О возможности производства рубленных полуфабрикатов с регулируемым уровнем силена


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


О возможности производства рубленных полуфабрикатов с регулируемым уровнем силена



Гоноцкий В. А., заведующий лабораторией, д-р техн. наук

Дубровская В.И., старший научный сотрудник, канд. техн. наук

Дубровский Н.В., канд. техн. наук

Гоноцкая В.А., научный сотрудник ГНУ Всероссийский НИИ птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Авторы описывают возможность производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с регулируемым уровнем селена, основываясь на современных данных о роли микронутриентов в организме человека.

Введение

К настоящему времени представления о роли микронутриентов при различных физиологических и патологических состояниях организма значительно расширились. Присутствуя в организме в микроколичествах, микроэлементы участвуют в образовании ферментов, влияют на их активность, принимают участие в синтезе и процессах метаболизма гормонов, витаминов, оказывают влияние на нервную, сердечно-сосудистую, эндокринную системы, деятельность желез внутренней секреции, желудочно-кишечный тракт.

Современной науке известна большая роль селена в обеспечении обменных процессов в организме, но до середины прошлого столетия он считался очень токсичным элементом с канцерогенными свойствами. Незаменимость селена в питании установили только в 1957 году К. Шварц и С. Фольц, изучая его взаимодействие с витамином Е. Селен оказывал положительное влияние на состояние крыс, в рационе которых был дефицит витамина Е. Выяснилось, что селен предотвращает часть симптомов недостаточности витамина Е.

А в 60-х гг. было установлено, что причиной эндемической кардиомиопатии у животных и людей (болезнь Кешана) и тяжелых дефектов развития костей конечностей (болезнь Кашина-Бека) является дефицит селена в почве. К настоящему времени в организме человека насчитывают около ста селенсодержащих белков, из которых у 30 установлены функции.

Наиболее изученными селенопротеинами являются глутатионпероксидазы. Физиологическая роль глутатионпсроксидаз состоит в том, что они предотвращают активацию перекисного окисления липидов биологических мембран, катализируют восстановление перекиси водорода (Н,0,) и почти всех органических гидроперекисей (ROOH), в результате чего защищают клетки и весь организм от реактивных форм кислорода.

Участие селенсодержащих соединений в жизненно важных процессах внутриклеточного метаболизма человека и животных подтверждено рядом исследований, в которых выявлены такие фармакологические свойства этих веществ, как антинекротическое, антиканцерогенное, антиинфарктное, антитоксическое.

Селен поступает в организм человека с продуктами растениеводства и животноводства, в которых его содержание определяется уровнем обеспеченности элементом почв и воды.

Основным органом, аккумулирующим этот элемент, является печень, из клеток которой в составе белковых молекул происходит вторичный выход селена в кровь. Высоким содержанием селена характеризуются ткани почек, скелетных мышц и щитовидной железы, которая содержит 50% селена всего организма.

Мясные продукты занимают второе место после зерновых по количеству селена, поставляемого в организм человека.

Обеспеченность населения селеном во многом определяется уровнем потребления мяса - и как источника микроэлемента, и как продукта, стимулирующего его усвоение.

Дефицит витамина Е и селена вызывает ряд заболеваний у сельскохозяйственных и лабораторных животных, при которых поражаются многие органы и ткани животных, комбинация витамина Е и селена необходима для лечения этих заболеваний.

Синергизм между витамином Е и селеном установлен при защите эмбрионов птиц от окислительного процесса в период вывода, при хранении замороженного мяса птицы и т.д..

Селен и витамин Е участвуют сообща во многих обменных процессах в организме животных и птиц, а также выполняют и антиоксидантную функцию.

Недостаток селена в диете, как показали многочисленные исследования, увеличивает риск возникновения и развития кардиологических и ряда онкологических заболеваний  снижает продолжительность жизни человека. Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) селен был отнесен к незаменимым факторам питания.

С недостатком потребления селена связывают высокую восприимчивость к инфекциям, развитие катаракты, болезни сердца, бесплодие у мужчин, облысение, медленный рост детей, высокий риск заболевания многими формами рака, среди которых в первую очередь следует назвать рак простаты, желудка, легких, особенно у курящих.

Известно около 40 заболеваний, связанных с недостатком потребления человеком селена, особенно важна роль селена для функциональной активности таких органов, как сердце, печень, почки и др.

Селен является важнейшим компонентом антиоксидантной системы защиты организма, являясь антиоксидантом непрямого действия, так как проявляет эту функцию в составе ферментов.

Микроэлемент селен, поступая в организм с пищей, интенсивно включается в обменные процессы клетки. Для селена характерно участие в окислительно-восстановительных процессах в составе селенсодержащих ферментов, в синтезе специфических функциональных белков. К тому же селен в составе ферментов участвует в детоксикации тяжелых металлов, проявляет антиоксидантные радиопротекторные свойства, обеспечивает нормальное зрение, оказывает влияние на функционирование щитовидной железы.

Суточная потребность человека в незаменимом микроэлементе селене колеблется в широких пределах 50-200 мкг. Большинство исследователей считают, что оптимальный уровень потребления селена составляет 120мкг/сут. (при содержании селена в сыворотке крови 115-120 мкг/л). Усвоение растворимых форм селена в пищеварительном тракте происходит на 80-100 %, причем органические формы селена усваиваются лучше, чем неорганические. Потребление витамина А и Е улучшает усвояемость селена.

В России многие яичные птицефабрики используют биодобавки с селеном, с целью повышения его содержания в мясе, субпродуктах и яйцах.

Суточная потребность человека в селене (120 мкг) может быть обеспечена 4-5 куриными яйцами. Для удовлетворения потребности в селене потребуется примерно 500-600 г мышечной ткани цыплят-бройлеров (примерно 1 тушка массой 1300-1400 г).

