Качество полуфабрикатов из мяса гуся









подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1517


Качество полуфабрикатов из мяса гуся



A.  Махалов, Курганская ГСХА

B.  Фисинин, ВНИТИП, академик РАСХН

C.  Суханова, Курганская ГСХА

Мясо птицы и продукты его переработки — одна из важнейших составляющих питания человека, источник высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ.

Поскольку метионин участвует в жировом и белковом обменах, мы решили изучить влияние синтетического метионина в рационах гусей на качество производимой продукции.

Научно-хозяйственный опыт провели в филиале «Варгашинский» ООО «Катайский гусеводческий комплекс» на гусях итальянской белой породы, которых в суточном возрасте распределили в две группы по принципу аналогов, по 2 500 голов в каждой. Гусята контрольной группы получали полнорационный комбикорм: до 5 недель — с содержанием метионина 0,50%, от 5 недель и старше — 0,38 процента. Опытной группе указанные нормы метионина увеличили на 50 процентов. Условия выращивания в течение 120 дней были одинаковыми.

В конце опыта проведён убой птицы. В КФХ «Магис» (Курганская область) из тушек гусей каждой группы произвели продукцию согласно ТУ 9213-007-42855891 «Продукты деликатесные из мяса птицы варёные, копчёно-варёные, копчёно-запечённые, запечённые»: окорочка гусей копчено-варёные, полутушки гусей копчёно-варёные, крылья гуся копчёно-варёные, а также полуфабрикаты птичьи из мяса гуся (пельмени, котлеты). Полученную продукцию отправили на физико-химические исследования в Испытательный лабораторный центр филиала ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Курганской области в Кетовском и Белозерском районах.

Сравнительный химический анализ (табл. 1) показал, что во всей продукции установлены достоверные различия по содержанию жира и белка. В окорочках контрольной группы массовая доля жира меньше, чем в опытной, на 0,97%, белка — на 0,94%. В полутушках — соответственно на 0,88 и 0,23%, в крыльях — на 0,89 и 0,25 процента.

Показатели

Контроль

Опыт

ПДК

Окорочка копчено-варёные

   Массовая доля соли, %

0,85

0,89

Не более 3,0

Массовая доля нитрата натрия, %

0,0044

0,0043

Не более 0,005

Массовая доля жира, %

31,37

32,334

Не более 35,0

Массовая доля белка, %

15,94

16,88

Не более 12,0

Ртуть, мг/дм3

0,0013

0,0013

Не более 0,03

Свинец, мг/дм3

0,0350

0,0325

Не более 0,50

Мышьяк, мг/дм3

0,0025

0,0018

Не более 0,10

Кадмий, мг/дм3

0,0475

0,0450

Не более 0,05

Полутушки копчено-варёные

   Массовая доля соли, %

0,88

0,82

Не более 3,0

Массовая доля нитрата натрия, %

0,0042

0,0041

Не более 0,005

Массовая доля жира, %

33,25

34,13

Не более 35,0

Массовая доля белка, %

16,00

16,23

Не более 12,0

Крылья  копчено-варёные

   Массовая доля соли, %

2,44

2,35

Не более 3,0

Массовая доля нитрата натрия, %

0,0044

0,0044

Не более 0,005

Массовая доля жира, %

30,13

31,02

Не более 35,0

Массовая доля белка, %

13,77

16,02

Не более 12,0

Результаты физико-химических исследований полуфабрикатов представлены в таблице 2.

Показатели

Контроль

Опыт

ПДК

Пельмени

Органолептические показатели

Полуфабрикаты не слипшиеся, не деформированные. Фарш не выступает, поверхность сухая, полукруглой формы, варёные изделия имеют приятный вкус и аромат. Фарш сочный, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Химические показатели

Массовая доля жира, %

13,45

14,00

-

Массовая доля белка, %

9,85

10,10

-

Показатели безопасности

Ртуть, мг/дм3

0,0013

0,0013

Не более 0,03

Свинец, мг/дм3

0,0350

0,0325

Не более 0,50

Мышьяк, мг/дм3

0,0025

0,0018

Не более 0,10

Кадмий, мг/дм3

0,0475

0,0450

Не более 0,05

Котлеты

Органолептические показатели

Поверхность равномерно покрыта тонким слоем панировки, без трещин и ломаных краев, форма округло-приплюснутая, вкус и запах, свойственные доброкачественному продукту

Химические показатели

Массовая доля жира, %

15,225

15,955

-

Массовая доля белка, %

8,825

9,175

-

Показатели безопасности

Ртуть, мг/дм3

0,0013

0,0013

Не более 0,03

Свинец, мг/дм3

0,0350

0,0325

Не более 0,50

Мышьяк, мг/дм3

0,0025

0,0018

Не более 0,10

Кадмий, мг/дм3

0,0475

0,0450

Не более 0,05

Оценка полуфабрикатов из мяса гусей показала, что по органолептическим данным пельмени и котлеты отвечают требованиям, предъявляемым к качеству рубленых полуфабрикатов. По содержанию тяжёлых металлов достоверной разницы между группами не установлено. Их количество в образцах не превышало предельно допустимые нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01. Это даёт возможность утверждать, что продукция экологически безопасна.

Химический состав полуфабрикатов определяет их пищевую ценность. Установлены достоверные различия по содержанию жира и белка во всей анализируемой продукции. В пельменях, полученных из мяса гусей контрольной группы, массовая доля жира меньше, чем в опытной, на 0,55%, белка — на 0,2 5%, в котлетах — соответственно на 0,73 и 0,35%.

Массовая доля жира и белка в копчёно-варёной продукции из мяса гусей, в рационе которых норма метионина была увеличена на 50%, имеет достоверную разницу, что благоприятно повлияло на качество готовой продукции. Исследования качества и безопасности полуфабрикатов из мяса гусей показали, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и обладают высокой пищевой ценностью.

По материалам журнала "Птицеводство"







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Качество полуфабрикатов из мяса гуся
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 14263