Колбасы из мяса птицы - удачный альянс вкуса и цены


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1517


Колбасы из мяса птицы - удачный альянс вкуса и цены



Журнал "Птица и птицепереработка", № 3, 2007

Сивелькаева Т.Б., руководитель направления "Птицепереработка"
Группа Компаний "Протеин. Технологии. Ингредиенты"

Summary: Further poultry meat processing is the actual necessity nowadays. Processing of non-standard raw material permits to increase its price, because the result product is of high quality. Poultry factories are interested in new technologies and widening of production assortment.

Глубокая переработка мяса птицы сегодня актуальна как насущная производственная необходимость. Во-первых, на птицефабриках ежедневно производится выбраковка живой птицы, не соответствующей требованиям стандарта. Во-вторых, при убое и переработке птицы возникает определенный процент тушек с дефектами (переломами ног, крыльев, содранной кожей).

Нестандартное сырье трудно реализовать, а его цена невысока. Переработка данного сырья позволяет существенно поднять его цену за счет производства качественного конечного продукта. В этой связи руководство птицефабрик заинтересовано в модернизации технологий и расширении ассортимента производимой продукции.

Есть и другой аспект. Использование мяса птицы выгодно и для мясоперерабатывающих предприятий: привлекательно сочетание недорогого сырья и высокого качества конечного продукта. Важно также отметить, что многие потребители, которые стремятся к диетическому, здоровому питанию, выбирают продукцию из мяса птицы.

Найти оптимальное соотношение качества и себестоимости продукции - цель любого производителя. Поэтому сегодня весьма актуальны новейшие разработки технологов, позволяющие значительно расширить ассортимент продуктов из мяса птицы. Специалисты Группы Компаний "Протеин. Технологии. Ингредиенты" уже давно зарекомендовали себя как ведущие разработчики нормативной документации для мясной промышленности, в частности, для птицепереработки. Преимущество подхода ГК "ПТИ" в том, что серьезные научные исследования технологов компании всегда ориентированы на потребности производителей и вкусы потребителей.

Один из последних документов, разработанный специалистами холдинга, - ТУ 9213-005-58182773-06 "Колбасы полукопченые из мяса птицы".

ТУ на полукопченые колбасы включают 24 рецептуры. По содержанию сырья их можно условно разделить на три категории: премиум, медиум и эконом. Колбасы класса премиум содержат в своем составе большой процент мяса птицы ручной обвалки - филе бедра и грудки, а также могут содержать свиной шпик. Например, к этой категории относятся полукопченые колбасы "Балычковая", "Ветчинно-рубленая", "Оригинальная куриная", "Салями куриная", "Сервелат зернистый", колбаски "Элитные", "Шашлычные", "Городские". В основе колбас класса медиум - мясо птицы механической обвалки, небольшой процент куриной кожи, куриного жира-сырца, шпик, а также гранулы из растительного или животного белка и т.д. Это следующие виды колбас: "Рыбинская", "Первоуральская", "Павловская", "Куриная с сыром", "Салями пикантная куриная" и "Сервелат куриный". И, наконец, колбасы эконом класса содержат большой процент белковожировых смесей, эмульсий кожи куриной, гранул, гидратированного соевого белка. Поскольку специалисты ГК "ПТИ" знакомы с проблемами многих фабрик, на которых часто накапливается большой объем мяса механической обвалки птицы и низкотехнологичного сырья, при разработке нормативной документации акцент был сделан на экономичные рецептуры. Грамотная переработка низкотехнологичного сырья позволяет осуществить полноценную замену мясного сырья в полукопченых колбасах до 30%. В итоге можно получить недорогой, но качественный продукт. Примеры таких колбас - "Рубленая", "Сервелат пикантный", "Российская премьера".

Следует отметить, что в рецептурах ГК "ПТИ" учтены сырьевые особенности мяса птицы. Во-первых, это мясо при внесении в рецептуру колбас образует менее прочную структуру, чем свинина или говядина. Кроме того, окраска изделий из мяса птицы недостаточно яркая, а аромат и вкус выражены слабее. Для коррекции этих показателей необходимо использовать высококачественные пищевые ингредиенты.

В этом случае каждый вид полукопченых колбас приобретет неповторимый, уникальный вкус и аромат. ГК "ПТИ" обладает большим опытом работы с производителями мясои птицеперерабатывающей отраслей и предлагает широкий спектр многофункциональных смесей, гидроколлоидов и эмульгаторов, а также пряноароматических смесей. Применение этих ингредиентов, вырабатываемых предприятием "Платинум Абсолют", позволит достичь оптимального соотношения низкой себестоимости и высокого качества производимой продукции.

Нормативная документация Группы Компаний "ПТИ", позволяющая выпускать широкий спектр продукции из мяса птицы, пользуется популярностью у производителей. В частности, новые ТУ по полукопченым колбасам из мяса птицы прекрасно зарекомендовали себя на практике. По рецептуре этих документов уже прошли выработки на нескольких предприятиях: на Кировоградской и Среднеуральской птицефабриках, а также на "Ярославском бройлере" и "Ивановском бройлере". Эта продукция сертифицирована, успешно выпускается и продается.Комментарий Александр Баушин, главный технолог по убою и переработке птицы предприятия "Ивановский бройлер":
"С ГК "ПТИ" мы активно сотрудничаем уже давно. Приблизительно 80% нашей продукции выпускается по нормативной документации и с использованием ингредиентов "ПТИ". Наиболее популярны у потребителей разнообразные ветчины, куриные тушки варено-копченые и запеченные, шашлык, а также всевозможные полукопченые колбасы. В последнее время очень хорошо идут в продаже колбаски-гриль. Широкий ассортимент продукции позволяет удовлетворить вкусы разных категорий покупателей. Кроме того, наши специалисты периодически посещают технологические семинары, чтобы узнать о новых ингредиентах и разработках. По любым рабочим вопросам мы консультируемся с ведущими технологами "ПТИ" и оперативно получаем необходимую информацию".

ГК "ПТИ" всегда открыта для сотрудничества с производителями. Мы не только оказываем фабрикам технологическую поддержку и проводим консультации, но раз в три месяца организуем курсы для технологов предприятий, на которых знакомим специалистов с новыми разработками. Приглашаем к сотрудничеству все предприятия птицеперерабатывающей отрасли.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Колбасы из мяса птицы - удачный альянс вкуса и цены
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13778