Глобальным решением проблемы недостаточности селена в продуктах питания было бы повышение уровня селена в почвах. Этот путь реализован в Финляндии, но в России аналогичная программа отсутствует.

Поэтому одним из действенных путей профилактики селендефицитного состояния организма человека является разработка и включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных селеном.

Материалы и методы исследований

Объектами исследований являлись семена льна разных сортов, жмых льняной, мясо и субпродукты цыплят-бройлеров, яйца куриные и перепелиные, полуфабрикаты рубленые из мяса цыплят-бройлеров. Определение селена проводили флуоресцентным методом (по МУК 4.1.033-95 «Методы контроля. Химические факторы. Определение селена в продуктах питания. Методические указания»).

Результаты исследования

Как видно из литературного обзора, содержание селена в растениях зависит от его уровня в почвах, а в животноводческих продуктах зависит от его содержания в кормах и воде.

Семя льняное рассматривается в первую очередь как источник масла, а также белка и углеводов.

Минеральным веществам практически не уделяется внимания, в частности такому важному микроэлементу как селен.

Ранее нами установлено содержание селена в семенах четырех сортов льна на уровне 117-146 мкг/кг, только в семенах сорта Antares его содержание достигало 193 мкг/кг. В жмыхе льняном содержание селена определено на уровне 200 мкг/кг. Эти данные по содержанию селена в семенах льна и жмыха льняного могут использоваться при создании продуктов с включением семян льна или жмыха льняного.

На основании собственных исследований было установлено, что из животного сырья самым богатым источником селена являются печень куриная цыплят-бройлеров (527-540 мкг/кг), меланж яичный (349 мкг/кг), желток (298 мкг кг) (табл. 1).

Таблица 1. Содержание селена в некоторых источниках

Образцы

Содержание селена, мкг/кг

Белое мясо цыплят-бройлеров

257-262

Красное мясо цыплят-бройлеров

267-275

Печень

527-540

Мышечный желудок

233-241

Сердце

303-315

Меланж яичный

349

белок

51

желток

298

Яйцо перепелиное цельное

252

белок

124

желток

319

Необходимо обратить внимание, что селен может легко теряться при технологической обработке, в частности при бланшировке печени теряется половина селена в пересчете на сухое вещество.

Полученные результаты о содержании селена в некоторых источниках свидетельствуют о наиболее высоком уровне его в печени цыплят-бройлеров, достаточно высоком в меланже яичном, и в мышечной ткани тушек цыплят-бройлеров.

В связи с наибольшим содержанием селена в печени цыплят-бройлеров (527-540 мг/кг), печень была включена в рецептуры как источник этого микроэлемента (табл. 1).

Печень использовалась в сыром виде после удаления желчных пузырей, промывки и отекания, не прибегая к бланшировке для удаления остатков желчи в протоках.

Рецептуры полуфабрикатов отрабатывались с учетом обеспечения сбалансированности аминокислотного состава, получения возможно максимального уровня селена, а также с учетом обеспечения технологических свойств (формуемости) и органолептических достоинств.

В ранее выполненных исследованиях нами установлена высокая сохранность селена при тепловой обработке (жарении) полуфабрикатов из мяса птицы. Научно обоснованный состав шести рецептурных композиций полуфабрикатов позволил получить комплексный белок каждой рецептуры без дефицита незаменимых аминокислот, это обеспечило улучшение сбалансированности аминокислотного состава и снижение избыточности незаменимых аминокислот.

Как и следовало ожидать, наибольшее содержание селена установлено в образцах с более высоким содержанием печени, следует отметить, что и в образцах без печени содержание селена находится на достаточно высоком уровне (табл. 2).

Таблица 2  Содержание селена в полуфабрикатах в зависимости от состава основных компонентов

Селеносодержащие компоненты

Массовая доля компонента (г на 100 г полуфабриката)

Рецептура

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

№ 5

№ 6

Мясо кусковое бескостное цыплят-бройлеров

76,67

14,74

66,65

31,8

-

-

Мясо кусковое бескостное цыплят-бройлеров белое

-

-

-

-

77,71

-

Мясо кусковое бескостное цыплят-бройлеров красное

-

-

-

-

-

73,5

Меланж яичный

22,13

4,26

19,25

5,0

16,09

15,3

Печень куриная

-

79,3

-

50,0

-

-

Мука льняная

-

-

8,0

12,0

-

5,0

Содержание селена мкг/100 г полуфабриката

23,1±0,58

46,8±0,95

21,4±0,54

37,9±0,78

22,1±0,54

22,7±0,54

В котлетах с 79,3% печени в рецептуре содержание селена составило 46,8 мкг/100 г, а с 50% печени - 37,9 м кг/100 г.

В образцах котлет без печени содержание селена находилось на уровне 21,4-23,1 мкг/100 г.

Заключение

Включение в рецептуры рубленых полуфабрикатов печени обусловливает увеличение содержания селена в 1,7-2,1 раза по сравнению с его содержанием в образцах полуфабрикатов без печени.

Суточная потребность взрослого человека в селене может быть обеспечена на 80% за счет потребления двух котлет массой полуфабриката по 100 г с максимальным количеством печени в рецептуре.

Полученные результаты характеризуют разработанные рецептурные композиции полуфабрикатов, как продукты с высоким содержанием селена.

За счет изменения в рецептуре доли компонента с высоким уровнем селена возможно регулировать его содержание в полуфабрикатах, следует заметить, что при этом необходимо обеспечивать сбалансированность аминокислотного состава комплексного белка продукта.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №!, 2012 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › О возможности производства рубленных полуфабрикатов с регулируемым уровнем силена
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13122