Новые приемы производства конкурентоспособных полуфабрикатов из мяса птицы


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Новые приемы производства конкурентоспособных полуфабрикатов из мяса птицы



В. Прянишников, директор «Могунция-интеррус», канд. техн. наук

И. Голубов, генеральный директор ЗАО «Кормозаготовка», канд. экон. наук

Динамичный ритм жизни сегодня в значительной мере определяет ассортимент мясных полуфабрикатов, представленных на потребительском рынке, и, конечно же, является предпосылкой для увеличения доли мясных полуфабрикатов - продуктов, приготовление которых экономит затраты времени и сил при ведении домашнего хозяйства. В отдельную элитную группу можно выделить натуральные куриные полуфабрикаты произведенные на птицеводческих предприятиях.

Как показали исследования рынка мяса кур и куриных полуфабрикатов, в течение ряда лет темпы роста рынка птицепродуктов составляют свыше 20,0 %. В основном увеличение происходит за счет развития отечественного производства. В последние годы наметилась тенденция к снижению доли импортных поставок в РФ и росту объемов отечественного производства в общем объеме рынка. На сегодняшний день птицеводство остается одной из наиболее развитых и масштабных отраслей сельского хозяйства: в России насчитывается более 2800 предприятий-производителей (всех форм собственности) продукции птицеводства. Многие птицеводческие предприятия своими силами осуществляют переработку произведенной продукции для реализации населению.

Продукция из мяса птицы очень популярна в России, так как мясо кур - источник полноценного и легкоусвояемого животного белка. По химическому составу и биологической ценности курятина соответствует требованиям диетического питания, усваивается гораздо лучше, чем говядина, свинина и баранина, поскольку содержит мало ненасыщенных жиров. Чтобы куриное мясо приносило организму максимальную пользу, его нужно правильно хранить и готовить как в домашних условиях, так и в системе общественного питания.

Новейшие технологии переработки мяса птицы в сочетании с новейшим перерабатывающим оборудованием позволяют получать нежное и сочное диетическое мясо, которое по достоинству оценили многие покупатели.

При производстве продуктов питания из мяса птицы необходимо не только обеспечить высокую рентабельность производства, но и гарантировать воспроизводимость естественного вкуса, аромата и внешнего вида готовой товарной продукции. Немаловажную роль играет также выход продукта. Для того чтобы обеспечить выработку продуктов с учетом всех вышеперечисленных требований, применяются различные пищевые добавки.

Многие ведущие российские крупные предприятия (вертикально-интегрированные структуры) успешно выращивают бройлеров, используя корма, производимые и поставляемые ЗАО «Кормозаготовка». Среди них особенно следует выделить «Волжская», «Галичская», «Костромская» Ярославской области, а также интегрированных структур Нижегородской, Белгородской и других областей.

IFS (International food standard) - новый единый международный стандарт производства пищевых продуктов, призванный помочь предприятиям пищевой отрасли в обеспечении высокого качества производимой продукции. Этот стандарт возник на основе принципов Надлежащей производственной практики (Good manufacturing practice - GMP), ХАССП и стандартов ИСО и в настоящее время является наиболее эффективным инструментом управления качеством сырья, упаковки и производства пищевых продуктов. Инициатором его создания в 2002 г. стал Союз немецкой розничной торговли (HDE). В рабочую группу IFS включены такие компании как Edeka, Rewe, Metro, Auchan, Carrefour и другие.

В зависимости от назначения и характера воздействия на мясное сырье выделяются несколько групп пищевых добавок: функционально-технологические, вкусо-ароматические, красители, консерванты и т.д. В производственную программу фирмы ЗАО «Могунция-Интеррус» входит широкий ассортимент добавок, используемых при производстве куриных полуфабрикатов.

Технология производства натуральных полуфабрикатов предусматривает шприцевание и последующую обработку мяса в массажере.

Комплексные препараты компании «Могунция» позволяют увеличить выход полуфабрикатов, и в результате готовый продукт получается сочным и нежестким.

Добавка арт. 7651 «Цартлинг» - многофункциональная комбинированная добавка, в состав которой входят цитраты, ацетаты, являющиеся легкими консервантами и влагоудерживающими агентами. Используют в виде рассола для инъецирования при            10-15 % шприцевания.

Арт. 5132 «Фришемикс» - комплексная бесфосфатная добавка также является средством для увеличения выхода полуфабрикатов до 15 %, стабилизации цвета, сохранения свежести. Препарат используют в виде рассола для инъецирования.

Для производства цельномышечной продукции из мяса птицы методом шприцевания сырья специалисты фирмы рекомендуют применять арт. 7110 «Пекельфит ПДуо» - комплексный фосфат-содержащий препарат, применяющий как основное средство.

Для сборных рассолов предлагаются:

• «Витацель WF 600» - функционально-технологический продукт, обладающий высокой водосвязывающей и жиропоглощающей способностью.

Состоит из длинного, тонкого, полого и высокомолекулярного волокна, поэтому прекрасно работает в рассолах для инъецирования, не забивает иглы инъектора. «ВитацельWF600» увеличивает выход, предотвращает отсечение влаги в продуктах, упакованных под вакуумом при длительном хранении, предотвращает образование размягченных сжелированных мест при использовании каррагинанов, сокращает потери массы при термообработке;

«Типро 601 И» - высокорастворимый изолят коллагенового белка, предназначенный для производства инъецированных и реструктурированных продуктов. Применение «Типро 601 И» позволяет получить продукт с плотной консистенцией из мяса птицы, избежать синерезиса в продукте, упакованного под вакуумом, увеличить выход готового продукта. Содержание белка - не менее 91 %.

