В. Лукашенко, М. Лысенко, В. Дычаковская, ВНИТИП
В декабре 2007 года Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии утвердило новый национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52837-2007 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия», который будет введён в действие 1 января 2009 года с правом досрочного применения.
Разработчики стандарта — ВНИТИП и Росптицесоюз — в первую очередь определили рациональные сроки предубойной выдержки, требования к упитанности для всех видов сельскохозяйственной птицы, состоянию оперения, различным дефектам, а также установили нормативы плотности посадки при транспортировке на убой.
Величина потерь продукции зависит от многочисленных факторов, в том числе и от условий предубойного содержания птицы. Один из основных технологических приёмов при подготовке её к убою — предубойная выдержка, при которой зоб и желудочно-кишечный тракт максимально освобождаются от содержимого. При убое и переработке птицы, не прошедшей предубойную выдержку, тушки загрязняются содержимым пищеварительного тракта, что отрицательно сказывается на выходе и качестве мяса.
В то же время при слишком длительных сроках предубойной выдержки наблюдаются значительные потери живой массы. Поэтому необходимо установить рациональные сроки предубойной выдержки, чтобы сократить потери и повысить качество птицеводческой продукции.
Во ВНИТИП экспериментально определены оптимальные сроки выдержки птицы без корма: куры яичных и мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки и индюшата — 6-8 ч; утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, мускусные утки, мускусные утята, перепела, перепелята — 4-6 часов. За 1 2 дней до сдачи птицы на убой из рациона питания должен быть исключён гравий.
Таблица 1
|
Вид и возрастная группа птицы |
Характеристика упитанности (нижний предел) |
|
Куры яичных пород. цыплята, цесарки, цесарята |
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко. |
|
Куры мясных пород. цыплята-бройлеры, индейки, индюшата |
Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легко. |
|
Утки, утята, гуси, гусята |
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться. |
|
Мускульные утки и утята |
Мышцы развиты удовлетворительно. Грудь широкая. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. |
|
Перепела и перепелята |
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется. Концы лонных костей прощупываются легко. Подкожные жировые отложения отсутствуют. |
Исследованиями по определению зависимости упитанности птицы перед убоем и сортностью тушек после убоя были установлены характеристики нижнего предела упитанности птицы, предназначенной для убоя (табл. 1).
Оценка оперения птицы, предназначенной для убоя, позволила установить, что утята и утки, в том числе мускусные, в стадии интенсивной линьки к приёму на убой не допускаются.
Транспортировка птицы на убой — ответственный этап в общем процессе производства мяса высокого качества. В этот период на её физиологическое состояние отрицательно влияют стрессовые факторы. В зависимости от условий транспортировки потери живой массы могут составлять 0,7-4,0% и более.
С целью разработки оптимальных нормативов плотности посадки птицы при транспортировке на убой во ВНИТИП проведены специальные эксперименты. В результате установлено, что для сокращения потерь живой массы и травмирования размещать птицу в транспортной таре необходимо с учётом численности и общей живой массы, приходящейся на 1 м2 площади тары (табл. 2).
Таблица 2
|
Вид и возрастная группа птицы |
Плотность посадки |
|
|
гол./м2 |
км/м2 |
|
|
Куры яичных пород |
37 |
60 |
|
Куры мясных пород |
23 |
70 |
|
Цыплята |
45 |
40 |
|
Цыплята-бройлеры |
40 |
60 |
|
Индейки |
9 |
80 |
|
Индюшата |
13 |
70 |
|
Утки |
19 |
60 |
|
Утята |
27 |
65 |
|
Гуси |
9 |
55 |
|
Гусята |
13 |
50 |
|
Мускусные утки |
16 |
45 |
|
Мускусные утята |
20 |
40 |
|
Цесарки |
35 |
60 |
|
Цесарята |
45 |
40 |
|
Перепела |
140 |
25 |
|
Перепелята |
160 |
20 |
При транспортировке птицы более 1 ч при температуре окружающей среды свыше 2 5° С плотность посадки в транспортную тару или транспортное средство должна быть снижена на 1 5-20 процентов.
Положения данного национального стандарта использованы при формировании доказательной базы соответствия специального технического регламента на мясо птицы и продукты его переработки. Надеемся, его внедрение в практику отечественных предприятий поможет повысить качество птицеводческой продукции.
