья (остаточной при­рези до сепарирования и по­лученного из него мяса птицы механической обвалки). Результаты исследований, пред­ставленные в таблице 1. позволяют комплексно оценить качество мяс­ных прирезей до и после механиче­ской обвалки пищевых костей раз­ных видов птицы.

Таблица 1. Качество остаточной прирези до (мякоть) и после сепарирования (ММО) пищевых костей кур, цыплят-бройлеров и индеек

Наименование

пищевых

костей тушки

и ее отдельных

частей

Содержание в 100 г, %

зола

Индекс

качества

(Ж/Б)

Энергетическая

ценность,

ккал

влага

жир

белок

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

общий

соед. ткан.

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мякоть

ММО

мя­коть

ММО

Куры

Грудная кость

66,2

69,6

11,3

12,3

21,6

17,0

5,25

2,4

0,9

1,1

0,52

0,72

193,65

184,00

Крылья

56,7

68,2

20,3

13,5

18,4

17,2

12,4

3,0

4,6

1,1

1,10

0,78

264,20

196,10

Спинка

57,5

64,0

24,8

19,7

16,4

15,2

8,8

3,0

1,3

1,1

1,51

1,30

297,90

245,50

Спинка и крылья

57,2

65,5

23,2

17,5

17,1

15,9

10,1

2,8

2,5

1,1

1,36

1,10

285,90

227,90

Тушка

65,7

70,2

11,3

12,3

19,6

16,4

7,4

1,6

3,4

1,1

0,58

0,75

185,45

181,60

Шея без кожи

74,4

75,9

9,0

6,8

15,6

16,2

4,95

2,3

1,0

1,1

0,58

0,42

147,65

129,65

Цыплята-бройлеры

Грудная кость

73,0

71,7

7,8

9,2

18,4

17,9

3,1

1,8

0,8

1,2

0,37

0,51

144,70

159,00

Крылья

67,9

69,8

14,8

14,1

16,1

15,0

5,6

2,2

1,2

1,1

1,06

0,94

203,70

192,60

Окорочка

69,5

67,2

13,4

18,2

16,2

13,0

4,9

2,6

0,9

1,6

0,78

1,40

191,00

222,60

Спинка

65,1

65,1

20,8

20,5

13,1

12,7

5,2

2,4

1,0

1,7

1,65

1,61

247,20

247,20

Тушка

68,1

69,7

16,1

10,6

15,1

17,8

4,0

1,3

0,7

1,9

1,07

0,60

211,60

171,60

Шея без кожи

74,4

72,1

9,0

11,0

15,6

15,6

4,1

1,9

1,0

1,3

0,58

0,71

147,70

166,30

Индейка

Грудная кость

70,5

71,9

6,8

6,1

21,7

13,3

3,1

2,7

1,0

1,2

0,31

0,46

152,20

111,30

Крылья

66,1

70,9

6,0

10,8

17,0

17,9

5,6

3,6

0,9

1,0

0,94

0,60

218,50

173,80

Передн, спинка

65,4

70,6

14,8

13,2

18,9

14,2

5,5

3,5

0,8

0,9

0,78

0,93

215,10

181,00

Задн, спинка

62,5

71,5

18,1

14,2

18,6

13,5

7,5

3,5

0,8

1,0

0,97

1,04

244,60

187,40

Спинка

58,5

71,8

16,6

14,4

19,1

12,8

9,2

3,5

5,8

1,0

0,89

0,86

232,70

186,40

Тушка

69,9

68,8

10,5

10,8

18,6

19,0

3,6

1,6

1,0

1,0

0,57

0,57

173,90

178,30

Шея без кожи

72,2

76,1

4,5

7,6

22,4

15,3

7,2

3,0

0,9

0,9

0,20

0,50

133,70

133,40




































Как правило, куриное мясо меха­нической обвалки шеи, крыльев и спинки содержит меньше жира, чем мясо, полученное при сепарировании пищевых костей грудной части и целых потрошеных тушек. Это объясня­ется тем, что при разделке потроше­ной тушки часть жира с шеи, спинки и крыльев удаляют до механической об­валки, а при обвалке остальных частей жир остается на тушке.

Содержание соединительноткан­ных белков в курином мясе меха­нической обвалки всегда ниже, чем в мясном сырье до обвалки, а рас­считанные индекс качества (соот­ношение жира и общего белка) и энергетическая ценность находятся почти на одном уровне или несколь­ко ниже. Разницу можно объяснить особенностями структуры ММО, ко­гда часть соединительной ткани и жира уходит с костным остатком, вследствие чего индекс качества и энергетическая ценность сепариро­ванного мяса почти всегда несколь­ко ниже, что свидетельствует о неко­тором улучшении сепарированного куриного мяса по сравнению с исходным сырьем.

