Влияние ферментальной обработки на органолептические и структурные показатели белого куриного мяса, высушенного с с использованием вакуума


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Влияние ферментальной обработки на органолептические и структурные показатели белого куриного мяса, высушенного с с использованием вакуума



Титов Е. И., профессор, д-р техн. наук, академик Россельхозакадемии

Семенов Г.В., профессор, д-р техн. наук

Иванченкова Т.А., аспирант, ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

В статье описано исследование влияния ферментной обработки образцов белого мяса курицы, высушенного с помощью вакуума, на органолептические показатели продукта.

Белое мясо птиц (это в основном грудные мышцы) является одним из наиболее перспективных видов сырья для производства продуктов функционального питания для людей больных, истощенных, а также работающих в условиях, требующих высоких энергетических затрат. Оно занимает основную часть массы тушки и содержит в себе больше полноценного белка, меньше жира, холестерина и фосфатидов по сравнению с красным мясом. Более 85% белков мышечной ткани птицы относятся к полноценным, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты в необходимом для питания количестве и соотношении.

С целью обеспечения удобства транспортировки и увеличения срока хранения мяса птицы перспективно использование обезвоживание с использованием вакуума. Данный процесс позволяет максимально сохранить вкус, цвет, аромат консистенцию продукта, содержание витаминов и ферментов.

В то же время белое мясо более сухое и недостаточно сочное. В процессе сублимационной сушки на стадиях замораживания, сушки и последующего хранения происходит изменение состояния мышечных белков, что приводит к дополнительному повышению жесткости готового продукта.

Для снижения излишней жесткости готовых сухопродуктов широкое распространение получила обработка мясною сырья препаратами протеолитических ферментов. Их применение для обработки мясного сырья основано на ферментативном гидролизе белков, изменении структурных элементов мяса, улучшении биохимических и физико-химических показателей его качества. Ферментные препараты вызывают глубокий и быстрый гидролиз биополимеров мяса, что также позволяет интенсифицировать технологический процесс. Технологический эффект от применения ферментных препаратов проявляется в повышении нежности, сочности, выхода и улучшении органолептических характеристик за счет целенаправленного воздействия ферментных комплексов на компоненты мышечной ткани. В отечественной и зарубежной практике в мясной отрасли применяют ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения. Наиболее перспективным источником протеолитических ферментов следует признать микроорганизмы, что по ряду существенных преимуществ связано, прежде всего, с неограниченностью источников, возможностью широко варьировать свойства методами селекции и генной инженерии, подбором условий биосинтеза, широким спектром ферментных комплексов и глубиной воздействия на различные субстраты, а также простотой и относительной дешевизной технологии.

В данном исследовании нами был применен протеолитический ферментный препарат микробного происхождения КФС, разработанный во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевой биотехнологии (ВНИИПБ).

Препарат КФС представляет собой жидкость коричневого цвета и включает комплекс ферментов, таких как протеиназа, альфа-амилаза и ксилоназа, полученных культивированием штамма Aspergillus oryzae. Данный протеолитический комплекс имеет оптимум воздействия при pH 4,5-5,5 и температуре 45-50°С, температура инактивации составляет 58°С. Протеолитическая активность препарата определена по модифицированному методу Антона, основанному на гидролизе белка гемоглобина, и составляет 600 ед/г. Применение протеолитического комплекса, проявляющего активность в кислой и слабокислой зонах рН, позволяет использовать его для гидролиза животного и молочного белка в мясо-молочной и сыроваренной отраслях промышленности. Таким образом, использование препарата для предварительной обработки белого мяса птицы дает возможность не только снизить время обработки, но и получить сублимированные продукты после их регидратации с более сочной и нежной консистенцией.

Для оценки влияния ферментного препарата на мышечную ткань белого мяса птицы в процессе обезвоживания была проведена сушка контрольных и опытных образцов при двух альтернативных режимах вакуумного обезвоживания - классической вакуум-сублимационной сушке и сушке при давлении 4,6-6,5 кПа (режим ва¬куумной сушки). В этом режиме удаление влаги происходит испарением в щадящих температурных зонах. Сушка образцов проводилась в отделе ПНИЛЭФМОПП МГУ прикладной биотехнологии на экспериментальном стенде для вакуумной сублимационной сушки СВП-036.

В качестве исходных образцов служили кусочки грудки курицы массой 140 г с начальными значениями рН 6,1, содержанием влаги 75,3%,  жира - 5,89%, белка -16,35%.

Контрольные образцы были выдержаны в растворе поваренной соли концентрацией 3% к массе сырья. Опытные образцы выдерживались в растворе соли (3%) и ферментного препарата КФС концентрацией 0,05%. После чего кусочки мяса нарезались на кубики 1×1 см. Перед сублимационной сушкой образцы предварительно замораживали при температуре -18°С, это способствует образованию крупных кристаллов льда в мышечной ткани, что облегчает последующую регидратацию высушенных образцов. Затем их помещали в камеру установки для дальнейшего высушивания, температура сублимации составляла -20°С, температура досушки +55°С. Сублимация проводилась в течение 6 ч до конечной влажности готового продукта 4%.

Изменение массы исследуемых образцов и термограмма сушки представлены на рисунке 1.

