Инновации в формировании ассортимента перепелиной продукции


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1515


Инновации в формировании ассортимента перепелиной продукции



И.Голубов, кандидат экономических наук, генеральный директор, ОАО «Угличская птицефабрика» Ярославской области

Сегодня особенно возросли требо­вания мирового рынка к качеству и безопасности птицеводческой про­дукции, расширению её ассорти­мента. Отечественные предприятия должны приспосабливаться к изме­няющейся конъюнктуре и наряду с традиционными птицепродуктами расширять ассортиментный ряд. В частности, яйца и мясо перепелов могут служить дополнительным ис­точником безопасной и качествен­ной пищи.

Организация перепеловодства в ОАО «Угличская птицефабрика» (са­мой крупной в России, Европе и мире) ориентирована на освоение мировых тенденций развития от­расли, на инновационные ав­торские разработки (патенты, непо­средственное участие в подготовке ТУ и т.д.), освоение новой техноло­гии переработки продукции, совре­менного оборудования, тем самым создавая положительный имидж предприятию.

В основе его деятельности — мар­кетинг, переработка продукции, международная сертификация и система логистики.

В настоящее время на птицефаб­рике производство перепелиных яиц составляет 18 млн. в месяц.

Учитывая всё возрастающие мас­штабы производства перепелиных яиц, большое внимание уделяется кормлению птицы. Сбалансирован­ность рационов по комплексу питательных веществ, применение кор­мовых средств нового поколения, таких, как ОМЭК — органический микроэлементный комплекс жизненно важных металлов (железа, меди, цинка, марганца, кобальта), разработанный на основе аспарагиновой кислоты, позволили добиться производственного успеха и гаран­тировать экологически безопасную продукцию. Это обеспечило конку­рентное преимущество яиц «Углич­ской» в сравнении с другими предприятиями (табл. 1).

Таблица 1. Содержание питательных веществ  (в 100 г яйцемассы)

Показатели

ТМ «Qegg» «Угличская п-ф»

ТМ "Перепелочка» Леиоблптицы

Влага первоначальная, %

71,54

71,20

рН желтка

5,95

6,07

рН белка

3,69

3,29

Витамины, мкг

А (желток)

991,00

781,00

Е (желток)

10024,00

7405,00

В2 (желток)

1066,00

1032,00

В2 (белок)

369,00

329,00

Каротиноиды (желток)

917,00

493,00

Микроэлементы, мкг

Марганец*

36,99

28,80

Железо*

3005,38

2767,68

Медь*

79,69

69,12

Цинк*

1612,45

1595,52

Селен*

9,55

6,89

Йод*

139,64

128,68

Токсичные элементы, мг

Свинец*

3,56

3,88

Кадмий*

0,19

0,20

Мышьяк*

1,05

1,57

Примечание: *- значения даны на воздушно-сухое вещество


Инновационным направлением деятельности птицефабрики является производство яиц с повышенной питательностью — то есть функцио­нальных, а также для детского пита­ния, на которые разработан собст­венный стандарт.

Важное место в объёме продук­ции занимает майонез. Авторская рецептура «Майонез классический» премиум класса предусматривает 35%-ное содержание перепелиных яиц и желтков согласно ТУ 9846- 349-23476484-08, ГОСТ Р 53404- 2009, меланжа сухого в соответствии с ТУ 921 9-504-23476484-09 и других компонентов натурального происхождения. В процессе вход­ного контроля яйца проверяют на качество и безопасность.

Продукт выпускают по «Техниче­скому регламенту на масложировую продукцию»             №90-ФЗ от 24.06.08, а также на основе собственной разра­ботки ТУ 91 43-044-.00493534-11 (вводится впервые). В настоящее время птицефабрика оформляет па­тент на его изобретение. Пищевая ценность в 100 г майонеза: жиры — 50 г, белки — 5,2, углеводы — 4,1 г, а энергетическая —487,2 ккал, мас­совая доля жира — 50 процентов.

Процесс производства майонеза осу­ществляется в специализированном помещении на оборудовании произво­дительностью до 1000 кг в смену.

Кроме свежих яичных желтков и белков в майонезе содержится до 50% масла подсолнечного дезодо­рированного, рафинированного.

Сложность промышленного вы­пуска продукта состоит в соедине­нии и сохранении однородности растительного масла и воды. Устой­чивость этой смеси обеспечивают яичные желтки, которые обладают свойством связывать масло и воду в единую эмульсию. В баночке ём­костью 220 мл содержится 9 пере­пелиных яиц.