При механической обвалке пи­щевых костей частей тушек цыплят-бройлеров содержание жира в сепари­рованном мясе всегда выше, чем при обвалке костей тушки, где часть подкожного жира вместе с кожей удаляет­ся до обвалки. Это также объясняется более высоким содержанием костного жира в отдельных частях тушки. Кро­ме того, следует отметить, что жир, обладая большой текучестью, при ло­кальном нагреве в процессе механи­ческой обвалки переходит в сепариро­ванное мясо, вследствие чего индекс качества (соотношение «жир: белок») и энергетическая ценность этого сы­рья также несколько выше, чем сырья до обвалки. Большое содержание пол­ноценных белков и полиненасыщен­ных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность сепарированного мяса цыплят-бройлеров.

В механически обваленном мяс­ном сырье, полученном из пищевых костей индейки, наименьшее ко­личество жира содержится в ММО из пищевых костей крыльев и шеи без кожи. Эти части практически не имеют отложений жира, но по­лученное из них сепарированное мясо содержит более высокое коли­чество костных включений. ММО из остальных частей тушки индей­ки содержит больше жира и меньше костных включений. Индекс каче­ства и энергетическая ценность та­кого обваленного мяса ниже, чем для остальных изученных пищевых ко­стей индейки, что можно объяснить более высоким содержанием общих белков в этом сырье. В настоящее время, наряду с ростом объемов производства продуктов из мяса кур, цыплят-бройлеров и инде­ек. в стране наращивает темпы инду­стрия по выращиванию и переработ­ке мяса водоплавающей птицы — уток и гусей. Результаты исследований, представленные в таблице 2, позволя­ют оценить качество мясных прире­зей до и после механической обвалки пищевых костей уток и гусей. Для гу­сей приведены расчетные данные изу­чаемых показателей сепарированно­го мяса, так как пищевые кости этой птицы в промышленном производ­стве пока не сепарируют. Мясные при­рези (мякоть) водоплавающей пти­цы, прилегающие непосредственно к костям скелета, содержат небольшое количество жира. Однако мясо меха­нической обвалки (кроме полученно­го из шеи) имеет значительно больше жира за счет выдавливания костного мозга, причем как из утиного, так и из гусиного сырья.

Таблица 2. . Качество остаточной прирези до (мякоть) и после сепарирования (ММО) пищевых костей уток и гусей

Наименование

пищевых

костей тушки

и ее отдельных

частей

Содержание в 100 г, %

Зола

Индекс качества (Ж/Б)

Энергетическая ценность,

ккал

влага

жир

белок

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

общий

соед. ткан.

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

мя­коть

ММО

Утки

Грудная кость

72,8

49,2

5,1

36,5

21,2

13,3

3,2

3,0

0,9

3,6

0,24

2,74

134,35

394,0

Окорочка

69,5

48,2

14,5

39,0

15,0

11,8

5,3

4,65

1,0

1,0

0,97

3,31

196,35

411,10

Крылья

60,4

60,5

13,8

41,1

24,8

11,5

7,75

4,8

1,0

0,9

0,56

3,57

230,00

429,40

Спинка

68,3

60,6

16,1

28,2

11,8

10,3

5,7

2,7

3,8

1,0

1,36

2,74

198,10

304,50

Тушка

65,9

52,5

12,6

34,5

20,5

12,5

5,1

2,6

1,0

1,0

0,61

2,76

201,20

372,10

Шея без кожи

69,9

79,1

5,2

4,6

19,3

15,7

5,4

2,5

5,6

0,6

0,27

0,29

127,50

107,20

Гуси

Грудная кость

72,1

59,4

3,5

25,0

23,5

14,7

4,35

4,1

0,9

3,6

0,15

1,70

128,90

292,80

Окорочка

71,7

65,6

6,3

16,9

20,9

16,4

5,7

5,0

1,1

1,1

0,30

1,03

144,30

224,40

Крылья

69,9

69,5

6,3

18,8

22,7

10,5

11,4

7,1

1,1

1,2

0,28

1,79

151,70

217,90

Спинка

69,3

64,8

9,3

16,3

20,4

17,8

8,1

3,8

1,0

1,1

0,46

0,92

170,10

224,60

Тушка

71,1

69,6

5,8

15,9

22,1

13,5

6,2

2,4

1,0

1,0

0,26

1,18

144,55

203,20

Шея без кожи

68.6

77,5

7,2

6,4

19,2

15,6

12,5

5,8

5,0

0,55

0,38

0,41

145,70

123,50

Содержание соединительно-ткан­ных белков в мясной прирези костей отдельных частей водоплавающей птицы в 1,5-2 раза больше по сравне­нию с мясом механической обвалки. Такая обвалка мясного сырья обуслов­ливает дополнительную жиловку лиса и одновременно значительно увели­чивает величину индекса качества и энергетическую ценность за счет выделения жира в мясную массу.

Таким образом, проведенные ис­следования позволили определить, как изменяется качество мясных прирезей пищевых костей потроше­ных тушек разных видов птицы и их частей после механической обвалки. Кроме того, был проведен сравни­тельный анализ индексов качества и энергетической ценности мякоти и сепарированного мяса птицы раз­ных видов, который свидетельство­вал о высокой пищевой ценности ММО. почти не уступающей кусковому мясу.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №1, 2013 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13694