Пути повышения стабильности липидов льняного масла


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Пути повышения стабильности липидов льняного масла



Гоноцкий В.А., заведующий лабораторией, д-р техн. наук

Дубровская В.И., ведущий научный сотрудник, канд. техн. наук

Олесюк С.В., младший научный сотрудник

Филиппова Г.В., научный сотрудник

Гоноцкая В.А., старший научный сотрудник

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Введение.

Льняное масло является одним из важнейших источников полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), при этом доля омега-3 жир­ных кислот достигает 57% от общего количества полиненасыщенных кис­лот. Это масло также содержит веще­ства. обладающие антиоксидантной активностью (токоферолы, каротиноиды), поэтому его целесообразно использовать в рецептуре рубленых полуфабрикатов с целью повышения их биологической ценности. Однако масло льна, как и многие масложи­ровые продукты, подвержено окислительным изменениям в процессе хранения, приводящим к значитель­ному ухудшению органолептических свойств продуктов и снижению их пищевой ценности.

Для замедления процессов окис­ления липидов в продуктах питания и соответственно увеличения сро­ков годности необходимо прини­мать меры по защите их от порчи. Одной из таких мер является приме­нение антиоксидантов. Их действие основано на способности обрывать цепь окисления за счет ликвидации активных радикалов.

Среди антиоксидантов естествен­ного происхождения наиболее извест­ны токоферолы и каротиноиды.

Токоферолы (Е307 — Е309) явля­ются природными антиоксиданта­ми, содержащимися во многих ра­стительных маслах. В большинстве случаев уровень токоферола состав­ляет от 0,02 до 0,06%, что обеспечи­вает хорошее антиокислительное воздействие. В некоторых расти­тельных маслах содержание природ­ных токоферолов очень высоко, и даже после переработки они сохра­няются в достаточном количестве. Внесение токоферолов широко ис­пользуется для стабилизации жиров животного происхождения в связи с их отсутствием в этих продуктах.

Каротиноиды широко распро­странены в природе. В свободном виде они чаще всего встречаются в пластидах растений, мышечной тка­ни рыб, яйцах птиц. В организмах людей и животных каротиноиды не могут синтезироваться, их поступ­ление зависит только от источников питания. Благодаря наличию сопряженных двойных связей каро­тиноиды связывают кислород и ин­гибируют образование свободных радикалов, предупреждая их нега­тивное действие на организм.

Среди антиоксидантов синтетиче­ского происхождения широкое при­менение получили бутилгидрокситолуол (БОТ), бутилгидроксианизол (БОА), а из акседантов естественно­го происхождения — дигидрокверцетин (ДГК). Эти антиокислители обладают хорошей эффективностью и устойчивостью к воздействию вы­соких температур. Даже небольшие количества этих антиоксидантов (0,01-0,05%) способны обеспечить химическую стойкость липидов мас­ложировых продуктов в течение все­го срока годности.

Для усиления активности анти­окислителей применяют вещества, обладающие способностью дезак­тивировать ионы металлов пере­менной валентности, являющиеся сильными катализаторами. Такие вещества называют синергистами. Наибольшее применение в качестве синергистов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые другие кислоты.

Целью настоящей работы стало изучение кинетики окисления ли­пидов льняного масла и определе­ние наиболее эффективного анти­оксиданта.

Материалы и методы исследований.

Объектами исследования служи­ли льняное масло и три разных ан­тиоксиданта — Novasol С, Novasol COF и дигидрокверцетин (ДГК).

Известно, что окисление липидов наиболее активно происходит при участии атмосферного кислорода и ускоряется при повышенных тем­пературах (45-55°С). Значительно ускоряет процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот при­менение ультрафиолетового облуче­ния (УФ). Окислительные изменения липидов льняного масла определя­ли гравиметрическим методом при комнатной температуре. В основе этого метода лежит изменение мас­сы образцов в связи с накоплением продуктов окисления.

