Как сохранить качество яиц?


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Как сохранить качество яиц?



При подготовке статьи использованы материалы публикации Кен У.Келкебек.

Качество яиц — обобщающий термин. Его определяют по ряду признаков, характеризующих состояние яичной скорлупы и внутреннее содержание яйца. Общая же оценка выражена в категориях, включенных в стандарт. Показатели стандарта базируются на массе яиц, на чистоте скорлупы, ее прочности, текстуре, форме, сравнительной плотности белка, его чистоте от посторонних включений, форме и устойчивости желтка, отсутствии в нем дефектов. Есть много факторов, которые необходимо учитывать в целях сохранения высокого качества яичной скорлупы.

Яичная скорлупа содержит порядка 94-97% карбоната кальция. Остальные 3-6% — органическое вещество. На поверхности скорлупы находится около 8 тысяч пор. Снаружи скорлупа покрыта белковой кутикулой. Это покрытие появляется в конце формирования скорлупы перед кладкой. Протеин кутикулы обеспечивает защищу внутреннего содержимого яйца от проникновения бактерий сквозь скорлупу. Качество скорлупы характеризуют по таким показателям, как цвет, форма и строение. Цвет меняется от белого до разных оттенков коричневого, форма также различается.

Качество скорлупы определяют уже в момент кладки. Толщина скорлупы зависит от времени нахождения яйца в скорлуповой части яйцевода и количества отложенного в скорлупе кальция за период ее формирования. Кроме того, толщина скорлупы зависит еще и от времени суток, когда было снесено яйцо. Чем раньше яйцо будет отложено и чем больше света ему достанется в протопериод, тем толще будет скорлупа.

Количество и уровень усвоения кальция из рациона влияет на толщину скорлупы. Одни породы кур способны усваивать больше кальция за более короткий срок, чем другие.

Еще один очень важный фактор влияет на качество яичной скорлупы. Это возраст несушки. С возрастом толщина скорлупы, как правило, уменьшается. Можно назвать и другие факторы, важные для определения качества скорлупы — формирование аномальных "гребней", кальциевых вкраплений, а также трещин и насечек на скорлупе.

Изменение интерьерных факторов организма (рН крови) влияют на толщину яичной скорлупы. Например, при повышении температуры окружающей среды внутреннее охлаждение у кур обеспечивается за счет учащения дыхания. Это приводит к снижению уровня СО2 в крови. В результате возникает "респираторный алколоз", и рН крови становится щелочной, а доступность Са++, необходимого для формирования скорлупы, резко уменьшается. Это ведет к. Таким образом, при тепловом стрессе, качество скорлупы ухудшается и появляются яйца с тонкой скорлупой. Товарный вид яичной скорлупы зависит от ее целостности, чистоты, формы и цвета.

Возможность контаминации внутреннего содержимого яйца в большой степени зависит от способности скорлупы противостоять инвазии микробов и бактерий через поры. Покрытие скорлупы кутикулой создает барьер для проникновения внутрь микрофлоры. Когда яйца моют, кутикула, к сожалению, сдвигается, а иногда и вообще снимается с поверхности скорлупы. Таким образом, у микроорганизмов появляется возможность проникновения в яйцо сразу после мойки. Даже, когда кутикула снята совсем, существуют еще две внутренние мембраны, чтобы защитить внутреннее содержимое яйца против агрессии бактерий.

Яйца с толстой крепкой скорлупой, как правило, бывают у молодых кур-несушек. Нужно понимать, что во вторую фазу яйцекладки в стаде будет возрастать процент отхода яиц из-за снижения качества скорлупы (бой, насечка, яйцо без скорлупы) с увеличением возраста кур.

После линьки в течение двух месяцев куры несут яйца с более тонкой скорлупой. Причиной снижения качества скорлупы является и появление таких болезней, как инфекционный бронхит и болезнь Ньюкасла,

Одна из проблем, связанных с качеством скорлупы, — появление яиц со скрытой, внутренней насечкой. Это те яйца, которые треснули в период формирования скорлупы, находясь в скорлуповой части яйцевода. При дальнейшем продвижении яйца по яйцеводу трещина покрывается тонким слоем сформированной скорлупы, сохраняя внутренний дефект.