Рисунок 1. Изменение массы и термограмма сублимационной сушки белого мяса при радиационном теплоподводе:

Тн – температура греющих плит;

Тпр – температура в продукте;

Мпр – масса продукта;

t З, t С, t Д - время замораживания, сублимации и досушки соответственно

ris1

Убыль массы белого мяса птицы в процессе сушки аппроксимируется уравнением:

у = - 12,258х + 75,087 (1).

При использовании режима вакуумной сушки образцы непосредственно сразу после обработки нарезали на кубики и отправляли в камеру установки. Вакуѵмирование проводилось до самозамораживания продукта при температуре -15°С, температура сушки составила 50°С, сушка проводилась до конечной влажности готовых образцов 4% в течение 7 ч (рис. 2).

Рисунок 2. Изменение массы и термограмма вакуумной сушки белого мяса при радиационном теплоподводе:

Тн – температура греющих плит;

Тпр – температура в продукте на разных уровнях;

Мпр – масса продукта;

t З, t С, t Д - время замораживания, сублимации и досушки соответственно

ris2

Убыль массы продукта в процессе вакуумного обезвоживания аппроксимируется уравнением:

у = - 16,623х + 101,57 (2).

Регидратация образцов проводилась при температуре жидкости 35°С до полного восстановления исходных свойств продукта. Продолжительность восстановления образцов, высушенных сублимацией, составила 20 мин; образцов, высушенных с помощью вакуумной сушки - 60 мин.

Для оценки качества мяса после сушки были проведены органолептические и структурно-механические исследования, также определялось содержание влаги, жира, коэффициент водопоглощения. Данные исследования проводились согласно общепринятым методикам.

Содержание влаги в продуктах сублимационной сушки не должно превышать 5%. Увеличение содержания влаги усиливает реакции неферментативного потемнения и может способствовать развитию микробиологических процессов. Содержание влаги в исследуемых образцах находится в пределах нормы и составляет для мяса сублимационной сушки 3,48% (опытные образцы) и 3,26% (контрольные образцы); для мяса вакуумной сушки – 3,23% (опыт) и 3,21% (контроль).

Белое мясо птицы отличается пониженным содержанием жира, что позволяет получить легковосстанавливаемый сухой продукт длительного хранения, так как повышенное содержание жира затрудняет регидратацию и способствует интенсивному развитию окислительных процессов. Содержание жира в исследуемых образцах сухого продукта составило для мяса сублимационной сушки без предварительной обработки ферментным препаратом 5,64% и 5,32% - для сублимированного мяса, предварительно обработанного ферментом. Для контрольных и опытных образцов, высушенных с помощью вакуумной сушки, это показатель составил 5,48% и 5,56% соответственно.

Содержание ионов водорода в обезвоженных образцах осталось неизменным: для мяса сублимационной сушки уровень рН составил 6,06 в образцах, не подвергавшихся предварительной обработке препаратом КФС, и 6,09 - в обработанных образцах. Уровень рН белого мяса вакуумной сушки составил 6,1 (для необработанных образцов) и 6,04 (для образцов, предварительно обработанных препаратом).

Органолептический анализ опытных образцов белого куриного мяса, высушенных в режиме сублимационной сушки, показал, что они обладают более нежной консистенцией, высокой сочностью и лучшими вкусовыми свойствами по сравнению с контрольными образцами. Посторонних привкуса и запаха не обнаружено. Белое мясо птицы вакуумной сушки также полностью соответствовало основным показателям качества. Кусочки мяса, обработанного ферментным препаратом, имели нежную консистенцию и обладали большей сочностью по сравнению с необработанными образцами. Посторонних запахов и привкуса выявлено не было. Однако образцы, обезвоженные с помощью вакуумной сушки, имели более жесткую структуру по сравнению с мясом сублимационной сушки.

Содержание влаги в опытных образцах после их регидратации составило 74,6%, тогда как в контрольных этот показатель не превышал 71,1%.

Белое мясо, высушенное в условиях вакуума, обладало более низкой способностью к регидратации. Содержание влаги в опытных образцах после регидратации составило 71,2%; в образцах, необработанных ферментом - 68,1%.

Степень восстановления первоначальных свойств продукта можно косвенно оценить по количеству поглощенной воды - коэффициенту водопоглощения. Так, для опытных и контрольных образцов мяса, высушенных сублимацией, этот показатель составил 3,7 и 3,5 соответственно. Коэффициент водопоглощения мяса, обезвоженного в условиях вакуума, несколько ниже: 2,6 для мяса, обработанного ферментным препаратом и 2,3 - для необработанных образцов.

В результате структурно-механического анализа регидратированных образцов было выявлено, что происходит уменьшение работы резания белого мяса птицы после его обработки ферментным препаратом (рис. 3). Снижение работы резания очевидно связано с частичным разрушением мышечных клеток и истончением мышечных волокон, а также с нарушением связи между отдельными мышечными волокнами.

Рисунок 3.  Динамика изменения работы резания обработанного и необработанного ферментным препаратом белого мяса птицы в зависимости от режима сушки.

ris3

На основе проведенных исследований можно сделать вывод, что предварительная обработка ферментным препаратом КФС белого куриного мяса приводит к реструктуризации мышечных волокон и оказывает размягчающее воздействие, тем самым способствуя улучшению консистенции сухого продукта после его регидратации. Обезвоживание мяса птицы с использованием вакуума позволяет получить качественный продукт без существенного изменения его свойств.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №3, 2011 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Влияние ферментальной обработки на органолептические и структурные показатели белого куриного мяса, высушенного с с использованием вакуума
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 12938