Оценка источников возникновения потенциальных микробиологических рисков в менеджменте качества куриных яиц


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Оценка источников возникновения потенциальных микробиологических рисков в менеджменте качества куриных яиц



Н.М.Бедило, В.П. Кротенков, М.В. Крутилин, Ю.А. Свиридова

Куриные яйца являются весьма важным и перспективным объектом переработки с точки зрения получения продуктов, необходимых для обеспечения высокого качества жизни людей. Их изучению уделяют пристальное внимание в мире. В этой связи предлагается повысить эффективность данных исследований за счет применения системного подхода. Высокий уровень технологического развития, использование высокопродуктивных кроссов, привели к тому, что птицеводство стало одной из ведущих отраслей животноводства, поставляющей на рынок белки животного происхождения, значительная доля которых обеспечивается за счет производства куриных яиц, являющихся по цене доступными практически для всех культур, регионов и религиозных верований. В то же время при широкой доступности и многогранности использования куриные яйца обладают уникальными товарными свойствами. Во-первых, это единственный продукт животноводства, который производится в естественной упаковке, небольшими порциями обладающей достаточной прочностью, необходимой для перемещения и транспортировки, в то же время позволяющей сохранять содержимое достаточно длительное время в естественных условиях. Во-вторых, в яйцах содержатся все необходимые для развития живого организма питательные вещества в нужном соотношении, так как биологически по своей системной организованности они предназначены для формирования и развития нового живого организма. В-третьих, компоненты куриных яиц могут оказывать самое разнообразное биологическое влияние, в дополнение к основной своей функции, которой является удовлетворение потребности питательных веществ. С белком куриных яиц в настоящее время связывают целый ряд полезных свойств, включающих доказанное антимикробное действие, иммуномодуляторный эффект, противоканцерогенное и противогипертензивное действие, что является дополнительными доводами в пользу значения белков куриного яйца для здоровья человека, а так же для профилактики различных заболеваний. Есть основания полагать, что изучение полезных свойств куриных яиц ещё далеко до завершения и весь потенциал их полезных свойств не раскрыт. В современных условиях глобализации торговли продуктами питания целью производителей является повышение конкурентоспособности, главным фактором которой является качество продукции. Продукция, произведенная на предприятиях с более высоким техническим уровнем, обеспечивающим высокие показатели безопасности потребительских свойств яиц, постепенно вытесняет дешевую, но менее качественную. Следует заметить, что если отечественные предприятия не примут необходимых действий по освоению российского рынка, эту задачу решат иностранные компании со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Обеспокоенность безопасностью потребительских свойств продуктов питания возможно никогда ещё не была настолько высокой, как в настоящее время. Ряд негативных событий в сфере их производства (обнаружение диоксинов в кормах для животных, сальмонелл в мясе 20 животных, случаи гриппа птиц и свиней) зародили в сознание потребителей сомнения и породили недоверие к продуктам, поставляемым на рынок [1]. Обеспечить доступность информации, повысить степень доверия и создать объективные предпосылки для усиления контроля безопасности куриных яиц может внедрение Системы прослеживаемости и определения ключевых контрольных точек мониторинга на всех стадиях жизненного цикла яйца, как товара – производство, переработка, хранение, торговля, стандартизация, научное обеспечение всех стадий. На ряде передовых отечественных птицеводческих предприятий внедряются системы ХАССП и ИСО 22000, большинство позиций которых могут быть использованы как основа Системы прослеживаемости [2]. Россия, приняв Федеральный закон «О техническом регулировании», заявила тем самым о своей готовности пересмотреть к 2010 г, национальное законодательство в сфере обеспече-ния безопасности пищевых продуктов. Разработка и принятие актов в пищевой сфере, имеющих статус технических регламентов (федеральных законов и правительственных актов), будет неизбежно сопровождаться участием России в процессах общеевропейской интеграции, в рамках которой важным условием служит сближение и гармонизация норм законодательства. Принципы ХАССП в законодательство ЕС были включены более десяти лет назад Директивой Совета № 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 г. о гигиене пищевых продуктов. Результа-том введения ее норм в национальное законодательство государств - членов ЕС - стало принятие большинством стран Европы национальных актов, реализующих систему ХАССП на своей территории. Анализ содержания национальных актов показывает, что в большинстве стран Европы система ХАССП рассматривается как составная часть (один из элементов) более общей системы мер по гигиене питания. Несомненно, что одним из главных направлений управления качеством куриных яиц должны стать методы снижения содержания патогенных микроорганизмов, предполагающие включение описания микробиологических рисков, относящихся к продукции и рекомендации по оценке источников их возникновения. Следует отметить, что общепринятый перечень существующих микробиологических рисков нельзя считать полным. Так в настоящее время общепризнанным считается тот факт, что при формировании в организме курицы большинство яиц стерильно, но они могут быть контаминированы после снесения, в момент попадания на загрязненную поверхность. К настоящему времени выявлено семейство бактерий, называемых Enterobacteriaceae, которое включает Salmonella, eschichia, entrobacter, Rlebsiella, yersinia и др. Все они могут загрязнять яичную скорлупу. В то же время, несмотря на большое количество пор в скорлупе (от 7 до 17 тыс.) через которые происходит газообмен, муциновая оболочка, покрывающая скорлупу и обладающая бактерицидными свойствами, предохраняет от микробной контаминации содержимое яйца и помогает сохранить его свежесть. Следует учесть так же некоторые бактерицидные свойства белка. Таким образом, попадание перечисленных микроорганизмов в содержимое возможно только после разрушения скорлупы, что может быть предотвращено проведением мойки яиц и их дезинфекции перед использованием. Более сложной излагаемая проблема становится при наличии микроорганизмов в содержимом яиц, в особенности таких как простейшие паразиты, достаточно устойчивых к влиянию факторов внешней среды и способных сохранять свои патогенные свойства длительное время. Так в процессе исследований куриных яиц, произведенных на разных птицеводческих предприятиях и в разных регионах, обнаружена их контаминация простейшими типа Sporosoa, Microspora, которые могут представлять опасность для человека [3]. Следует отметить, что сведений в научной литературе об обнаружении приведенных типов нет.

