Дефекты тушек бройлеров


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Дефекты тушек бройлеров



Скотт М. Расселл, профессор, Университет штата Джорджия, США

Есть целый ряд дефектов птичьих тушек, появляющихся вследствие плохих условий выращивания или нарушений в процессе переработки. Автором подготовлена серия заметок о выявлении таких дефектов и возможных способах их устранения.

ПЕРЕШПАРКА OVERSCALDING

Перешпарка грудного мяса имеет место в тех случаях, когда тушки подвергаются шпарке при высокой температуре (60°C) на протяжении 2-2,5 мин В результате такой шпарки лежащий близко к поверхности тушки слой грудных мышц (там, где на коже птицы нет оперения) частично коагулирует. Под участками кожи с перьевым покровом ткани не свариваются, и становятся ясно видны полосы. В некоторых странах это дает инспекторам основание выбраковать всю тушку. Однако такое состояние тушек не несет никакого риска для здоровья потребителя, поэтому тушки с признаками перешпарки браковать не следует.

Компании по переработке птицы перешпаривают тушки из-за того, что у них возникают трудности с удалением перьев. Этого можно избежать следующим образом:

1.    Если недостаточно хорошо ощипываются только крылья, надо использовать каскадное ошпаривающее устройство только для крыльев, чтобы обеспечить им дополнительную шпарку.

2.    Использовать в устройстве для шпарки сильную кислоту для доведения pH воды до 2, что облегчает снятие оперения и позволяет снизить температуру шпарки без уменьшения эффективности процесса снятия оперения.

3. Снизить температуру шпарки, что позволяет избежать вышеописанного дефекта и в то же время способствует повышению выхода, так как при высокой температуре шпарки выплавляется подкожный жир и затем теряется в процессе охлаждения. Важно отметить, что при использовании кислоты для снижения pH в шпарочной установке температуру во всех трех шпарочных резервуарах не следует снижать в одинаковой степени, а надо прилагать усилия к быстрому повышению температуры. Например, вместо температуры 132, 134 и 136° Фаренгейта (55,6; 56,7 и 57,8°C) при традиционном режиме шпарки при снижении pH до 2 можно использовать температуру 110, 115 и 160° Фаренгейта (43,3; 46,1 и 71,1°C).

КРОВОИЗЛИЯНИЯ В ПОДКОЖНЫЕ ТКАНИ БРОЙЛЕРОВ

HEMORRHAGES INTO THE SUBCUTANEOUS TISSUE Of BROILERS

Кровоизлияния в подкожных тканях обычно образуются, когда на птицу оказывается грубое воздействие без нарушения кожного покрова. Эти кровоизлияния связаны с разрывом сосудов. С момента нанесения повреждения до убоя птицы такие кровоизлияния меняют цвет с течением времени (табл. 1).

Таблица 1. Изменение цвета подкожных кровоизлияний у птицы с течением времени

Возраст травмы

Окраска подкожного кровоизлияния

2 мин

Красная

12 ч.

Темно-красная, пепельная

24 ч.

Светло-еленая с пепельным оттенком

36 ч.

Желтовато-зеленая с пепельным оттенком

48 ч.

Оранжевая

72 ч.

Желто-оранжева

96 ч.

Светло-желтая

120 ч.

нормальная

Таблица 2. Возраст и причины травмы

Возраст травмы

Место получения травмы

От 2 мин до 1 ч.

Разгрузка, отлов, навешивание, оглушение, обескровливание

От 1 ч. до 6 ч

Участок приемки на перерабатывающем предприятии

От 6 ч. до  12 ч.

Отлов, птичник для выращивания, лишение корма

От 12 ч. до 24 ч.

Выращивание в птичнике

Самые «свежие» кровоизлияния в подкожных тканях — красного или синевато-черного цвета, а более старые — зеленовато-желтые. Согласно требованиям USDA-FSIS удалять следует только те подкожные кровоизлияния, которые по размеру превышают гривенник.

Если подкожных кровоизлияний слишком много, следует проверить, нет ли в кормах афлатоксина — смертельно опасного микотоксина. Афлатоксин вызывает у птицы коагулопатию: кровь теряет способность свертываться, в результате чего кровоизлияния становятся более частыми и интенсивными.

В целом следует обеспечить необходимые условия для выращивания и переработки птицы, в том числе правильное содержание и вентиляцию птичников, осторожное обращение с птицей во время отлова, своевременный ремонт оборудования, чтобы оно не могло поранить птицу, осторожное навешивание ее на линию убоя.

КРОВОИЗЛИЯНИЯ В МЫШЦАХ БРОЙЛЕРОВ

HEMORRHAGES IN THE MUSCLES OF BROILERS

Кровоизлияния в мышцах бройлеров часто является следствием избыточного оглушения. Чтобы предотвратить появление этого дефекта, в Соединенных Штатах при оглушении поддерживается низкое напряжение. Для правильного оглушения птицы (без хлопанья крыльями и беспокойства) используется напряжение 12-24 В при частоте 500 Гц — при таких параметрах оглушения птица сохраняет способность к восстановлению. Избыточное оглушение птицы по европейскому образцу (70-110 В) может приводить к усиленному сердцебиению, «выплескиванию» крови из сосудов и точечным кровоизлияниям, снижающим ценность мяса. Кроме того, избыточное оглушение может снизить быстроту обескровливания (из-за ранней потери крови) и стать причиной загрязнения воды органическим материалом (кровью) в резервуарах для шпарки и охлаждения. Кровоизлияния в задней четверти тушки чаще всего являются следствием грубого отлова (при схватывании птицы за одну ногу и сильном растяжении мышц) или наличия афлатоксина (микотоксина) в корме, который обусловливает коагулопатию и препятствует свертыванию крови. При очень интенсивных кровоизлияниях в задних четвертях тушек следует изучить оба источника. Кровоизлияния можно удалить путем вырезания.

Кровоизлияния неизменно приводят к потерям продукции. Некачественное мясо следует обрезать с тушки перед ее продажей. Многие из кровоизлияний являются следствием неправильного обескровливания, и плохой товарный вид тушек может нанести значительный урон компании.

Неправильное обескровливание приводит к высокому содержанию крови в воде охлаждающего резервуара. В результате органические примеси поглощают весь содержащийся в воде хлор, применяемый компанией, и он теряется понапрасну, а не используется для уничтожения сальмонелл и кампилобактерий.

Таким образом, плохое оглушение имеет более негативные последствия, чем просто появление кровоизлияний на тушках.

(Перевод Г.Е. Русановой).

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №4, 2012 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Дефекты тушек бройлеров
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 12971