Качество майонеза обеспечивает­ся за счёт горячего способа про­изводства, кислой среды, представ­ленной уксусной и лимонной кис­лотой, расфасовкой продукта в сте­рильные стеклянные банки с метал­лической твист-крышкой.

Каждую партию сдают на микро­биологические, химические иссле­дования. Два раза в год осуществ­ляется обязательный контроль на содержание ГМО.

«Майонез классический» — ав­торская разработка. Его выпускают без крахмала, красителей, ГМО, что позволяет благодаря микробиоло­гической устойчивости увеличить срок хранения до 6 месяцев, а так­же предложить покупателям каче­ственный и безопасный продукт, имеющий оригинальный вкус.

В настоящее время производство майонеза (из свежих перепелиных яиц) составляет 10 т в месяц.

Сухой меланж из перепелиных яиц (инновационная разработка) обладает высокой питательной цен­ностью (табл. 2) и пользуется повы­шенным спросом у населения. Это также способствует ритмичному производству яиц за счёт устране­ния сезонности спроса.

Таблица 2. Качество сухого меланжа из перепелиных и куриных яиц

Показатели

Меланж с перепелиными яйцами ТУ 9219-504-23476484-09

Меланж с куриными яйцами ГОСТ Р 513155-2008

Растворимость, %

85,40

85,30

Массовая доля белка, %

46,90

45,30

Массовая доля жира, %

36,30

35,70

Массовая доля сухого вещества, %

95,80

94,40

Витамин А, мкг/г

1,37

0,26

Витамин Е, мг %

2,36

1,43

Каротиноиды, мкг/г

20.80

12,48

Витамин В,, мкг/г

4,24

3,48

Витамин В2, мкг/г

4,14

3,01

Йод. мг/кг

0,18

0,13

Селен, мг/кг

0,31

0,29

Медь, кг/кг

2,28

1,53

Цинк, мг/кг

42,40

37,30

Железо, мг/кг

102,70

80,20

Калий, мг/кг

5332,00

5251,00

Магний, мг/кг

255,00

222,00

Натрий, мг/кг

3169,00

3268,00

Кальций, мг/кг

826,00

781,00

Кобальт, мг/кг

0,011

0,017

Марганец, мкг/кг

0,45

0,32


Представленные в таблице 2 сравнительные данные подчёрки­вают более высокие качественные показатели меланжа из перепели­ных яиц.

В настоящее время на птицефаб­рике проводится реконструкция це­ха сортировки и упаковки яиц, а также убоя и производства полу­фабрикатов, основанного на внед­рении безотходной технологии пе­реработки яиц и мяса перепелов разной степени готовности.

В цехе убоя и производства нату­ральных и рубленых полуфабрика­тов из мяса перепелов выпускают до 100 т продукции в год (новинка).

Ассортимент мясной продукции включает:

- потрошёные тушки перепелов и продукцию их переработки;

- полуфабрикаты натуральные, солёные, маринованные, в обсыпке;

- полуфабрикаты рубленые — фарш, котлеты, крокеты и др.;

- субпродукты (печень, сердце, шеи).

Предпочтения населения форми­руются на основе заявок ТД «Учида» — эксклюзивного поставщика продукции «Угличской птицефабри­ки». До 80% она выпускается в охлаж­дённом виде и реализуется в круп­ных торговых сетях — «Ашан», «Мет­ро», «ОКей», «Крокус», «Кротекс».

Полуфабрикатов производят до 500 кг в смену. Установленное со­временное оборудование в цехе пе­реработки позволяет постоянно расширять ассортимент. Так, внед­рение герметичной упаковки на оборудовании Раек Line РАО-2 в контейнерах из высокобарьерного  полимерного материала в модифи­цированной газовой среде способ­ствовало увеличению срока годно­сти охлаждённой мясной продук­ции до 10 суток и реализации её да­же в торговых сетях Москвы.

Весь ассортимент продуктов перепеловодства сертифицирован.

На птицефабрике разработаны и освоены рубленые полуфабрикаты из перепелиного мяса — совершен­но необычный продукт, не имею­щий аналогов на российском рын­ке. Он практически не содержит костного остатка. В нём уменьшено содержание жира, кальция, улучшены структура фарша и цвет. Вы­полняется процесс с помощью пресса обвалки немецкой фирмы Baader (табл. 3).

