Качество мяса индеек









подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1517


Качество мяса индеек



В. Гасилина, аспирант, Красноярский ГАУ И. Максимова, главный ветврач Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния»

          В настоящее время важной проблемой в промышлен­ном птицеводстве является поддержание высокого им­мунного статуса и продуктивности птицы. Учёные и практики большое внимание уделяют также качеству мяса птицы, его роли в питании человека.

          В нашей работе впервые в условиях Красноярского края было изучено качество продуктов из мяса индеек, выращенных на Енисейской птицефабрике ООО «Си­бирская губерния» в период с августа 2008 по январь 2010 года. Мы определили химический, аминокислот­ный и жирнокислотный состав мяса индеек, морфоло­гический состав крови. Качество и биологическую цен­ность белого и красного мяса птицы изучали после убоя в возрасте 120 дней. Пробы отбирали в убойном цехе.

          Потребительские свойства мяса зависят от содержа­ния в нём биологически полноценных белков, кото­рые являются источником незаменимых аминокислот. Наличие и количество незаменимых и заменимых ами­нокислот в белках мяса напрямую определяется со­держанием их в кормах.

 

          Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что помимо участия в синтезе тканевых белков они вы­полняют и специальные функции в организме живот­ных. Например, при отсутствии в корме валина разви­ваются тяжёлые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; недостаток фенилаланина не способствует синтезу гормонов ти­роксина и адреналина; при отсутствии метионина про­исходит нарушение обмена серы и задержка процес­сов метилирования при синтезе креатинина и адрена­лина; недостаток триптофана вызывает нарушение по­ловой функции. Большую роль незаменимые амино­кислоты играют в росте птицы, так как скорость при­бавления массы растущих индюшат находится в прямой зависимости от уровня незаменимых аминокислот в рационе. 2 (Knauer, Германия). Выявлено, что в белом мясе индейки в 120 дней наблюдали (в % от сухого вещества) пониженное содержание относи­тельно красного мяса лизина, треонина, фенилалани- на, лейцина, аргинина, серина, глутаминовой кислоты, пролина и повышенный уровень гистидина, валина, изолейцина, метионина, аспарагиновой кислоты, гли­цина, аланина, тирозина, цистина (табл. 1, 2).
Таблица 1

Незаменимые аминокислоты

Белое мясо

Красное мясо

Лизин

5,77

5,89

Гистидин

5,01

2,95

Треонин

3,63

3,94

Валин

3,70

3,49

Изолейцин

3,67

3,65

Фенилаланин

3,13

3,19

Метионин

1,03

0,53

Лейцин

5,64

5,82

Аргинин

4,54

5,13

Всего

36,12

34,59

 

Таблица 2

Заменимые аминокислоты

Белое мясо

Красное мясо

Аспарагиновая кислота

6,61

6,59

Серин

2,59

2,88

Глутаминовая кислота

10,67

11,56

Пролин

2,56

2,65

Глицин

2,85

2,71

Аланин

4,17

3,87

Тирозин

2,51

2,41

Цистин

0,68

0,59

Всего

32,64

33,26

          Изучение химического состава красного и белого мя­са индейки было проведено общепринятыми класси­ческими методами: содержание влаги определяли с помощью высушивания навески по ГОСТ 9793-74; жи­ра — по ГОСТ 23042-86 с использованием экстракци­онного аппарата Сокслета; количество белка — фото­метрическим методом по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81); уровень золы — методом озоления (сжигания) проб; энергетическую ценность высчитывали по формуле Александрова; измерение концентрации водородных ионов (рН) производили потенциометрическим мето­дом. Исследуя химический состав мяса индейки в воз­расте 120 дней, мы получили следующие средние ре­зультаты: рН белого мяса — 6,57, красного — 6,61, что является нормой; уровень влаги в белом мясе состав­ляет 73,24, в красном — 74,38; белка в белом мясе — 14,64, в красном — 12,15%; жира в белом мясе 10,77, в красном — 12,24%; золы в белом мясе 1,35, в крас­ном — 1,23%; энергетическая ценность белого мяса 1042,31, красного — 1023,96 кДж.
          Содержание солей металлов оп­ределяли общепринятыми метода­ми: для свинца — ГОСТ 26932-86, кадмия — ГОСТ 26933-86, меди — ГОСТ 26931-86, железа — ГОСТ 26928-86. В результате исследова­ний уровня солей металлов в мясе индейки в возрасте 120 дней опре­делены средние показатели: содер­жание солей свинца в белом мясе 0,150, в красном — 0,157 мг/кг; со­лей кадмия в белом мясе 0,008, в красном —0,003 мг/кг; солей меди в белом мясе 1,258, в красном — 1,414 мг/кг; солей железа в белом мясе 9,279, в красном — 8,751 мг/кг; содержание кальция в белом мясе — 0,015, в красном — 0,012%; магния в белом мясе — 0,050, в красном — 0,053%; фосфора в белом мясе — 1,293, в красном — 0,898 мг/г.
         Метиловые эфиры жирных кислот анализировали на газожидкостном хроматографе с масс-спектрометрическим детектором 6890N/5975 (Agilent, США). В бе­лом мясе по сравнению с красным отмечено понижен­ное содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Из насыщенных в белом мясе меньше арахидоновой, миристиновой, стеариновой, маргари­новой и пентадекановой кислот, однако больше, чем в красном, пальмитиновой, лауриновой. Из полинена­сыщенных кислот в белом мясе меньше линолевой, но больше линоленовой кислоты. В составе мононенасы­щенных жирных кислот в белом мясе выше уровень пальмитолеиновой, гадолеиновой, олеиновой, но ни­же миристолеиновой, гептадеценовой жирных кислот (табл. 3).

