Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома "ПТИ"


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1513


Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома "ПТИ"



В настоящее время ассортимент Торгового Дома "ПТИ" представлен широким спектром пищевых добавок: функциональные и многофункциональные смеси, гидроколлоиды, красители, фосфатные препараты, пряноароматические смеси, биржевые товары и т.д.. Одним из направлений, развиваемых ТД "ПТИ", является разработка композиций гидроколлоидов для предания им определенных свойств.

Несмотря на то, что гидроколлоиды, как правило, включают в рецептуру в количестве менее 1%, их влияние на текстуру конечного продукта очень велико. Термин гидроколлоиды относится к группе соединений, полисахаридов и белков, которые используются благодаря многообразию их функциональных свойств, а именно таких, как:

  • желирование водных растворов;
  • стабилизация эмульсий и дисперсий;
  • контроль процесса синерезиса при хранении готового продукта;
  • замещение использования жира;
  • стабилизация текстуры/консистенции систем при замораживании/размораживании;
  • стабильность при нагревании готового продукта.

В пищевых системах гидроколлоиды , как правило, проявляют несколько смежных по действию функций.

Согласно цифровой кодификации с литерой "Е" пищевых добавок (INS, Е-код) и их функциональным свойствам, гидроколлоиды можно сгруппировать следующим образом.

Большинство гидроколлоидов обладают взаимно избирательным синергизмом, поэтому неправильно рассматривать свойства гидроколлоидов по отдельности. Знание свойств полисахаридов позволяет специалистам грамотно подходить к созданию комплексных систем направленного действия и придавать им заданные характеристики.

Комбинации гидроколлоидов используются главным образом с целью улучшения реологических характеристик пищевых продуктов. К классическим примерам можно отнести следующие взаимодействия гидроколлоидов: в присутствии камеди рожкового дерева ксантановая смола образует гель, добавление камеди рожкового дерева к каппа-каррагинану способствует получению мягкого эластичного геля. Природа синергизма заключается во взаимодействии разных по строению молекул гидроколлоидов.

В настоящее время Торговый Дом "ПТИ" проводит углубленные исследования в области применения пищевых гидроколлоидов, направленные на создание стабилизационных систем гидроколлоидов с заданными свойствами, а также периодически осуществляет анализ функциональных свойств разных гидроколлоидов и их смесей, представленных на российском рынке.

Примечание: Н - наполнитель, Г - гелеобразователь , С - стабилизатор, Э - эмульгатор.



Сила геля рафинированного, полурафинированного каппа-каррагинана и многофункциональной смеси Рондагам М200

Подобная программа потребовала определенных исследований рынка пищевых ингредиентов и организации технической базы для реализации поставленных задач. Наиболее важными результатами проведенных мероприятий можно выделить:

  • укрепление партнерских отношений с крупнейшим производителем гидроколлоидов и их смесей, компанией "Rhodia Food", специалисты которой оказывают консультационную поддержку в области разработок композиций, изучения функциональных свойств и методов сравнительной оценки аддитивов;
  • создание экспериментального цеха;
  • оснащение производственной лаборатории современным оборудованием для определения структурно-механических и реологических свойств пищевых систем (вискозиметр Brookfield, анализатор текстуры компании Stable Miсro Systems Inc.).

Опираясь на данные, полученные в ходе работы по исследованию синергизма гидроколлоидов, специалисты Торгового Дома создали серию новых смесей и стабилизационных систем для пищевой промышленности. Использование анализатора текстуры способствует объективной оценке эффективности этих продуктов. Знание свойств ингредиентов, правильный их подбор и четкий выбор соотношения составных частей помогают создавать комплексные смеси гидроколлоидов с позитивными технологическими свойствами, не присущими отдельным соединениям: увеличением вязкости системы, снижением эффекта синерезиса, повышением эластичности и т.п.

Преимущества подобных композиций перед использованием, например, "чистых" каррагинанов становятся очевидными уже при рассмотрении модельных систем, а именно 1%-ных гелей, приготовленных в присутствии 2%-ного хлористого натрия, термообработанных при температуре 85°С в течение 20 мин и охлажденных до 12°С.

Для сравнения были выбраны три продукта: рафинированный каппа-каррагинан, полурафинированный каппа-каррагинан и многофункциональная смесь гидроколлоидов Рондагам М200 (Е407, Е415, Е412, Е508). На анализаторе текстуры TA.XT plus оценивали прочность геля (нагрузка, выдерживаемая гелем, выраженная в г) и эластичность - расстояние, пройденное насадкой от момента соприкосновения с продуктом до момента его разрушения. На графике видно, что наибольшую эластичность имеет гель, верхняя точка которого наиболее удалена от оси ординат.

Рафинированный каппа-каррагинан образует твердый хрупкий гель, полурафинированный каппа-каррагинан уступает по силе геля рафинированному. При тех же условиях композиция гидроколлоидов Рондагам М200 проявляет повышенное сопротивление надавливанию и значительно отличается по эластичности геля.

Методика оценки качества гидроколлоидов и их функциональных свойств применяется при сравнении полисахаридов и их композиций между собой. Нельзя говорить о точном уровне гидратации этих видов продуктов, поскольку образование геля происходит даже при очень низких концентрациях гидроколлоидов, но в зависимости от цели их использования уровень гидратации будет разным.

Перенося полученные экспериментальные данные на пищевые системы, можно с уверенностью заявить, что смеси полисахаридов проявляют повышенную стабильность в работе и имеют высокий потенциал функциональной прочности.

В настоящее время Торговый Дом ПТИ предлагает следующие смеси гидроколлоидов для пищевой промышленности - мясной, молочной и кондитерской, выпущенные под торговой маркой "Рондагам":

Рондагам М200 - многофункциональная смесь гидроколлоидов, представляющая композицию каррагинана (Е 407), камеди рожкового дерева (Е 410), гуаровой камеди (Е 412), ксантановой камеди (Е 415) и хлорида калия (Е 508), предназначенная для производства мясных продуктов и продуктов из мяса птицы. Рекомендуется также для колбас с высоким уровнем замены мясного сырья с целью получения эластичной и упругой консистенции;

Рондагам МР70 - многофункциональная смесь гидроколлоидов, представляющая композицию каррагинана (Е 407), камеди рожкового дерева (Е 410), ксантановой камеди (Е 415), хлорида калия (Е 508), и предназначенная для использования в составе многокомпонентных шприцовочных рассолов;

Рондагам СМ 1200 - многофункциональная смесь для майонезов и соусов, состоящая из гуаровой камеди (Е 412), ксантана (Е 415), растворимая в холодной воде и проявляющая высокие загустительные и стабилизирующие свойства, что обеспечивает 100 %-ную стойкость эмульсии в майонезе.

На стадии разработки находятся стабилизационные системы Рондагам ПС 30 для производства ломтевых сыров, в том числе колбасных, и Рондагам ПС 25 - для производства пастообразных сыров, в том числе с пониженным содержанием сухих веществ.

Канд. техн. наук И.А. Подвойская,
Д.И. Кучерук Торговый Дом "ПТИ"







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Рынок и экономика птицеводства
  4. › Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома "ПТИ"
 
Рынок и экономика птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 12963