В эксперименте образцы выдер­живали в термостате марки ТС-80 при постоянной температуре 55-56°С. Динамику окислительных из­менений льняного масла определя­ли в образцах без антиоксидантов и с натуральными антиоксиданта­ми — Novasol С, Novasol COF и ДГК. Novasol С представляет собой мицеллированную форму аскорбино­вой кислоты. Novasol COF является смесью мицеллированной формы аскорбиновой кислоты и DL-α-токоферола. Дигидрокверцстин — это флавоноид, получаемый из древеси­ны лиственницы сибирской (Larix sibirica Ledeb.) и лиственницы даур­ской (Larix dahurica Turcz.).

Отметим, что недостатком грави­метрического метода является суще­ственная продолжительность. В связи этим с целью сокращения длительно­сти опыта на втором этапе экспери­мента использовали УФ-облучение льняного масла. В термостат были помещены две лампы марки САВ 201 220-240 V/50 Hz T5/8W, являющие­ся источниками ультрафиолетовых лучей (длина волны 260 нм), катали­зирующих окисление масла. Бюксы с льняным маслом располагались на решетке термостата равномерно, на расстоянии 2-3 см друг от друга. Результаты исследований окисления льняного масла отражены на графи­ке (рис. 1). Кроме того, был определен период индукции образцов по мето­дике В.Ф. Цепалова.

Рисунок 1. Кинетика окисления льняного масла при температуре 55-56 °С

11

Результаты исследований и их обсуждение.

Исследования но окислению мас­ла проводили в два этапа. В качестве образцов использовали льняное мас­ло без антиоксидантов (контроль) и с различными антиоксидантами:

льняное масло + ДГК;

льняное масло + Novasol С;

льняное масло + Novasol COF;

льняное масло+Noi visol С+ДГК

В эксперименте Novasol С. Novasol

COF и ДГК использовали в количе­стве по 0,02 г% к маслу. При совмест­ном использовании ДГК и Novasol С концентрацию каждого уменьшали в два раза (т.е. каждого компонента по 0,01% к маслу).

На первом этапе исследований проводили определение окислитель­ных изменений льняного масла при комнатной температуре (20-22°С). Результаты приведены в таблице 1.

Как показал эксперимент, анти­оксидант Novasol COF был менее эф­фективным по сравнению с Novasol С и ДГК. Эффективность Novasol С и ДГК была одинаковой, причем как при отдельном использовании, так и при совместном. Признаки окис­лительной порчи контрольных об­разцов наблюдались уже спустя сут­ки (24 ч) после начала эксперимента, а образцы с применением антиокси­дантов Novasol С и ДГК сохраняли органолептические свойства, харак­терные для свежего льняного масла, в течение 4 сут. хранения.

С целью определения индукци­онного периода окисления масла на втором этапе эксперимента исследо­вания проводили гравиметрическим методом с использованием УФ-облучения, в термостате, при этом взвеши­вали образцы льняного масла каждые 3-4 ч. Параллельно проводили орга­нолептическую оценку контрольных и опытных образцов. Наибольшее уве­личение массы наблюдалось в кон­трольном образце, наименьшее — в опытных (табл. 1).

Таблица 1. Изменение органолептических показателей льняного масла

Наименование

образцов

Время проведения эксперимента, ч

24

48

72

96

120

Льняное масло (контроль)

Легкая горечь во вкусе, запах, свойственный свежему маслу

Слабый запах рыбьего жира, легкая горечь во вкусе

Слабый запах рыбьего жира, легкая горечь во вкусе

Горечь во вкусе, неприятный запах рыбьего жира

Неприятный запах и прогорк­лый вкус сильно выражены

Льняное масло + Novasol С

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Легкая горечь во вкусе, запах, свойственный свежему маслу

Льняное масло + ДГК

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Легкая горечь во вкусе, запах, свойственный свежему маслу

Льняное масло + Novasol COF

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Слабый запах рыбьего жира, легкая горечь во вкусе

Слабый запах рыбьего жира, легкая горечь во вкусе

Слабый запах рыбьего жира, легкая горечь во вкусе

Льняное масло + Novasol С + ДГК

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Запах и вкус, свойственные свежему маслу

Легкая горечь во вкусе, запах, свойственный свежему маслу

Исследуя зависимость изменения массы льняного масла от времени хранения при температуре 55-5б°С, определили период индукции, кото­рый отражает эффективность применения антиоксидантов (табл. 2).

