Новые технологические решения Торгового Дома "ПТИ"


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Новые технологические решения Торгового Дома "ПТИ"



На предприятиях при выработке цельнокусковых полуфабрикатов применяют технологии инъецирования мясного сырья, предусматривающие использование сложных многокомпонентных рассолов для придания продуктам сочности и нежности. В состав подобных рассолов могут входить различные компоненты, в том числе пищевые гидроколлоиды, в частности, каррагинаны.

Разные традиционные виды каппа-каррагинанов успешно используют в мясной промышленности как для обеспечения повышенных выходов готовой продукции за счет высокого уровня связывания влаги, так и для улучшения текстуры продуктов и, конечно же, контроля процесса синерезиса при хранении. Для этого продукты, в рецептуру которых входят каппа-каррагинаны, необходимо подвергать термической обработке, которая обеспечивает проявление функциональных свойств гидроколлоидов. И если говорить о сегменте натуральных полуфабрикатов (охлажденных, замороженных), или продуктах, готовых к термической обработке в домашних условиях, то традиционные виды каррагинанов для этого не подходят.

Специалисты Торгового Дома "ПТИ" разработали новую функциональную смесь на основе йота-каррагинана - "Рондагам МП 30", предназначенную для производства мясных полуфабрикатов. Йота-каррагинан, входящий в состав смеси, представляет холоднорастворимый тип каррагинана, способный образовывать гель при низких температурах от 2 до 4°С.

Йота-каррагинаны - эластичный и тиксотропный гель, что является преимуществом при производстве полуфабрикатов.

Используемый ТД "ПТИ" йота-каррагинан выделяют из специально отобранных типов морских водорослей. Активные компоненты экстрагируют и извлекают из сырья посредством алкогольной преципитации (осаждения). Полученный экстракт после ряда технологических операций переводится в йота форму, а йота-каррагинан обладает постоянными тиксотропными свойствами и проявляет желирующий эффект в рассолах для инъецирования мясных полуфабрикатов. В состав функциональной смеси "Рондагам МП 30" входят также ингредиенты, способствующие стабилизации свойств используемого типа йота-каррагинана.

Функциональная смесь "Рондагам МП 30" имеет хорошую водосвязывающую способность и образует эластичный мягкий гель. Количество "Рондагам МП 30", необходимое для связывания влаги и образования геля, зависит от особенностей технологических этапов производства. Например, при инъецировании мясного сырья расход смеси составляет 0,5-1 %; при применении только процесса массирования/тумблирования - от 1 до 5 %.

В технологических рекомендациях по использованию "Рондагам МП 30" предусматривается производство как натуральных полуфабрикатов, так и продуктов, готовых к термообработке в домашних условиях.

Высокая растворимость "Рондагам МП 30" и хорошая степень диспергируемости обеспечивают равномерность распределения компонентов рассола в мясном сырье, что гарантирует стабильное качество выпускаемых продуктов.

Однако существуют определенные технологические требования при работе с "Рондагам МП 30":

  • прежде всего, важен порядок приготовления рассола. "Рондагам МП 30" в первую очередь, должен быть растворен в воде, до добавления фосфатов и соли;
  • не менее важный фактор - время перемешивания при составлении рассола в момент внесения "Рондагам МП 30", необходимое для полного растворения смеси;
  • оптимальная рекомендуемая концентрация "Рондагам МП 30" в рассоле;
  • поддержание низкой температуры рассола - 2 - 4°С.

При соблюдении рекомендаций вязкость шприцовочного рассола составит 200-300 сантипуазов после добавления соли, что совпадает с оптимальными значениями вязкости рассолов, предназначенных для производства натуральных полуфабриктов.

Положительные результаты проведенных производственных испытаний позволяют говорить об интересе к новому виду продукта ТД "ПТИ".

И.А. Подвойская
Торговый Дом "ПТИ"







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Переработка птицы, продукция птицеводства
  4. › Новые технологические решения Торгового Дома "ПТИ"
 
Переработка птицы, продукция птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13060