          Анализируя полученные результаты, нельзя не заме­тить, что содержание белка в белом мясе больше на 3,676%, чем в красном, а незаменимых аминокислот на 1,53 (в % от сухого вещества); заменимых на 0,62% меньше. Пониженный уровень насыщенных и полине­насыщенных жирных кислот указывает на высокую биологическую ценность белого мяса индейки относи­тельно красного. Количество влаги в красном мясе на 4,03% больше, чем в белом, что, по литературным дан­ным, находится в пределах нормы; средний показа­тель жира на 0,25% больше в сравнении с белым; со­держание золы в белом мясе на 0,122% больше, а энергетическая ценность выше на 18,35 кДж.

Таблица 3

Показатели 

Белое мясо

Красное мясо

Насыщенные жирнее кислоты

35,59

36,19

С 20:0  (арахидоновая)

0,105

0,125

С 14:0 (миристиновая)

0,52

0,89

С 15:0 (пентадекановая)

0,12

0,15

С 16:0 (пальмитиновая)

24,51

22,63

С 17:0 (маргариновая)

0,16

0,20

С 18:0 (стеариновая)

10,075

12,115

С 12:0 (лауриновая)

0,1

0,08

Мононенасыщенные

29,56

25,89

С 14:1 (миристолеиновая)

0,015

0,035

С 16:1(пальмитолеиновая)

5,14

4,79

С 17:1 (гептадеценовая)

0,055

0,06

С 18:1 (олеиновая)

24,165

20,83

С 20:1 (гадолеиновая)

0,19

0,175

Полиненасыщенные

22,33

25,441

С 18:2 (линоленовая)

22,27

25,43

С 18:3 (линоленовая)

0,06

0,011

          Содержание солей свинца в среднем в красном мясе больше на 0,043 мг/кг; солей кадмия в белом мясе больше на 0,0047 мг/кг; а солей меди в красном больше на 0,156 мг/кг; солей железа в белом мясе больше на 0,528 мг/кг. Средний показатель содержания кальция в белом и красном мясе 0,019%, магния — 0,05%; фосфора в белом мясе больше, чем в красном, на 0,395 мг/г. Уровень солей металлов и минеральных веществ в мясе индеек в пределах нормы.

          В результате исследований морфологического состав крови птицы в 120-дневном возрасте получили следующие данные (табл. 4): количество эритроцитов 2,71 млн./мкл; лейкоцитов 32,8 тыс./мкл; тромбоцитов 57 тыс./мкл; гемоглобина 78,0 г/л; гематокрит 53,82 СОЭ — 21,03 мм/ч; ЦП — 1,58; СГЭ — 28,8 пг; СКГЭ - 14,52 г/л; обьём эритроцита 200,87 мкл3; масса эритрацита 28,8 нг; концентрация гемоглобина 1,46%; количество белка в сыворотке крови 3,83%, белковые фракции — 0,172 процен та. По морфологическому составу крови можно сделать следующие выводы: он в пределах нормы, за исключением эозинофилов и лимфоцитов, которые несколько превышают нормативы (табл. 4).

Таблица 4

Показатели 

Состав крови

Норма

Гранулоциты

Нейтрофилы:

      палочкоядерные

3

-

      сегментоядные

31,29

30-42

      эозинофилы

4,33

0-3

      базофилы

1,33

0-3

Агранулоциты

Моноциты

1,17

4-8

Лимфоциты

66,0

49-60

          Из вышеизложенного следует, что по химическому и аминокислотному составу биологическая ценность белого мяса индейки превосходит красное. Учитывая высокое содержание белка и низкое жира, оно может быть использовано для производства диетических продуктов.

Источник: журнал "Птицеводство", 2010







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Качество мяса индеек
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 14151