Таблица 2. Кинетические параметры окисления льняного масла

Наименование образцов

Период индукции, ч

Льняное масло (контроль)

24

Льняное масло + Novasol С

69

Льняное масло + Novasol С + ДГК

75

Льняное масло + Novasol СОГ

48

J1ьняное масло + Д ГК

70

Использование антиоксидантов об­условило замедление окислительно­го процесса в льняном масле (табл. 2). Наилучший эффект был достиг­нут при применении антиоксидан­тов Novasol С и ДГК. Использование Novasol С увеличивало срок храпе­ния льняного масла в 3,8 раза, ДГК — в 3,7 раза, т.с. практически одинаково, а Novasol С и ДГК — в четыре раза.

Через 340 ч (14 сут.) после начала эксперимента можно было наблюдать изменение консистенции — уплотне­ние массы по всем объему, как в кон­трольных, так и в опытных образцах, что свидетельствует о полимериза­ции липидов масла. Полимеризация характерна для соединении, содержа­щих большое количество непредель­ных связей (жирные кислоты липидов льняного масла).

С целью снижения длительности эксперимента на третьем этапе ис­следования для окисления масла так­же применяли УФ-облучение. При исследовании стойкости в процессе хранения льняного масла использо­вали в качестве антиоксиданта толь­ко Novasol С. Это объясняется тем. что хотя и ДГК, и Novasol С проявили себя как высокоэффективные препараты, но Novasol С является менее изучен­ным, с чем и связан интерес к его антиоксидантной активности.

В качестве контроля было взято льняное масло без антиоксидантов, в качестве опытного образца — масло с антиоксидантом Novasol С.

Кинетические параметры окисле­ния льняного масла при температу­ре 55-5б°С под действием УФ-облу­чения показаны на рисунке 2.

Рисунок 2. Зависимость изменения массы льняного масла от времени хранения под действием УФ-облучения при температуре 55-56°С

12

Па графике кривые иллюстрируют значительную роль антиоксиданта в торможении окислительных измене­ний в льняном масле. Период индук­ции контрольного образца составил около 24 ч, опытного — 96 ч. т.с. при­менение антиокислителя (в данном случае Novasol С) позволило увели­чить индукционный период окисле­ния льняного масла в четыре раза при температуре 45-55Т.

За 40 ч эксперимента в контроль­ном образце произошло существен­ное изменение цвета льняного масла — от темно-желтого до светло-желтого. В то же время образцы с ис­пользованием Novasol С сохранили исходный цвет, характерный для свежего масла. Возможно, данные изменения связаны с разрушением каротиноидов в льняном масле под действием УФ-облучения.

Наиболее явные изменения орга­нолептических свойств произошли в контрольном образце через 168 ч (7 сут.) после начала эксперимента, при этом на поверхности льняно­го масла образовалась полимерная пленка. Опытный образец за указан­ный период сохранил консистенцию, свойственную свежему льняному маслу. Однако па данном этапе про­ведения опыта произошли измене­ния и запаха, и вкуса контрольного и опытного образцов. Масло с исполь­зованием антиоксиданта приобрело едва заметную горечь, а контрольный образец имел более явные признаки окислительной порчи.

Заключение.

Выполненные исследования по­казали эффективность использова­ния антиоксидантов для обеспече­ния стабильности качества льняного масла при хранении. На основании экспериментальных данных можно сделать вывод о том, что использо­вание ДГК или Novasol С, а также их совместное применение позволяют увеличить период индукции окисле­ния льняного масла в 2,9-3,1 раза.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №6, 2014 г.







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Управление производством
  4. › Пути повышения стабильности липидов льняного масла
 
Управление производством
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 12958