Таблица 3. Мясо перепелов механической обвалки

Физико-химические показатели

Пресс «Вааder»

На отечественном оборудовании

Нормируемое значение

Массовая доля кальция, %

0,19

0,56

Не более 0,26

Массовая доля общего фосфора, %

0,16

0,20

Не более 0,25

Массовая доля костных включений, %

0,18

1,20

Не более 0,6

Размер - до 500 мкм

98,70

36,50

Не менее 98,0

от 500 до 750 мкм

1,30

7,60

Не более 2,0

Массовая доля влаги, %

67,90

64,70

Не более 72

Массовая доля белка, %

19,79

17,60

Не менее 12

Массовая доля жира, %

3,16

15,40

Не более 16


Представленные в таблице 3 сравнительные данные показывают, что мехобвалка из тушек перепелов с применением оборудования Вааder позволяет получить продукт, близкий к рубленому мясу, что спо­собствует выпуску широкого ассор­тимента полуфабрикатов, в частности фарша, котлет, тефтелей, гам­бургеров, крокетов. Разработаны рецептуры полуфабрикатов с до­бавлением перепелиных яиц и май­онеза, значительно повышающих питательную ценность продуктов.

Новый ассортимент вкусных и по­лезных продуктов перепеловодства пользуется повышенным спросом у населения. Деликатес, называемый в обиходе «царской едой», появившись на полках ряда торговых се­тей, становится доступным широко­му кругу потребителей.

Выпускаются также продукты для детского питания по стандарту пред­приятия «Яйца пищевые перепели­ные для детского питания». Кроме того, предприятие производит но­вый продукт «Мясо перепелов для детского питания», предназначен­ный для реализации в детских и до­школьных учреждениях. Для этого используют тушки перепелов мяс­ной породы «Фараон» в возрасте 39-41 день, выращенных с соблю­дением санитарно-ветеринарных правил и зоотехнических требова­ний, без применения стимуляторов роста, вакцин, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих ве­ществ. Устойчивость перепелов к инфекционным заболеваниям ис­ключает наличие лекарственных препаратов в мясе и яйцах.

Мясо перепелов содержит белка в тушке — 18,3, в филе — 23,4 про­цента. К тому же массовая доля фи­ле в тушке составляет 37% при со­держании жира менее 10%, что характеризует его как диетический продукт, поэтому оно является иде­альным для детского питания. Вы­пускается мясо перепелов в охлаж­дённом, замороженном, глубокозамороженном состоянии в следую­щем ассортименте: тушка, грудка, окорочок, филе грудной части.

Аналогичная продукция других производителей на рынке России не представлена.

Создана цепочка промышленного производства: собственное родитель­ского стадо птицы японской и французской селекции - безопасные органические корма - выращивание здорового перепела - высококаче­ственное мясо и яйца, что определяет основу нашей работы.

Одновременно отмечу, что ис­пользуемые корма максимально приближены к естественным, со­держат натуральные ингредиенты, включая органические микроэле­менты, экологически чистые и без­опасные, улучшающие вкусовые, питательные и полезные свойства продукции.

Важный аспект в работе при воз­растающих объёмах — обеспечение бесперебойного сбыта. За счёт ра­ционализации производственного процесса и логистики временной путь от снесения яиц и поставки их в торговую сеть по прямым контрак­там сокращён до 36 часов. Для удобства яйца упаковывают в гигие­нически удобную прозрачную пла­стиковую тару по 10 и 20 штук (европластик).

Реализацию яиц и мяса перепе­лов под торговой маркой «Qegg» осуществляет ТД «Учида», являю­щийся эксклюзивным поставщиком продукции перепеловодства «Уг­личской птицефабрики». Он имеет договора с сетевыми магазинами «Ашан», «Метро», «Перекрёсток», «Азбука Вкуса», «Авоська», «Атак», «Дикси», «Крокус», «Кротекс», «Маг­нит», «Лента», «Монетка», «Копей­ка», «Пятёрочка», «Седьмой Конти­нент», «Наш», «Спар Тула» и др.

Маркетингу было уделено боль­шое внимание: изучен отечествен­ный и зарубежный опыт реализации этой продукции, выявлены, в каких торговых точках (рынках, кафе, ре­сторанах, домах отдыха, больницах, турбазах и т.д.) близлежащих горо­дов России и районов возможна эф­фективная продажа этой продукции.