Широкий ассортимент добавок цветовой и вкусовой гаммы необходим для выработки натуральных полуфабрикатов с изысканным вкусом и цветом, что достигается с помощью маринования. Это отличная возможность превратить обычный кусок мяса в изысканное блюдо. Еще недавно маринады как группа продуктов совершенно не пользовались спросом у производителей мясной продукции. Сегодня эти продукты востребованы, и рынок этот развивается, создавая серьезное самостоятельное направление для их производителей.

В ассортименте появились революционно новые изысканные крем-пасты (маринады) серии «Арометте» (табл.1), получившие широкое распространение в Европе.

Таблица 1. Ассортимент крем-паст серии «Арометте»

Арт.

Название маринада

Вкусовая нота

Цветовая гамма

4292

AROMETTE® ПЕРЕЧНЫЙ

Зеленый и черный перец

зеленая

4293

AROMETTE* СЛИВОЧНЫЙ С ТРАВАМИ

Зелень, чеснок

зеленая

4295

AROMETTE* РИО

Паприка, чили, карри

красная

4270

AROMETTE* ИСПАНИЯ

Паприка, лук

красная

4271

AROMETTE* ЭЛЬЗАС

Пряный лук

желтая

4275

AROMETTE АЙОЛИ

Пряный чеснок

зеленая

4290

AROMETTE ТЕХАС

Майоран, пряный чеснок

красная

4300

AROMETTE КАРРИ

Нежный сочный карри

желтая

4310

AROMETTE ПРЯНЫЕ ТРАВЫ

Базилик, эстрагон, петрушка

зеленая

4305

AROMETTE* САН-РЕМО

Нежная паприка, розмарин

красная

Кремпасты изготовлены на основе закаленного растительного масла, не позволяющего  продукту пригорать при жарке. Они готовы к употреблению, идеально подходят для гриля и  барбекю, безупречны для мяса птицы, дают различные вкусовые ноты и цветовую гамму, а самое главное, экономичны - минимальный расход 80-100 г на 1 кг мяса. Крем-пасты представляют собой смесь специй в специальной растительной жировой основе. Масляная основа обеспечивает привлекательный глянец поверхности полуфабрикатов. Густая консистенция обеспечивает равномерное распределение маринада по поверхности и не позволяет ему стекать - распределение маринада остается равномерным в течение всего периода хранения полуфабриката,

Масляная пленка на поверхности полуфабриката защищает продукт от окисления, что гарантирует стабильный внешний вид продукта во время хранения в холодильной камере в упакованном виде               или в открытых емкостях. Вкусо-ароматические компоненты, которые находятся в специях, являются жирорастворимыми. Благодаря тому, что вкусовые композиции растворены в масляной основе, за время маринования они проникают внутрь мясного полуфабриката и равномерно распределяются по всему объему куска мяса.

 Куры-гриль, шашлыки из мяса птицы идеально подходят для приготовления еды во время пикников на природе. Для этих продуктов помимо маринадов целесообразно использовать декоративную соль арт. 4090 «Гриль и Братен».

Нашприцованные куры обрабатываются декоративной солью арт. 4090 «Гриль и Братен» из расчета 5-6 г на 1 кг мяса, что позволяет сохранять сочность кур, придает необыкновенный вкус, при жарке образуется хрустящая корочка.

Также мы рекомендуем использовать специально разработанную смесь специй для производства классических шашлыков арт. 59043 «Шашлык» при выработке натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. Обработанное раствором «Цартлинг» арт. 7651 в количестве 10-25 % сырье слегка покрывают подсолнечным маслом и натирают смесью специй «Шашлык» арт. 59043 (30-35 г на 1 кг мясного сырья).

Для производства копченостей из мяса птицы необходимо применять комплексные добавки, повышающие способность мышечных белков связывать воду и эмульгировать жир, улучшающие сочность и нежность, повышающие выход готового продукта, регулирующие рН, увеличивающие устойчивость к окислительной порче и оказывающие слабое антимикробное действие.

В производственную программу фирмы входят комплексные фосфатосодержащие препараты, используемые для шприцевания (инъецирования) мяса птицы, такие как «Чикен Свисс» и «Пекельфит П Дуо». Для повышения качества готовой продукции, стабильности технологического процесса, увеличения выхода можно использовать соевый изолят «Майсол И» и каррагинан серии «Гум-Гель».

Соевый изолят «Майсол И» используется при составлении рассолов для шприцевания мяса птицы, а каррагинан существенно повышает влагосвязывающую способность сырья, что значительно увеличивает выход готовой продукции при низких дозировках. Технологами фирмы «Могунция» были разработаны рецептуры шприцовочных рассолов, в состав которых входит «Каррагинан М 463» (используется в количестве 0,4-1 % на 100 л рассола). Для получения желаемого цвета конечного продукта из мяса птицы помогут красители. В арсенале фирмы «Могунция» имеются натуральные красители, которые рекомендуется использовать при производстве куриных полуфабрикатов - «Золотисто- красный», «Карамель», «Актив Ред».

Для стабилизации цвета и устранения негативных привкусов при производстве копченостей можно использовать арт. 7610 «Фришин» и арт. 7615 «Фришин Лонг лайф» - стабилизатор и освежитель.

Применение пищевых добавок ЗАО «Могунция» в производстве полуфабрикатов, в том числе из мяса птицы, повышает их конкурентоспособность на потребительском рынке.

Источник: журнал «Птицеводческое хозяйство. Птицефабрика» №2, 2011 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Новые приемы производства конкурентоспособных полуфабрикатов из мяса птицы
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13122