Представители рода Cryptosporidium - внутриклеточные паразиты, вызывающие расстройства пищеварения у всех видов домашних животных и человека, сопровождающиеся сильной устойчивой диареей. Особенно тяжело заболевание протекает у имммунодефектных и старых особей. У птиц, помимо нарушений функций пищеварительного тракта, зарегистрированы поражения верхних дыхательных путей. Паразиты типа Microspora – древняя группа внутриклеточных паразитических эукариотных организмов, обитающих у очень широкого круга хозяев – от одноклеточных до позвоночных, включая человека. Медико–ветеринарное значение имеют представители подкласса Nosematidia, класса Microsporea. В настоящее время среди исследователей, занимающихся вопросами эпидемиологии и эпизиотологии наиболее широко распространенно мнение, что расселение микроспоридий и криптоспоридий происходит с помощью спор из окружающей внешней среды. Считается, что больные животные выделяют споры с мочой, фекалиями и другими выделениями, загрязняя ими корм и технологическое оборудование. Огромная репродуктивная способность приведенных простейших и устойчивость спор во внешней среде надежно обеспечивает их расселение. С учетом необходимости оценки путей возникновения приведенных микробиологических рисков, были проведены исследования, учитывающие строение яйца. Так, кроме уже упомянутых муциновой оболочки и скорлупы, яйцо включает две подскорлупные оболочки, одна из которых плотно прилегает к скорлупе, вторая способна отслаиваться в области тупого конца яйца, что приводит к образованию воздушной камеры, которой в первые моменты после снесения нет, но она образуется по мере охлаждения содержимого, что приводит к поступлению воздуха в яйцо из окружающего пространства. Белок куриных яиц состоит их четырех слоев, разделяющихся благодаря структурной организации и включающих наружный жидкий, наружный плотный, внутренний жидкий и внутренний плотный. В центре яйца расположен желток, окруженный вителиновой оболочкой и удерживаемый градинками. От первоначального предположения о том, что контаминация содержимого яиц происходит в момент образования воздушной камеры, пришлось отказаться, в силу того, что наличие приведенных микроорганизмов было выявлено во всех слоях белка, причем их количество во внутреннем плотном слое было не ниже, а в некоторых случаях и выше, чем в наружном жидком. Этот же факт позволил исключить возможность самостоятельного продвижения простейших от клоаки по яйцеводу курицы, длина которого достигает 65 см. с учетом того, что внутренний плотный слой белка формируется в начальном его отделе, называемом воронкой яйцевода. Возможная скорость передвижения криптоспоридий и микроспоридий несоизмеримо мала в сравнении с движущейся в противоположном направлении формирующейся яичной массой. Естественно, что в сложившейся ситуации единственным логичным предположением оставалась возможность передачи простейших «от яйца к яйцу», которое и было подтверждено при инкубации контаминированных яиц, в течение которой, паразиты были обнаружены в жидкостях плодных оболочек (аллантоиса и амниона), затем после заглатывания ампиотической жидкости эмбрионами в органах пищеварения и их содержимого, а затем и в крови вывевшихся цыплят. Установленный характер передачи инвазий может являться потенциальным источником вреда для здоровья человека, так как их распространение может идти по технологической схеме птицеводческих предприятий, которая объединяет в силу специфики создания пользовательной птицы, не только разные регионы России, но и страны Западной Европы и Северной Америки в единый комплекс племенных и товарных хозяйств.

Для разработки мер предупреждающего действия необходимо проведение таксономической идентификации выявленных криптоспоридий и микроспоридий с целью определения уровня потенциальной опасности и степени микробиологического риска в менеджменте качества куриных яиц.

Литература:

1. ГОСТ Р 51705.1- 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

2. Гущин В.В. Прослеживаемость при производстве птицепродуктов: для чего это нужно? на примере производства продуктов из мяса птицы [Текст]/ В.В. Гущин // Птица и птицепродуктов. – 2009. - №3. – С.12-15.

3. Крылов М.В. Определитель паразитических простейших (человека, домашних животных и сельскохозяйственных растений) [Текст]/М.В. Крылов// Санкт – Петербург, 1996.- 602 с.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Оценка источников возникновения потенциальных микробиологических рисков в менеджменте качества куриных яиц
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 12969