Новые изоляты растительных белков


подписаться на рассылку анонсов статей:
 
 
поиск по разделу «Статьи»

всего статей: 1517


Новые изоляты растительных белков



В настоящее время большую проблему для производителей мясных продуктов представляет использование растительных белковых продуктов, произведенных из генетически модифицированных источников сырья (ГМИ). Поэтому научные исследования многих специалистов пищевой промышленности направлены на поиск новых источников белка, которые не подвергаются ГМ исследованиям.

За последние пять лет на мировом рынке появилось несколько видов изолированных белков, выделенных из растительных культур, в частности:

  • пшеничный белок,
  • гороховый белок.

Эти новые продукты отвечают всем технологическим требованиям, предъявляемым к изолятам: имеют высокое содержание белка, хорошие водосвязывающие и эмульгирующие свойства; кроме того, они конкурентоспособны по цене. Следует подчеркнуть, что в отличие от соевого изолята белки пшеницы и гороха не образуют геля, они участвуют в процессе структурообразования непосредственно в мясных системах.

В настоящее время пшеничные и гороховые белки активно применяют в мясной, рыбной, молочной, масло-жировой и кондитерской промышленности. В мясной отрасли наряду с соевыми изолированными белками их можно использовать в качестве заменителей мяса.

В зависимости от функциональных свойств каждый белок имеет определенные преимущества при использовании в рецептурах конкретных мясных продуктов. Например, при изготовлении паштетов изолят горохового белка способствует стабильности эмульсии (даже при высоком содержании жирного сырья в рецептуре) и получению мажущей консистенции конечного продукта.

Для выработки вегетарианских продуктов наиболее широко применяют изоляты пшеничного белка (создание текстуры, близкой к традиционным мясным продуктам).

Первые работы специалистов Группы Компаний "ПТИ" по изучению влияния новых видов двух вариантов изолятов растительных белков (пшеничного и горохового) на качественные характеристики мясных продуктов были проведены с вареными колбасами. Для объективной оценки воздействия белковых продуктов на формирование структурно-механических показателей эмульгированных продуктов, таких как сила резания и эластичность, была взята базовая рецептура вареной колбасы. В качестве основного сырья в рецептуре предусмотрено использование 70 % мяса птицы после механической обвалки и 30 % гидратированного белка. Контрольным образцом служила вареная колбаса, включающая соевый изолят. Уровень гидратации водой для всех белковых продуктов составил 1:5.

Структурно-механические свойства образцов колбас определяли с помощью анализатора текстуры TA.XT Plus компании Stable Microsystems (Великобритания). Результаты исследований представлены на диаграмме.

Из диаграммы видно, что в случае использования в рецептуре вареной колбасы горохового белка по сравнению с контролем наблюдается повышение эластичности продукта и возрастание нагрузки, необходимой для разрезания образца колбасы. В другом опытном образце отмечается увеличение силы резания при снижении показателя эластичности. Несмотря на то, что изоляты белков гороха и пшеницы самостоятельно не образуют геля, их роль в структурообразовании колбасных эмульсий очень велика.

Сравнительные показатели структурно-механических свойств вареных колбас, выработанных с изолятом:
а - соевого белка; б - пшеничного белка; в - горохового белка

Однако прежде чем говорить о широком внедрении новых растительных изолятов, необходимо провести серию экспериментов для оценки комлексного влияния белков на качественные показатели мясных продуктов.

Группа Компаний "ПТИ", которая имеет огромный опыт работы с соевыми изолятами, внимательно следит за современными тенденциями в области разработки новых видов белков, чтобы своевременно знакомить российских производителей с новыми достижениями в области технологии производства мясных продуктов.

И.А. Подвойская
Группа Компаний "ПТИ"







 

администрация сайта: ООО «Фаулер»
ждем ваших писем: deneb@webpticeprom.ru

 
птицеводство
Webpticeprom птицеводство
  1. Главная
  2. Статьи про птицеводство
  3. Рынок и экономика птицеводства
  4. › Новые изоляты растительных белков
 
Рынок и экономика птицеводства
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
на сайте страниц: 13678