Исследования показывают, что больше всего перепелиные яйца востребованы в больших городах, на рынках и в супермаркетах. Туш­ки (обладающие высокими вкусо­выми качествами) поставляются преимущественно в рестораны и ка­фе. Предусмотрено также шире на­лаживать сбыт перепелиных яиц в детские сады, санатории, в дома от­дыха.

Сертификация перепеловодческой продукции позволила птице­фабрике выйти на новый уровень качества и безопасности, что позво­ляет эффективнее решать проблему поставки продукции на мировой рынок.

Предприятие хорошо наладило рекламную кампанию, пропаганди­рующую лечебные и диетические свойства перепелиных яиц и мяса, предлагает собственные кулинар­ные рецепты (сайт ТД «Учида»: www.rukko.ru, ассортимент состав­ляет более 50 наименований). По­купатели в максимальной мере мо­гут проявить и свои способности в кулинарном искусстве, тем более что блюда из перепелов служат украшением любого праздничного стола.

Для стимулирования продаж, фирменного торгового обслужива­ния, системы общественного пита­ния и домохозяек мы рекомендуем шире использовать специализиро­ванные ножницы для вскрытия пе­репелиных яиц. Это устройство, вы­полненное из коррозионной стали с элементами полимерных материа­лов, включает два ножа, шарнирно соединённых между собой. Рукоят­ки имеют овальные отверстия для пальцев рук и стопор. Один нож в форме равностороннего треуголь­ника с двумя режущими кромками, второй (фиксирующий) — с отвер­стием для размещения заострённо­го конца перепелиного яйца. Нож­ницы соответствуют техническим регламентам о безопасности машин и оборудования, что подтверждено протоколами испытаний.

Данное устройство для вскрытия перепелиных яиц имеет патент №105813 и зарегистрировано в Го­сударственном реестре полезных моделей Российской Федерации 27 июня 2011 года.

Таким образом, в процессе внут­риотраслевой диверсификации ис­пользован комплексный подход: от племенного материала до реализа­ции покупателям птицепродукции.

Инновации ОАО «Угличская птице­фабрика» по выпуску разнообраз­ной перепеловодческой продукции способствует расширению отрасле­вого бизнеса не только на террито­рии России, но и на мировом рынке.

Проведённые расчёты экономиче­ской целесообразности освоения производства перепелиных яиц по­казывают, что этот вид деятельности является высокоэффективным и быстроокупаемым.

Следует добавить, что на многих всероссийских агропромышленных выставках перепелиные яйца «Уг­личской птицефабрики» отмечены золотыми медалями.

На XX Международной выставке World Food-2011 инновационный продукт птицефабрики «Майонез из свежих перепелиных яиц» отмечен серебряной медалью.

Вкусовые качества майонеза на перепелиных яйцах получили высо­кую оценку жюри. Наград удостое­ны яйца и полуфабрикаты из мяса перепелов в конкурсе «Лучший продукт» на международных вы­ставках «Продэкспо-2011» и «Продэкспо-2012».

На выставке «Куриный Король- 2011» получены две золотые меда­ли в номинации «Новинка года 2011» за перепелиные яйца и мясо перепелов, а также Гран-при за «Вы­сочайшее качество производимой продукции».

В 2011 г. получен Сертификат на со­ответствие стандарту ISO 22000:2005. Он выдан международной аттеста­ционной компанией DQS Holding Gmbh и удостоверяет, что на ОАО «Угличская птицефабрика» внедрена и используется Система менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов.

Производство птицефабрики прошло аттестацию и сертифика­цию по стандарту «Халяль». Это значит, продукция разрешена к употреблению мусульманами, не содержат вредных для здоровья человека добавок, а сырьё, спе­ции, производственные помеще­ния, используемое оборудование и персонал соответствуют задан­ным требованиям (свидетельство №222/12-01).

На «Продэкспо-2012» продукция птицефабрики вновь подтвердила право называться «Лучшим продук­том года», получив две золотые ме­дали за «Яйца перепелиные» и но­винку— «Тушки мясных перепелов». На этой выставке в 2013 г. (февраль) лучшими продуктами года признаны «Яйца перепелиные» — золотая медаль и «Мясо перепелиное премиум» — серебряная медаль.

Источник: журнал "Птицеводство"







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Инновации в формировании ассортимента перепелиной продукции
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13122