Особенности технологии производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы с применением различных композиций гидроколлоидов









подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1517


Особенности технологии производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы с применением различных композиций гидроколлоидов



Журнал "Мясной бизнес" (Украина), август, 2007 г.

Отечественное мясо птицы из-за своих высоких потребительских качеств и относительно низкой стоимости в последние годы в Украине, России и других странах СНГ продолжает отвоевывать рынок у других видов мяса. В ближайшей перспективе сохранится структурная переориентация рынка на мясо птицы. Следствием явилось то, что продукты из мяса птицы заняли достойное место в ряду аналогичных продуктов из мяса убойных животных - говядины, свинины, баранины и других.

  

Соответственно, для переработчиков важной задачей станет поиск новых технологических решений, связанных с переработкой птицы, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, позволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным медико"биоло" гическим рекомендациям, при одновременном снижении их стоимости.

В мясной промышленности все более широкое применение находят гидроколлоиды. Высокие структурирующие свойства в сочетании с большой экономической эффективностью их применения позволяют использовать гидроколлоиды при производстве различных пищевых продуктов, в том числе и при производстве полуфабрикатов из мяса птицы. Применение гидроколлоидов способствует повышению выхода готовых изделий, улучшению органолептических показателей (сочности, консистенции, цвета, внешнего вида), снижению потерь при термической обработке, стабилизации качественных показателей продуктов при хранении, а также уменьшению себестоимости готовой продукции. Однако в силу того, что каррагинаны, а особенно его йота формула очень чувствительны к присутствию ионов кальция, их функциональные свойства снижаются при увеличении показателя жесткости воды, что приводит к уменьшению вязкости шприцовочного рассола. Известно также, что и посолочные ингредиенты значительно влияют на изменение вязкости рассолов: добавление на 100 литров рассола 1 кг фосфата незначительно повышает вязкость рассолов, а 1 кг соли примерно на 30% уменьшает, но в то же время стабилизирует прочность образуемого геля.

Специалистами Группы Компаний "Протеин. Технологии. Ингреди" енты" проведена большая работа по подбору различных комбинаций гидроколлоидов с целью стабилизации свойств рассолов иизучения изменения реологических свойств гидроколлоидов в зависимости от:

  • воды с различными показателями жесткости воды;
  • посолочных веществ;
  • последовательности внесения посолочных ингредиентов при составлении рассола.

Результатом данной работы явилось несколько многофункциональных смесей для производства полуфабрикатов из мяса птицы методом инъецирования: Рондагам КП15, Рондагам КП25 и Рондагам МП40.

Многофункциональная смесь Рондагам МП40 позиционируется как смесь для производства замороженных натуральных полуфабрикатов. Содержит в своем составе: пищевые фосфаты (Е 450i, Е 451i), ксанта" новую камедь (Е415), камедь тары (Е 417), сахара, хлорид калия (Е508). Смесь обладает хорошей растворимостью, не зависит от жесткости воды, образует прозрачный вязкий рассол.

Многофункциональная смесь Рондагам МП40 рекомендуется для производства натуральных полуфабрикатов как замороженных, так и охлажденных. Содержит в своем составе: йотакаррагинан (Е 407), ксантановую камедь (Е 415), сахара. Продукт также обладает хорошей растворимостью и образует прочный прозрачный тиксотропный гель, способствует снижению отделения влаги при хранении охлажденного продукта. Оптимально подобранный состав многофункциональной смеси Рондагам КП25: комбинация йота и каппа каррагинанов (Е 407), камеди рожкового дерева (Е410), ксантановой камеди ( Е 415), сахаров и хлорида калия (Е508) предполагает производство не только натуральных полуфабрикатов, но и полуфабрикатов для гриля и копченостей и позиционируется как универсальная.

Все вышеперечисленные смеси просты в применении, не забивают игл инъектора. Высокая растворимость смесей и хорошая степень диспергируемости обеспечивает равномерность распределения компонентов рассола в мясном сырье, что гарантирует стабильное качество выпускаемых продуктов.

Результаты органолептической оценки опытных полуфабрикатов, произведенных с применением данных смесей свидетельствуют о том, что введение рассолов на основе композиций гидроколлоидов не оказывают влияния на вкус, запах, внешней вид и консистенцию. Кроме того, введение рассола позитивно влияет на сочность и нежность готовых изделий, значительно сокращаются потери при термической обработке.

Положительные результаты проведенных промышленных испытаний позволяют многим российским и украинским предприятиям успешно применять рассольные смеси ГК "ПТИ" для увеличения объемов производства и снижения себестоимости продукции. Технологи холдинга всегда открыты для эффективного сотрудничества с производителями.

Т. Б.СИВЕЛЬКАЕВА, руководитель технологических проектов
направления "Птицепереработка" ГК "ПТИ"

Сайт журнала "Мясной бизнес" - www.meatbusiness.ua







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Особенности технологии производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы с применением различных композиций гидроколлоидов
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 14263