Рекомендации по профилактике снижения качества скорлупы:

- избегать теплового стресса, поддерживать в помещениях нормальный температурный режим;

- не допускать уплотненного содержания кур для избегания механического повреждения скорлупы в процессе снесения;

- использовать стада кур сравнительно молодого возраста, потому что чем старше птица, тем больше вероятности появления яиц с насечкой;

- использовать оптимальные программы освещения птичников, не превышающие самый длинный световой день в природе;

- чаще проводить сбор яиц.

- температура воды для мойки яйца должна соответствовать рекомендациям.

Влияние изменения температуры воды, используемой для мойки яйца, на качество скорлупы (табл. 1).

Таблица 1. Ожидаемое количество трещин скорлупы в период мойки яиц

Условия хранения яиц

Температура воды для мойки, °С

Ожидаемое количество термальных трещин, %

13 °С

35

2

40

3

46

5

52

8

57

11

Интерьерные показатели качества яиц.

Хорошее внутреннее качество важно для потребителя, использующего яйцо как продукт широкого назначения. После снесения качество яйца начинает снижаться. Время хранения и изменение качества яйца положено в основу определения его категорийности по стандарту. Химический состав яиц достаточно стабильный (таблица 2).

Таблица 2. Химический состав яйца, %

 Части яйца

%

Вода

Протеин

Жир

Зола

Целое

100

65,5

11,8

11,0

11,7

Белок

58,0

88,0

11,0

0,2

0,8

Желток

31,0

48,0

17,5

32,5

2,0

Кроме высокой питательной ценности белок и желток яиц обладают специфическими функциональными и эстетическими качествами. Их учитывают при использовании яиц в качестве:

- разрыхлителя в булочных изделиях;

- как связующее вещество в ряде кулинарных блюд;

- загустителя в кремах, соусах и др. кулинарных изделиях;

- альбумин яйца для глазированных покрытий;

- эмульгатора—лецитин желтка для сохранения однородности смесей;

- красителей в отдельных видах выпечки и блюд — яичные желтки с яркой окраской.

Микробиологическая контаминация и свойства белка и желтка — важные взаимосвязанные факторы. Яичный белок содержит энзим лизоцим низкой концентрации. Он проявил способность разрушать стенки клеток у некоторых бактерий. Яичный белок имеет высокую рН, что ингибирует рост бактерий. Другие энзимы (пептидаза, каталаз, амилаза и др.), обнаруженные в желтке, также предохраняют яйцо от бактериологического заражения. К тому же у яичного желтка есть вителлиновая мембрана, и она выполняет защитную функцию. Итак, белок и желток имеют много защитных механизмов, предотвращающих микробиологическую контаминацию.

Сохранение качества внутреннего содержимого яйца.

Известны методы, обеспечивающие сохранение высокого внутреннего качества яиц и предотвращения разрушения белка и желтка. Прежде всего яйца необходимо хранить в прохладных условиях при высокой относительной влажности (70-80%) в яйцехранилище. Поскольку в процессе хранения яйца теряют влагу, высокая влажность в помещении замедлит этот процесс.

Использование низких температур при хранении яиц способствует сохранению функциональных свойств белка и желтка за счет снижения потери диоксида углерода через скорлупу из альбумина и поддерживания необходимого уровня рН. Переход воды из альбумина в желток, имеющий место при высокой температуре, замедлится, если яйца хранить в условиях низких температур.

Процесс покрытия яиц маслом также способствует сохранению внутреннего качества у яиц. Практика покрытия поверхности скорлупы маслом перед мойкой — не самая лучшая идея. Однако если делать так, то масло выступает в роли покрытия, защищающего яйцо. После мойки покрывать яйца маслом сложно. К тому же надо помнить, что при мойке температура воды должна быть не менее чем на 5°С выше, чем температура яйца, чтобы затруднить бактериям проникновение внутрь.

Доказано, что качество альбумина не зависит от породы птицы. Это же относится и к наличию кровяных пятен. Кроме того, известно, что использование корма, содержащего семена хлопка, может стать причиной того, что у желтка появится коричневатый оттенок.

Таким образом, для получения яиц с высокими показателями внутреннего качества, необходимо выбирать как соответствующую породу птицы, так и состав рациона.

Источник: журнал «Птицефабрика» №1, 2005 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Как сохранить качество яиц?
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 12861