Отчет ВНИИПП: Влияние микробиологического состава воздуха на качество продукции в птицеперерабатывающей промышленности


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Отчет ВНИИПП: Влияние микробиологического состава воздуха на качество продукции в птицеперерабатывающей промышленности



Методика

Методика проведения работ включала в себя два этапа. На первом этапе был произведен скрининг микрофлоры на всех стадиях переработки мяса птицы. На втором этапе исследовали эффективность обеззараживания воздуха установкой «Поток» в ходе переработки птицы и ее влияние на качество производимой продукции.

Исследования воздуха в производственных помещениях птицеперерабатывающих цехов проводили на двух птицефабриках Московской области: в одном – в цехе упаковки убойно-перерабатывающего комплекса, в другом – на линии вакуумной упаковки мяса птицы. Для этого предварительно провели анализ технологической схемы производства, плана помещений и визуальный осмотр производства для выявления потенциальных источников биоаэрозолей и оценки объёмов исследований.

Пробы отбирали на высоте продукта, на расстоянии не дальше 20-30 см от продукта с помощью устройства автоматического отбора проб биологических аэрозолей воздуха (аспиратора) ПУ-1Б. После отбора проб чашки Петри помещали в термостат и культивировали при оптимальной для роста данной группы микроорганизмов температуре.

Результаты замеров проб воздуха в цехе упаковки убойно-перерабатывающего комплекса

В воздухе во всех точках отбора воздуха обнаружены мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ) и плесени.

Таким образом, воздух производственных может служить источником микробного загрязнения тушек птицы, что влияет на качество выпускаемой продукции и снижает сроки годности продуктов из мяса птицы.

Результаты апробации установки обеззараживания воздуха «Поток» на линии вакуумной упаковки мяса птицы

После монтирования установок «Поток» на конкретном участке технологического процесса (линия вакуумной упаковки) провели контрольный замер обсеменённости воздуха. После включения установок «Поток» произвели экспериментальный замер обсеменённости воздуха через час работы установки. Оценку эффективности работы установки «Поток» определяли путем сравнения значений бактериальной обсемененности воздуха до начала работы установки (фоновый уровень) с уровнем обсеменённости после часа работы установки. (Таблица 1)

Наименование участка отбора воздуха

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/м3

Плесени, КОЕ/м3

Фон

После часа работы установки

Фон

После часа работы установки

Стол упаковки копченой курицы

1,2·102

6,0·101

3,4·103

1,3·103

Линия упаковки сарделек

1,8·102

˂10

1,2·103

8,2·102

Этикеровка копченой курицы

1,4·102

8,0·101

1,8·103

4,2·102

Этикеровка сарделек

4,0·101

2,0·101

1,4·103

2,4·102

Взвешивание готовой продукции

1,2·102

6,0·101

9,0·102

3,6·102

 

 Таблица 1. Микробиологические показатели воздуха на линии вакуумной упаковки до обработки (фон) и после одного часа работы установки «Поток»

Заключение

Установлено, что контаминированный микроорганизмами воздух может служить источником микробного загрязнения тушек птицы, что влияет на качество выпускаемой продукции и снижает сроки годности продуктов из мяса птицы. В результате проведения сравнительных испытаний загрязненности воздуха до начала работы установки «Поток» и через один час после ее работы было выявлено, что количество микроорганизмов (МАФАнМ и плесеней) за час работы установки уменьшилось в два и более раза. Это свидетельствует о высокой эффективности установки «Поток».

Проблематика

Высокая эффективность производства мяса птицы, которое обходится значительно дешевле производства говядины, свинины или баранины и требует меньшего расхода кормов, энергии, затрат рабочей силы, обеспечивает экономическое преимущество птицеводства перед другими отраслями животноводства. Кроме того, мясо птицы дешевле других видов мяса, и многие слои населения отдают предпочтение именно ему.

На каждом этапе развития общества изменяются требования к качеству продукции, которые находятся в прямой зависимости от достижений науки, технического уровня производства и уровня социально-экономического развития. Эти же факторы находят отражение в развитии методологических подходов к анализу качества продукции, важнейшим из которых является контроль по микробиологическим показателям.

Однако одной из важных проблем расширения производства мяса птицы является ограниченный срок хранения, поскольку мясо – благоприятная среда для размножения микроорганизмов.

Разработанный ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» предусматривает рекомендуемые сроки годности охлаждённого мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от 0ºС до 2ºС включительно: тушек не более 5 суток, частей тушек не более 2 суток со дня выработки.

Таким образом, увеличение сроков годности тушек и частей тушек цыплят-бройлеров является актуальной задачей. Ведь с увеличением срока годности расширяются поставки мяса на дальние расстояния, увеличивается время реализации, что важно для торговли и промпереработки, сокращаются холодильные мощности, сокращаются камеры замораживания, сокращаются транспортные расходы и т.д.

На увеличение срока годности влияет микробная обсемененность тушек птицы на этапе первичной переработки птицы. Высокий уровень гигиены на предприятиях по переработке птицы, регулярная и эффективная очистка оборудования, использование машин, обеспечивающих минимальное перекрестное заражение – все эти меры препятствуют распространению патогенных бактерий на предприятии и способствуют снижению обсемененности продуктов этими бактериями. Также снижению микробной обсемененности тушек способствует чистота воздуха в помещениях птицеперерабатывающего цеха.

1

Рис.1. Проблемы в пищевой промышленности, связанные с контаминацией воздуха (в основу расчета положены данные Росстата за 2014 г. – объемы производства и цены)

Технология обеззараживания воздуха «Поток»

2

Имеющийся многолетний практический опыт использования установок «Поток» показывает, что их применение позволяет:

  • предотвратить распространение микроорганизмов на производстве;
  • снизить количество брака;
  • увеличить срок хранения продукции;
  • повысить качество продукции;
  • удешевить техническое обслуживание систем обеззараживания воздуха;
  • обеспечить биологическую чистоту воздуха на производстве.

Использование установок «Поток» в мясной промышленности позволяет снизить потери в индустрии на 80%, экономия составляет 84,2 млрд. рублей в год. В молочной промышленности снижение потерь достигает 80%, экономия – 5,1 млрд. рублей в год.  Результат использования установок «Поток» на птицефабриках  - повышение поголовья цыплят и сохранность продукта уменьшает потери на 70%, экономия составляет 10,6 млрд. рублей в год  (Рис. 3, расчет произведен НПФ «Поток Интер»)

4

Рис.2. Снижение потерь при использовании технологии «Поток» в пищевой промышленности (расчет произведен НПФ «Поток Интер»







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Содержание птиц
  4. › Отчет ВНИИПП: Влияние микробиологического состава воздуха на качество продукции в птицеперерабатывающей промышленности
 
Содержание птиц
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 12958